Hipotesis Pengaruh Penggilingan Ampas Tapioka Dengan Ukuran Partikel Berbeda Dan Frekuensi Pencucian Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ampas Tapioka Yang Dihasilkan

karbon. Lignin memiliki daya tahan yang lebih kuat dibandingkan dengan polimer alami yang ada Dhingra et al. 2011. e. Gum dan musilase Gum merupakan jenis serat tanaman yang bukan merupakan komponen dinding sel tetapi terbentuk pada bagian khusus dalam sel tanaman. Dilaporkan bahwa gum merupakan polisakarida dengan banyak cabang yang membentuk gel, mengikat air dan bahan organik lainnya. Gum merupakan cairan yang lengket yang berasal dari penyadapan gum arab. Gum secara umum terdiri dari guar gum dan gum arab. Musilase merupakan hasil sekresi dari endosperma biji tanaman yang berperan untuk mencegah pengeluaran air berlebih Dhingra et al. 2011. Tabel 2 Klasifikasi komponen serat pangan berdasarkan kelarutan terhadap air dan kemampuan terfermentasi Karakteristik Komponen serat Deskripsi Sumber pangan Tidak larut air sulit terfermentasi Selulosa Hemiselulosa Lignin Komponen utama struktur dinding sel tanaman. Tidak larut dalam larutan alkali, larut dalam larutan asam. Dinding sel polisakarida, yang terdiri dari struktur rantai β-1,4 glukosidik. Larut dalam larutan alkali. Komponen dinding sel non- karbohidrat. Kompleks ikatan silang polimer fenil propana. Tahan terhadap degradasi bakteri Tanaman sayuran, bit, biji-bijian Serealia Tanaman berkayu Larut air mudah terfermentasi Pektin Gum Musilase Komponen utama dinding sel dengan asam D-galakturonat sebagai komponen utama. Larut dalam air dan membentuk gel Sekresi pada jaringan tanaman dekat sel terluar. Digunakan pada pangan dan obat-obatan. Disintesis dari tanaman, mencegah pengeluaran air berlebih pada endosperma biji . Digunakan industri pangan, hidrofilik, sebagai penstabil Buah-buahan, sayuran, polong- polongan, bit, kentang Biji tanaman polong-polongan, Ekstrak rumput laut karagenan, alginat, mikrobial gums xanthan, gellan Ekstrak tanaman gum acacia, gum karaya, gum tragacanth Sumber : Dhingra et al. 2011 Serat pangan sering digunakan sebagai bahan baku atau bahan tambahan pada produk olahan pangan karena memiliki sifat fungsional, seperti meningkatkan daya ikat air, daya ikat minyak, emulsifikasi danatau pembentuk strukstur gel Chaplin 2003; Chau dan Huang 2003. Bahkan, menurut Elleuch et al. 2010 penggunaan serat pangan dalam produk pangan produk bakery, olahan susu, selai, daging, sup dapat memodifikasi tekstur, mencegah sineresis, menstabilkan pangan tinggi lemak dan sebagai emulsi, dan meningkatkan daya tahan simpan. Berikut ini adalah beberapa sifat fisikokimia dan fungsional serat pangan. a. Kelarutan serat pangan solubility Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut air insoluble fiber dan serat yang larut air soluble fiber. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi. Selulosa, lignin, dan beberapa fraksi hemiselulosa digolongkan sebagai serat tidak larut air suhu 90 o C, sedangkan pektin, gum, musilase, dan beberapa hemiselulosa digolongkan sebagai serat larut air suhu 90 o C Schneeman, 1987. Beberapa ahli pangan telah mengungkapkan manfaat penggunaan serat pangan. Serat pangan yang larut air cocok digunakan dalam makanan cair seperti sup, minuman, dan puding. Sedangkan serat pangan tidak larut air biasanya digunakan dalam makanan padat dan produk panggang atau bakery Andon 1987. Tudoric et al. 2002 melaporkan bahwa penambahan serat pangan larut air dan tidak larut air mempengaruhi keseluruhan kualitas komposisi biokimia, sifat pemasakan, dan karakteristik tekstur pasta. Pelepasan glukosa juga secara signifikan menurun dengan penambahan serat larut air. Pada produk pasta, sifat anti lengket yang berasal dari serat dari oat, barley, kedelai, bekatul membantu memudahkan proses ekstruksi dan juga berperan untuk kekuatan adonan atau memperbaiki umur penyajian pada pasta yang dimasak. b. Daya serap air water absorption Serat makanan memiliki daya serap air yang tinggi, namun tergantung pada jenis polisakaridanya. Selulosa memiliki mkapasitas yang terbatas dalam menyerap air, sedangkan arabinoxylan mempunyai kapasitas penyerapan yang sangat besar. Sifat-sifat daya serap air selain tergantung pada tipe polisakarida juga tergantung kepada komponen makanan lainnya, seperti pektin sangat tergantung pada protein ion-ion Trowell et al. 1985. Serat pangan dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur produk olahan daging, seperti sosis, daging asap dan salami. Di samping itu serat juga memiliki kemampuan meningkatkan kapasitas retensi air yang berperan pada matriks daging dalam mempertahankan sifat “juiceness” yang secara tidak langsung berperan dalam mempertahankan flavor. Pada pembuatan roti, penggunaan serat pangan sebagai bahan baku dilaporkan dapat meningkatkan daya serap air tepung. Toma et al. 1979 melaporkan bahwa roti yang ditambahkan serat dari kulit kentang memiliki kadar total serat pangan, kapasitas pengikatan air yang lebih baik dibandingkan roti yang tidak ditambahkan serat dari kulit kentang. Cake yang ditambahkan 25 serat kulit apel memiliki kualitas yang lebih baik. Penambahan serat kulit apel juga menghindari penggunaan flavour lain karena secara alami sudah terdapat