singkong atau jenis tanah untuk menanam singkong dan perbedaan metode produksi tapioka.
2.2 Serat Pangan
Serat pangan memiliki peranan yang sangat penting dalam diet, yaitu memberikan pengaruh fisiologis yang baik untuk kesehatan tubuh. Penambahan
serat pangan dapat menghasilkan pangan yang meningkatkan kebugaran, rendah lemak dan kolesterol Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, 2001.
Menurut Winarno 2008, serat pangan atau dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam
lambung dan usus kecil. Definisi terbaru serat pangan menurut The American Assosiation of Cereal Chemist AACC AACC International 2001 yaitu bagian
yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial
pada usus besar.
Serat pangan diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu serat tidak larut airsulit terfermentasi : selulosa, hemiselulosa, lignin dan serat larut airmudah
terfermentasi : pektin dan gum Anita dan Abraham 1997. Klasifikasi komponen serat pangan berdasarkan kelarutan terhadap air dan kemampuan terfermentasi
dapat dilihat pada Tabel 2. a.
Selulosa Selulosa merupakan komponen linier dari β-D-glukosa yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan glikosidik β1→4. Selulosa merupakan komponen struktural utama dinding sel. Selulosa dicirikan dengan daya tahannya yang tinggi
terhadap degradasi biologis, kelarutan dalam air yang rendah, tahan terhadap hidrolisis asam karena ikatan hidrogen pada mikrofibril. Selulosa tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan dalam sistem pencernaan manusia. b.
Hemiselulosa Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan selulosa.
Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Sifatnya sama dengan
selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-buahan.
c.
Pektin Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai
perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan
ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin
berkurang. d.
Lignin Lignin bukan merupakan polisakarida tetapi sebuah kompleks polimer yang
terdiri dari 40 unit fenilpropana teroksidasi yang terdiri dari koniferil, sinapil, dan p-kumaril alkohpl yang memiliki rangkaian polimerisasi kompleks dehidrogenasi.
Lignin memiliki berat molekul dan kadar metoksil yang beragam. Lignin sangat kokoh, karena ikatan intramolekular yang kuat, yang terdiri dari rantai-rantai
karbon. Lignin memiliki daya tahan yang lebih kuat dibandingkan dengan polimer alami yang ada Dhingra et al. 2011.
e. Gum dan musilase
Gum merupakan jenis serat tanaman yang bukan merupakan komponen dinding sel tetapi terbentuk pada bagian khusus dalam sel tanaman. Dilaporkan
bahwa gum merupakan polisakarida dengan banyak cabang yang membentuk gel, mengikat air dan bahan organik lainnya. Gum merupakan cairan yang lengket
yang berasal dari penyadapan gum arab. Gum secara umum terdiri dari guar gum dan gum arab. Musilase merupakan hasil sekresi dari endosperma biji
tanaman yang berperan untuk mencegah pengeluaran air berlebih Dhingra et al. 2011.
Tabel 2 Klasifikasi komponen serat pangan berdasarkan kelarutan terhadap air
dan kemampuan terfermentasi
Karakteristik Komponen
serat
Deskripsi Sumber pangan
Tidak larut air sulit
terfermentasi Selulosa
Hemiselulosa Lignin
Komponen utama struktur dinding sel tanaman. Tidak
larut dalam larutan alkali, larut dalam larutan asam.
Dinding sel polisakarida, yang terdiri dari struktur
rantai β-1,4 glukosidik. Larut dalam larutan alkali.
Komponen dinding sel non- karbohidrat. Kompleks ikatan
silang polimer fenil propana. Tahan terhadap degradasi
bakteri Tanaman sayuran,
bit, biji-bijian Serealia
Tanaman berkayu
Larut air mudah
terfermentasi Pektin
Gum Musilase
Komponen utama dinding sel dengan asam D-galakturonat
sebagai komponen utama. Larut dalam air dan
membentuk gel Sekresi pada jaringan
tanaman dekat sel terluar. Digunakan pada pangan dan
obat-obatan. Disintesis dari tanaman,
mencegah pengeluaran air berlebih pada endosperma
biji .
Digunakan industri pangan, hidrofilik, sebagai penstabil
Buah-buahan, sayuran, polong-
polongan, bit, kentang
Biji tanaman polong-polongan,
Ekstrak rumput laut karagenan,
alginat, mikrobial gums xanthan,
gellan Ekstrak tanaman
gum acacia, gum karaya, gum
tragacanth
Sumber : Dhingra et al. 2011
