BAKTERI ASAM LAKTAT Stabilitas bakteri asam laktat selama pembuatan dan penyimpanan keju lunak susu kambing
6
κ-kasein adalah satu-satunya kasein yang dihidrolisis selama koagulasi oleh rennet yang terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama merupakan hidrolisis
κ-kasein pada ikatan Phe
105
-Met
106
menghasilkan para- κ-kasein dan makropeptida. Makropeptida yang mengandung sekitar 30
κ-kasein berdifusi ke dalam fase cair. Hilangnya makropeptida menyebabkan tegangan permukaan dan stabilitas koloid misel menurun sehingga dapat terkoagulasi oleh Ca
2+
. Peristiwa tersebut merupakan tahap kedua dari kerja rennet McSweeney 2007.
Susu yang ditambahkan rennet dan dibiarkan beberapa lama akan membentuk curd. Curd terbentuk karena misel-misel yang tergabung satu sama lain, sehingga terjadi ikatan yang kuat
diantara dua misel yang berdekatan karena penggabungan tersebut. Curd tersebut memiliki pori- pori, yang berukuran beberapa mikrometer persegi, dan jaringannya sangat tidak teratur Walstra
et al. 1999. Curd cenderung mengalami sineresis, yaitu suatu kontraksi untuk mengeluarkan cairan
yang disebut whey. Sineresis sangat penting dalam proses pembuatan keju dan merupakan penentu utama kandungan air pada produk keju. Pori-pori di antara partikel curd cukup luas
untuk keluarnya whey. Sineresis disebabkan oleh partikel curd yang pada prinsipnya dapat membentuk ikatan dengan partikel curd lainnya, yang akan memicu terbentunya kumpulan
partikel yang lebih kompak. Hal ini dikarenakan partikel curd memiliki sisi aktif di seluruh permukaannya, namun tidak dapat menjangkau satu sama lain karena tertahan dalam jaringan
curd. Pemutusan ikatan serta pembentukan ikatan baru antar partikel curd dapat menyulut terjadinya sineresis. Pemotongan curd serta pengepresan juga dapat mempengaruhi sineresis
Walstra et al. 1999. Curd yang telah mengalami sineresis dan terpisah dari whey selanjutnya disebut keju
segar. Keju segar yang terbentuk mengandung lemak, bakteri, koloid kalsium-fosfat, dan partikel-partikel lainnya. Selain itu, keju segar tersebut juga mengandung air dan bahan-bahan
yang terlarut di dalam air Daulay 1991. Keju segar dapat langsung dikonsumsi setelah pembuatan dan umumnya memiliki masa
simpan yang terbatas, sekitar 2 minggu pada penyimpanan di dalam refrigerator 5°C. Selain itu, keju segar dapat ditambahkan garam untuk memperpanjang masa simpan, memberi flavor,
serta membentuk konsistensi. Keju segar juga dapat diolah lebih lanjut dengan proses penekanan, sehingga mendorong whey keluar lebih banyak dan membentuk struktur keju yang
lebih padat karena butiran curd yang menjadi lekat satu sama lain. Selanjutnya, keju dapat diperam sehingga terjadi perubahan komposisi mikrobiologi, biokimia, kimia dan fisik yang
dapat berpengaruh pada komponen flavor dan tekstur keju Walstra et al. 1999.