27
Perbedaan jumlah BAL sebesar satu log dari 10
8
cfugram pada curd menjadi 10
9
cfugram pada keju setelah tahap penyaringan disebabkan oleh proses pemanasan 40
o
C yang dilakukan sebelum tahap penyaringan. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya,
pemanasan pada suhu 40
o
C diperkirakan dapat merangsang pertumbuhan BAL.
C. STABILITAS BAL SELAMA PENYIMPANAN KEJU
Stabilitas BAL di dalam keju dikaitkan dengan keberlangsungan hidup BAL tersebut. Adanya aktivitas BAL dapat diamati dari perubahan pH yang berlangsung selama masa simpan
produk. Analisis pH dilakukan pada minggu pertama hingga minggu keempat di bulan pertama penyimpanan dan pada minggu keenam serta kedelapan pada penyimpanan di bulan kedua. Data
nilai pH selama penyimpanan keju dapat dilihat pada Gambar 9 dan Lampiran 7.
Gambar 9. Nilai pH keju selama penyimpanan 8 minggu Berdasarkan hasil uji ANOVA Lampiran 8, terjadi penurunan pH yang signifikan
P 0.05 selama penyimpanan keju. Penurunan pH yang signifikan terjadi pada minggu kedelapan dan hal itu disebabkan oleh peningkatan aktivitas BAL di dalam keju. Penyimpanan
keju tetap terjaga pada suhu refrigerator 5°C selama 6 minggu. Namun, pada minggu ketujuh, keju sempat terpapar suhu ruang selama 6 jam karena adanya kegiatan uji sensori. Peningkatan
suhu, dari suhu refrigerator menjadi suhu ruang, diperkirakan dapat meningkatkan aktivitas metabolisme BAL dalam memfermentasi laktosa.
Penurunan pH selama penyimpanan tidak dipengaruhi oleh jenis BAL yang digunakan. Hal itu dibuktikan dari hasil uji ANOVA pada Lampiran 9. Walaupun nilai pH keju dengan
starter Lactobacillus casei lebih tinggi dari yang lainnya, penurunan pH pada keju tersebut cenderung terjadi di setiap minggunya, sama halnya dengan yang terjadi pada dua jenis keju
lainnya. Nilai pH dapat dipengaruhi oleh penggaraman Guinee dan Fox 1993. Hal tersebut
dikaitkan dengan pengaruh penggaraman dalam kontrol mikroba. Sisa laktosa di dalam keju dapat dimetabolisme menjadi asam laktat oleh mikroba sehingga nilai pH turun. Ketahanan
terhadap garam bervariasi pada tiap jenis mikroba. Kultur keju komersial terhambat pada penambahan garam 2,5 Guinee dan Fox 1993. Pada penelitian ini, konsentrasi garam yang
28
ditambahkan adalah 2 bb dan stabilitas mikroba yang digunakan di dalam keju tidak terpengaruh oleh konsentrasi tersebut. Hal itu dibuktikan dengan tingginya jumlah BAL dan
angka lempeng total pada keju selama masa simpan. Beberapa penelitian sebelumnya tentang produk keju yang mengandung BAL
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei menunjukkan bahwa kandungan asam laktat cenderung tetap selama masa simpan Ong et al. 2006 dan Ong et al. 2007. Hal itu dikarenakan
banyak laktosa yang hilang bersama whey dan hanya sedikit yang tersisa dalam keju. Peningkatan kandungan asam laktat pada beberapa minggu pertama masa simpan disebabkan
oleh proses fermentasi laktosa yang masih tertinggal di dalam keju oleh BAL Ong et al. 2007. Namun, pada penelitian ini dihasilkan keju yang memiliki tekstur lunak, dimana kandungan
laktosa dalam keju lunak masih cukup tinggi Walther et al. 2008, sehingga diperkirakan masih dapat terjadi fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Penurunan nilai pH keju yang terus terjadi
selama penyimpanan juga terjadi pada penelitian yang dilakukan oleh Menéndez et al. 2000, yang menguji efek penambahan bakteri Lactobacillus spp. pada keju Arzúa-Ulloa, sejenis keju
lunak dari susu sapi, yang disimpan selama 30 hari. Pengamatan selama masa simpan juga meliputi pengamatan BAL dan angka lempeng
total. Jumlah BAL berkisar pada angka 10
9
cfugram Gambar 10 dan Lampiran 10, begitu juga dengan angka lempeng total Gambar 11 dan Lampiran 10.
Gambar 10. Jumlah BAL pada keju selama penyimpanan 8 minggu Berdasarkan uji ANOVA Lampiran 11, tidak terdapat perbedaan yang signifikan
P 0.05 pada jumlah BAL dan angka lempeng total selama penyimpanan. Selain itu, juga tidak terdapat perbedaan jumlah BAL dan angka lempeng total yang signifikan untuk tiap keju
berdasarkan jenis BAL Lampiran 12. Jumlah BAL dan angka lempeng total dari ketiga keju dengan starter yang berbeda
terdapat pada kisaran 10
9
cfugram. Tingginya jumlah BAL pada keju yang dihasilkan dari penelitian ini disebabkan oleh jumlah BAL yang sudah tinggi pada susu yang difermentasi
dengan kultur kerja 10
8
cfuml. Stabilitas BAL yang berada pada kisaran 10
9
cfugram selama 8 minggu disebabkan oleh penyimpanan keju di dalam refrigerator pada suhu 5
°C yang dapat menghambat aktivitas metabolisme mikroba dan enzim yang terdapat di dalam keju.
29
Gambar 11. Angka lempeng total pada keju selama penyimpanan 8 minggu Jumlah koloni BAL dari keju dengan starter campuran tidak dapat dibedakan antara
koloni Lactobacillus acidophilus dengan Lactobacilus casei. Selain itu, juga tidak dapat ditentukan jumlah dari masing-masing mikroba karena media penumbuh yang digunakan bukan
media selektif untuk tujuan tersebut, sehingga jumlah BAL yang dihitung merupakan total dari kedua mikroba tersebut.
Kemampuan bertahan dan berkembang dari bakteri Lactobacillus acidophilus maupun Lactobacillus casei pada produk keju, selama proses produksi dan masa simpan, juga telah diuji
sebelumnya oleh penelitian yang dilakukan oleh Ong et al. 2006 pada keju cedar yang disimpan selama enam bulan. Jumlah kedua BAL tersebut mencapai 10
8
cfugram pada akhir masa simpan.
Selain itu, Kasımoğlu et al. 2004 menguji ketahanan Lactobacillus acidophilus pada keju putih, yang merupakan keju berkadar garam tinggi, selama produksi dan masa simpan
tiga bulan dengan jumlah Lactobacillus acidophilus berkisar pada 10
6
-10
7
cfugram pada akhir masa simpan.
D. MUTU SENSORI KEJU
