15
Tabel 2. Analisis pada setiap tahapan penelitian Tahap Tahapanfase
Analisis I
kultur kerja
pH dan BAL II
susu segar
pH dan angka lempeng total
susu setelah pemanasan pH dan angka lempeng total
susu terfermentasi
pH, BAL, dan, angka lempeng total
curd pH, BAL, dan, angka lempeng total
whey
pH, BAL, dan, angka lempeng total
keju segar pH, BAL, dan, angka lempeng total
III
keju yang disimpan pH, BAL, dan, angka lempeng total
keju setelah disimpan 8 minggu
sensori hedonik IV
keju terpilih
kandungan nutrisi dan cemaran logam
Keterangan: Tahap I-IV untuk keju dengan BAL Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan campuran.
Tahap II dan IV untuk keju dengan BAL Lactobacillus acidophilus. analisis tiap minggu di bulan pertama dan tiap 2 minggu di bulan kedua.
a. Analisis pH AOAC 1995
Susu diambil sebanyak 10 ml dan dapat langsung diukur dengan pH meter. Untuk sampel curd dan keju, diambil sebanyak 10 gram dan ditambahkan aquades 10
ml, dihomogenisasi, kemudian pH diukur dengan menggunakan pH meter
.
b.
Analisis Bakteri Asam Laktat Burns et al. 2008
Analisis BAL mengikuti metode yang digunakan oleh Burns et al. 2008 dengan modifikasi pada cara homogenisasi. Sampel curd atau keju sebanyak 20 g
dimasukkan ke dalam 180 ml larutan natrium sitrat steril 2 bv, lalu dihomogenkan. Pada penelitian ini, curd atau keju dalam larutan natrium sitrat
dihomogenkan dengan cara diremas-remas. Homogenat diambil sebanyak 1 ml dan dilakukan pengenceran desimal hingga 1:10
8
. Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu
dituang agar MRSA, setelah itu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Penghitungan total BAL berdasarkan metode BAM 2001.
c. Analisis Angka Lempeng Total BAM 2001
Sampel yang telah dihomogenkan dalam larutan natrium sitrat steril diencerkan secara desimal hingga 1:10
8
. Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu dituang agar
Standard Plate Count, setelah itu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Penghitungan total mikroba berdasarkan metode BAM 2001.
16
d. Uji Tingkat Kesukaan Skala Hedonik Setyaningsih et al. 2010
Pengujian sampel keju dilakukan oleh panelis yang telah diseleksi kesukaannya terhadap produk berbahan susu, terutama keju, dan memiliki intensitas konsumsi keju
sebanyak satu kali atau lebih dalam 1 minggu. Seleksi panelis dilakukan dengan pengisian kuisioner. Contoh kuisioner seleksi panelis dapat dilihat pada Lampiran 1
dan Lampiran 2. Kuisioner terdiri dari dua formulir untuk dua tahap seleksi. Formulir pertama
untuk seleksi kesukaan terhadap produk olahan susu dan diberikan kepada 30 calon panelis. Calon panelis berasal dari kalangan mahasiswa berusia antara 20-23 tahun.
Kemudian, dari seleksi pertama, terpilih 21 calon panelis dan mereka diberi formulir kedua untuk seleksi kesukaan terhadap keju. Selanjutnya, terpilih 9 orang sebagai
panelis uji sensori keju lunak susu kambing. Analisis sensori dilakukan dengan uji tingkat kesukaan skala hedonik
menggunakan skala garis. Skala garis dibuat sepanjang 15 cm, dimana ujung paling kiri titik nol
menunjukkan “sangat tidak suka” sedangkan ujung paling kanan menunjukkan “sangat suka”. Panelis diminta menandai skala garis yang mewakili
intensitas atribut sampel. Atribut yang dinilai oleh panelis dari produk keju adalah kesukaan terhadap aroma, rasa, dan aftertaste. Contoh kuisioner uji rating dapat
dilihat pada Lampiran 3, Lampiran 4, dan Lampiran 5. Uji hedonik dengan skala garis menghasilkan data interval, yaitu dengan cara
mengkonversi tanda pada skala garis ke dalam bentuk angka menggunakan penggaris satuan cm. Dengan demikian, data yang diperoleh dapat diolah secara statistik, yaitu
dengan ANOVA, karena data interval dipertimbangkan sebagai data kuantitatif sejati. Sampel terdiri atas tiga keju lunak susu kambing yang dihasilkan pada
penelitian ini dan satu keju susu kambing komersial jenis keju feta. Menurut Abd El- Salam et al. 1993, keju feta merupakan salah satu jenis keju dari susu kambing atau
susu domba yang proses pengawetannya dengan direndam dalam larutan garam 6-8 bv selama 10-15 hari.
Sampel disajikan di atas piring kecil dan disajikan bersama carier selada. Tiap sampel diberi kode tiga digit angka acak dan kode yang diberikan berbeda untuk tiap
sampel. Bubuk kopi disediakan sebagai penetral setelah melakukan evaluasi sensori untuk atribut aroma, serta segelas air minum sebagai penetral setelah melakukan
evaluasi sensori untuk atribut rasa dan aftertaste. Panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaan mereka pada tiap sampel keju dengan tidak membandingkan antar
sampel.
e. Analisis Kandungan Nutrisi
