2
Pembuatan keju pada penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei komersial. Sudah cukup banyak galur dari
kedua spesies tersebut yang terbukti memiliki aktivitas probiotik. Stabilitas Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei selama proses pembuatan dan penyimpanan keju diuji dalam
penelitian ini. Kemudian, jika nanti sudah ada uji yang menyatakan bahwa kedua BAL yang digunakan pada penelitian ini juga memiliki aktivitas probiotik, keju yang dihasilkan dapat
menjadi salah satu rekomendasi pengembangan keju probiotik berbasis susu kambing di Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN
1. Mengaplikasikan BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei pada pembuatan
keju lunak susu kambing. 2.
Mengetahui viabilitas BAL selama proses pembuatan keju lunak susu kambing serta stabilitas BAL selama penyimpanannya.
3.
Mengetahui nilai nutrisi serta mutu sensori keju lunak susu kambing.
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi mengenai aplikasi BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei pada proses pembuatan keju susu kambing
serta data stabilitas BAL selama pembuatan dan penyimpanan keju susu kambing, sehingga dapat menjadi rekomendasi pengembangan keju probiotik berbasis susu kambing.
TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU KAMBING
Perkembangan populasi ternak kambing meningkat dalam beberapa tahun terakhir 2001- 2006. Pada tahun 2001 jumlahnya 12.46 juta ekor dan meningkat menjadi 13.18 juta ekor pada
tahun 2006. Peternakan kambing dengan tujuan utama sebagai penghasil susu mulai dikembangkan di Indonesia pada awal tahun 2000 Sodiq dan Abidin 2008. Salah satu bangsa
kambing yang dikembangkan sebagai penghasil susu di Indonesia adalah kambing Peranakan Etawah PE. Kambing PE merupakan hasil persilangan antara kambing Kacang lokal dan
kambing Jamnapari yang dibawa ke Indonesia dari India pada masa kolonial Belanda Budisatria et al. 2010. Produksi susu kambing PE adalah 0.45-2.2 literekorhari dengan panjang masa
laktasi sangat beragam, yaitu 92-256 hari dengan rataan 156 hari. Dengan pengelolaan yang baik, induk kambing PE mampu berproduksi hingga 200 hari dalam satu tahun Sodiq dan
Abidin 2008. Secara kimia, susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam mineral, dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Susu memiliki komponen utama berupa air, lemak, protein kasein, albumin, dan globulin, laktosa gula susu, dan abu.
Komponen susu selain air merupakan total solid TS dan “total solid” tanpa komponen lemak
merupakan solid non fat SNF Rahman et al. 1992. Komposisi kimia susu kambing tidak jauh berbeda dengan susu sapi Tabel 1. Susu kambing juga mengandung asam-asam lemak
kaproat, kaprilat, dan kaprat dalam jumlah yang relatif banyak Daulay 1991. Tabel 1. Komposisi kimia susu kambing jenis PE dan Jamnapari dan susu sapi jenis
Friesian serta perbandingannya dengan SNI susu segar Parameter
Susu kambing PE
a
Susu kambing Jamnapari
b
Susu sapi Friesian
c
Susu segar
d
lemak 6.10±0.64
4.31 3.40
minimal 3.0 protein
2.97±0.37 3.74
3.15 minimal 2.7
laktosa -
4.72 4.60
- abu
0.72±0.13 0.82
0.73 -
Sumber:
a
Hidayat 2009;
b
Jenness 1980;
c
Scott 1986;
d
BSN 1998a
Susu, baik susu kambing maupun susu sapi, dipertimbangkan sebagai bahan pangan yang penting. Susu kaya akan kandungan nutrisi esensial, seperti mineral, vitamin, dan protein yang
mudah dicerna dengan komposisi asam amino yang seimbang, dimana semua komponen tersebut penting dalam mendukung sifat fungsional di dalam tubuh Silanikove et al. 2010.
Konsumsi susu kambing diasosiasikan dengan beberapa manfaat kesehatan di luar nilai nutrisi sebenarnya. Susu kambing kaya akan globula lemak yang berukuran lebih kecil daripada
globula lemak susu sapi sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu, kandungan asam lemak rantai sedang yang banyak terdapat pada susu kambing diketahui memiliki sifat antibakteri, antivirus,
dapat mencegah larutnya deposit kolesterol ke dalam darah, dan dapat diserap dengan cepat di
4
usus Shingfield et al. 2008. Susu kambing dapat dikonsumsi oleh bayi karena tidak menimbulkan alergi. Kandungan α
s1
-kasein yang sedikit pada susu kambing dipertimbangkan sebagai penyebab lebih rendahnya alergenisitas terhadap susu kambing dibandingkan susu sapi,
namun hal tersebut masih perlu diteliti lebih lanjut Silanikove et al. 2010. Komposisi kandungan nutrisi susu kambing juga berpengaruh pada teknologi pengolahan
susu kambing. Silanikove et al. 2010 menyatakan bahwa persentase total lemak dalam susu kambing tidak jauh berbeda dengan susu sapi. Dua hal yang membedakannya, dan menjadi
karakteristik yang berpengaruh penting bagi pengolahan susu kambing adalah ukuran globula lemak dan komposisi asam lemak. Pada kedua jenis susu, ukuran globula lemak berkisar antara
1- 10 μm, namun jumlah globula lemak yang berukuran lebih kecil dari 5 μm lebih banyak
terdapat pada susu kambing sekitar 80 dibandingkan pada susu sapi sekitar 60. Susu kambing mengandung asam lemak rantai sedang, yaitu asam kaproat C6:0, asam kaprilat
C8:0, dan asam kaprat C10:0, dalam jumlah yang lebih banyak, dimana sebagian dari asam lemak tersebut bertanggung jawab terhadap munculnya karakteristik aroma prengus atau goaty.
Persentase kasein dalam total protein susu kambing adalah 71-78, lebih rendah dari susu sapi yang berkisar antara 75-85 Loewenstein 1982 diacu dalam Zeng 1996. Selain
kandungan kasein yang lebih rendah dari susu sapi, yang menjadi faktor utama dalam keterbatasan pemanfaatan susu kambing secara teknologi adalah komposisi dari kaseinnya.
Kasein susu kambing memiliki proporsi α
s1
- kasein yang lebih rendah dan proporsi -kasein yang
lebih tinggi daripada susu sapi Thomann 2008 . Rendahnya kandungan α
s1
-kasein pada susu kambing menyebabkan keju yang terbuat dari susu kambing memiliki tekstur yang lebih lunak
daripada keju susu sapi Jenness 1980.
B. KEJU
