13
a. Persiapan Susu
Susu kambing yang tiba dari peternakan dituang ke dalam panci bertutup dan dipanaskan pada suhu 85
o
C selama 30 menit untuk membunuh mikroba patogen.
b. Penambahan Starter
Susu yang telah dipanasi kemudian didinginkan hingga suhu 37
o
C, lalu ditambahkan kultur kerja 5 vv. Setelah itu, susu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 6 jam hingga pH susu turun menjadi 6.3, yang merupakan pH target untuk
penambahan rennet.
c. Penambahan Rennet
Susu yang telah diinkubasi dengan starter kemudian ditambah rennet. Rennet ditambahkan untuk menggumpalkan protein susu sehingga curd terbentuk. Rennet
yang digunakan pada penelitian ini merupakan rennet hewan komersial dan telah memiliki takaran dalam penggunaanya. Sebanyak satu sendok teh atau sekitar 0.35 ml
rennet hewan komersial dapat digunakan untuk menggumpalkan enam liter susu. Pada penelitian ini, rennet yang ditambahkan sebanyak 0.06 mlL dan diinkubasi pada
suhu 37
o
C selama 2 jam.
d. Pemotongan Curd
Curd kemudian dipotong-potong menjadi bentuk kubus dan didiamkan selama 15 menit agar terjadi sineresis whey. Alat pemotong keju disebut cheeseharp. Pada
penelitian ini digunakan alat pemotong keju yang dibuat sendiri dengan meniru bentuk cheeseharp pada umumnya Gambar 4.
Gambar 4. Alat pemotong keju
14
e. Pemanasan
Pemanasan dilakukan pada suhu 40
o
C selama 30 menit. Pemanasan bertujuan mendorong whey keluar lebih banyak, sedangkan curd mengerut. Pemanasan pada
suhu tersebut untuk mencegah hilangnya BAL karena BAL umumnya mati pada suhu tinggi.
f. Penyaringan
Penyaringan dilakukan hingga whey terpisah dan menyisakan suatu matriks yang disebut keju segar. Selama penyaringan, curd ditekan-tekan untuk mendorong
whey keluar lebih banyak.
g. Penggaraman
Keju segar yang sudah terpisah dari whey ditambahkan garam sebanyak 2 bb, kemudian diaduk hingga merata.
h. Pengemasan Keju
Kategori