4
usus Shingfield et al. 2008. Susu kambing dapat dikonsumsi oleh bayi karena tidak menimbulkan alergi. Kandungan α
s1
-kasein yang sedikit pada susu kambing dipertimbangkan sebagai penyebab lebih rendahnya alergenisitas terhadap susu kambing dibandingkan susu sapi,
namun hal tersebut masih perlu diteliti lebih lanjut Silanikove et al. 2010. Komposisi kandungan nutrisi susu kambing juga berpengaruh pada teknologi pengolahan
susu kambing. Silanikove et al. 2010 menyatakan bahwa persentase total lemak dalam susu kambing tidak jauh berbeda dengan susu sapi. Dua hal yang membedakannya, dan menjadi
karakteristik yang berpengaruh penting bagi pengolahan susu kambing adalah ukuran globula lemak dan komposisi asam lemak. Pada kedua jenis susu, ukuran globula lemak berkisar antara
1- 10 μm, namun jumlah globula lemak yang berukuran lebih kecil dari 5 μm lebih banyak
terdapat pada susu kambing sekitar 80 dibandingkan pada susu sapi sekitar 60. Susu kambing mengandung asam lemak rantai sedang, yaitu asam kaproat C6:0, asam kaprilat
C8:0, dan asam kaprat C10:0, dalam jumlah yang lebih banyak, dimana sebagian dari asam lemak tersebut bertanggung jawab terhadap munculnya karakteristik aroma prengus atau goaty.
Persentase kasein dalam total protein susu kambing adalah 71-78, lebih rendah dari susu sapi yang berkisar antara 75-85 Loewenstein 1982 diacu dalam Zeng 1996. Selain
kandungan kasein yang lebih rendah dari susu sapi, yang menjadi faktor utama dalam keterbatasan pemanfaatan susu kambing secara teknologi adalah komposisi dari kaseinnya.
Kasein susu kambing memiliki proporsi α
s1
- kasein yang lebih rendah dan proporsi -kasein yang
lebih tinggi daripada susu sapi Thomann 2008 . Rendahnya kandungan α
s1
-kasein pada susu kambing menyebabkan keju yang terbuat dari susu kambing memiliki tekstur yang lebih lunak
daripada keju susu sapi Jenness 1980.
B. KEJU
Food and Agricultural Organization FAO melalui „Code of Principle‟ mendefinisikan
keju sebagai produk segar ataupun hasil pemeraman yang dihasilkan dari penirisan cairan setelah terjadinya koagulasi susu segar, krim, susu skim, dadih atau campurannya Scott 1986.
Komponen dalam susu yang penting dalam proses pembuatan keju adalah kasein. Dibandingkan dengan albumin dan globulin yang dapat terdenaturasi oleh panas, kasein lebih stabil terhadap
panas namun peka terhadap pH, enzim, dan kandungan kalsium Rahman et al. 1992. Keju mengandung nutrisi susu yang tidak larut air, diantaranya protein kasein
terkoagulasi, mineral-mineral koloid, lemak, dan vitamin larut lemak. Nutrisi yang terkandung di dalam keju dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan jenis hewan penghasil susunya, masa
laktasi, berlemak tinggi, berlemak rendah, skim, cara pembuatannya, dan derajat pematangan untuk jenis keju yang dimatangkan atau dipera
m O‟Brien dan O‟Connor β004. Keju memiliki masa simpan yang lebih lama daripada susu dan produk olahan susu
lainnya. Masa simpan keju bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa tahun. Kombinasi faktor yang bertanggung jawab dalam memelihara kualitas keju diantaranya adalah
ketiadaan gula laktosa, pH, asam laktat, garam, kondisi anaerobik, dan perlindungan dari “kulit” keju Walstra et al. 1999
Keju merupakan produk olahan susu yang memiliki banyak variasi. Berdasarkan kadar air, keju dibagi dalam tiga tipe, yaitu keju keras 20-42, keju semi keras atau semi lunak 45-
55, dan keju lunak 55. Semua keju jenis tersebut dikonsumsi setelah diperam selama waktu tertentu, sedangkan keju segar 70 dikonsumsi langsung setelah penyaringan dan
pemisahan dari whey Heller et al. 2008. Pengelompokan keju berdasarkan kadar air
5
dikarenakan kadar air dapat menentukan konsistensi atau kekompakan keju, sehingga memudahkan dalam mengelompokkan keju yang memiliki karakteristik serupa Farkye 2004.
Perbedaan keju keras dan keju lunak terletak pada persentase kadar air keju. Istilah keju lunak digunakan untuk mendeskripsikan keju yang terasa lunak ketika disentuh dan dapat
dengan mudah ditekan oleh jari, sedangkan istilah keju keras digunakan untuk mendeskripsikan keju yang kaku dan membutuhkan tekanan tertentu untuk dapat membaginya menjadi beberapa
bagian Farkye 2004. Keju keras umumnya melalui proses penekanan untuk membentuk partikel-partikel curd yang longgar menjadi massa yang lebih kompak dan mendorong whey
keluar lebih banyak, sedangkan keju lunak umumnya melalui proses penekanan hingga kondisi tertentu Daulay 1991. Penekanan pada keju lunak lebih diarahkan untuk memberi bentuk dan
struktur keju yang kompak. Pembuatan keju merupakan proses yang rumit, meliputi banyak tahapan proses dan
beberapa perubahan biokimia. Semua variable tersebut mempengaruhi rendemen, komposisi, dan mutu dari keju serta produk sampingannya terutama whey. Selain itu, cara pembuatan juga
dapat berpengaruh pada biaya produksi tenaga kerja, peralatan, product loss, dan lain-lain. Oleh karena itu, optimasi dalam pembuatan keju merupakan hal yang tidak mudah Walstra et al.
1999. Akan tetapi, saat ini teknologi pembuatan keju sudah semakin berkembang, dimana faktor ekonomi merupakan salah satu faktor utama yang mendorong perkembangan teknologi
pembuatan keju Farkye 2004.
C. PRINSIP PEMBUATAN KEJU
