30
Aroma ketiga keju lunak susu kambing yang dihasilkan pada penelitian ini lebih disukai daripada keju feta komersial. Hal itu ditunjukkan dari rata-rata penilaian kesukaan pada ketiga
keju tersebut yang lebih besar daripada rata-rata penilaian kesukaan pada keju feta komersial Tabel 4. Dengan uji ANOVA, rata-rata penilaian kesukaan pada keju lunak susu kambing
diketahui berbeda signifikan P 0.05 dengan rata-rata penilaian kesukaan pada keju feta komersial Lampiran 14.
Perbedaan aroma antara keju feta komersial dengan ketiga keju lunak susu kambing disebabkan oleh penggunaan bakteri yang berbeda serta cara produksi yang berbeda pula.
Aroma dominan dari ketiga keju lunak susu kambing adalah aroma asam. Aroma asam yang paling kuat dihasilkan dari keju dengan bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan dari keju
feta komersial tidak tercium aroma asam, tetapi tercium aroma agak tengik. Selain itu, beberapa panelis mengenali adanya aroma prengus goaty pada keju feta setelah mencicipi produk
tersebut. Namun, aroma prengus hampir tidak tercium dari ketiga keju lunak susu kambing. Hal itu dikarenakan aroma asam yang dihasilkan oleh BAL dapat menutupi aroma prengus.
Berdasarkan uji ANOVA, rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap rasa dari keempat keju tidak berbeda signifikan P 0.05 Lampiran 15. Rasa yang dominan dirasakan oleh
panelis pada keju lunak susu kambing maupun keju feta komersial adalah rasa asin. Penambahan garam 2 bb dapat menyebabkan rasa yang terlalu asin.
Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap aftertaste keempat keju tidak berbeda signifikan P 0.05 berdasarkan uji ANOVA Lampiran 15. Aftertaste yang dirasakan oleh
panelis pada keju lunak susu kambing umumnya adalah rasa pahit yang tertinggal. Rasa pahit disebabkan oleh peptida hidrofobik yang berasal dari degradasi kasein hidrofobik oleh enzim
proteolitik dari koagulan rennet. Walaupun begitu, rasa pahit dapat berkontribusi pada pembentukan flavor yang diinginkan pada keju peram Tejada et al. 2008.
Selama penyimpanan 8 minggu, terlihat bahwa keju lunak susu kambing dengan BAL Lactobacillus casei dan campuran menunjukkan terjadinya sineresis, sedangkan pada keju
dengan BAL Lactobacillus acidophilus tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, keju lunak susu kambing dengan BAL Lactobacillus acidophilus diuji kandungan nutrisi dan cemaran logam.
E. KANDUNGAN NUTRISI KEJU
Keju merupakan produk yang kaya nutrisi. Analisis kandungan nutisi keju pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat by
difference. Data kandungan nutrisi keju dapat dilihat pada Tabel 5. Kadar air keju lunak susu kambing pada Tabel 5 masuk dalam kisaran kadar air keju semi
keras atau semi lunak 45-55 Heller et al. 2008. Kadar air tersebut mendekati kadar air keju feta yang diteliti oleh Park 1990, dimana keju feta merupakan jenis keju semi lunak.
Kandungan air yang tinggi pada keju dapat melemahkan struktur jaringan kasein sehingga menghasilkan keju yang kurang keras bertekstur lemah Banks 2007a. Kualitas keju selama
masa simpan dapat dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi jika tidak ditangani dengan baik, diantaranya terkait dengan kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri, baik
starter maupun kontaminan dari lingkungan. Oleh karena itu, keju dengan kandungan air yang cukup tinggi umumnya dikonsumsi segar dan berumur pendek, sekitar 2 minggu Walstra 1999.
31
Tabel 5. Komposisi kimia susu kambing PE dan keju susu kambing berat basah Parameter
Susu kambing
PE
a
Keju lunak susu
kambing Keju susu kambing komersial
b
SNI
c
Fresh soft Feta
Cedar Cedar
olahan Air
- 52.00±0.67 59.80±6.81 52.30±1.21 41.70±1.76
maks. 45
Abu 0.72±0.13
3.17±0.05 1.74±0.97 4.30±0.27 3.60±0.13 maks.
5.5 lemak
6.10±0.64 23.49±0.68 22.50±4.37 25.30±1.06 26.60±1.13
min. 25
protein 2.97±0.37
15.67±0.03 18.90±5.26 25.10±1.56 30.30±0.56 min.
19.5 karbohidrat
- 5.67
- -
- -
Keterangan :
a
Hidayat 2009;
b
Park 1990;
c
BSN 1992 - tidak dilakukan analisis
Kadar air juga mempengaruhi rendemen keju. Rendemen keju dapat didefinisikan sebagai bobot keju dalam satuan kg yang dihasilkan dari 100 kg susu Banks 2007b. Rata-rata
rendemen keju yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 23.84 Lampiran 17. Umumnya, rendemen keju berkisar antara 9-15, tergantung pada komposisi kimia susu, kasein dan lemak
yang terperangkap, terbuangnya komponen penting susu ke dalam whey sebagai akibat penanganan susu dan prosedur pembuatan keju, serta kadar air pada keju Farkye 2004.
Kandungan mineral pada keju ditunjukkan dari kadar abu yang terukur. Selain lemak dan protein, mineral-mineral susu seperti kalsium, fosfor, dan magnesium terkonsentrasi dalam curd
yang terbentuk selama proses koagulasi Miller et al. 2007. Menurut Park 1990, kadar abu keju susu kambing lebih tinggi pada jenis keju keras daripada jenis keju lunak. Perbedaan
tersebut dapat disebabkan oleh variasi kandungan mineral pada jenis susu yang digunakan atau cara pembuatan keju yang berbeda. Pengasaman dengan cepat oleh fermentasi laktat, yang
diikuti oleh keluarnya whey dengan cepat, mendorong terjadinya demineralisasi, sedangkan pengasaman yang lambat namun dengan koagulasi yang cepat, dapat mempertahankan
kandungan mineral susu Guegen 1979 diacu dalam Park 1990. Kandungan lemak di dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan sebagai
bahan baku dan cara produksi keju. Lemak dapat mempengaruhi kekerasan, kelekatan, mouthfeel, dan cita rasa keju
O‟Brien dan O‟Connor β004. Umumnya, keju yang terbuat dari susu kambing memiliki tekstur yang lebih lunak karena mengandung lebih banyak globula-
globula lemak yang berukuran 5 μm daripada susu sapi. Ukuran globula lemak yang lebih
kecil menyebabkan luas permukaan lemak semakin besar, sehingga terjadi penyebaran misel kasein yang terjerap pada permukaan globula lemak sekaligus melapisinya Daulay 1991;
Walstra et al. 1999. Keju merupakan produk yang kaya lemak. Lemak dalam susu beserta komponen lainnya
yang tidak larut air terperangkap dalam matriks kasein yang terkoagulasi. Persentase kandungan lemak dalam keju lunak susu kambing dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai tersebut lebih rendah
32
dibandingkan nilai kandungan lemak pada keju feta dan cedar dalam penelitian Park 1990, juga lebih rendah dari batas minimum kandungan lemak pada keju cedar olahan menurut SNI.
Namun, nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan kandungan lemak pada keju fresh soft dalam penelitian Park 1990. Perbedaan komposisi lemak pada keju lunak, keju semi lunaksemi
keras, dan keju keras disebabkan oleh perbedaan dalam proses pengeluaran whey yang akan menentukan kandungan air pada produk akhir, dimana kandungan air pada keju lunak lebih
tinggi daripada keju keras. Park 1990 menyatakan bahwa, peningkatan persentase kandungan lemak terjadi dengan semakin menurunnya kadar air.
Protein susu, terutama kasein, merupakan komponen terpenting dalam pembuatan keju karena merupakan bahan utama yang akan dikoagulasi hingga membentuk curd, dan selanjutnya
diolah menjadi produk keju. Kandungan protein dari susu kambing sebenarnya tidak jauh berbeda dengan susu sapi, namun rasio kasein terhadap total protein pada susu kambing lebih
rendah daripada susu sapi Loewenstein 1982 diacu dalam Zeng 1996. Selain itu, proporsi α
s1
-kasein yang lebih rendah pada kasein susu kambing menyebabkan tekstur curd yang terbuat dari susu kambing lebih lunak daripada curd yang terbuat dari susu yang mengandung
α
s1
-kasein lebih tinggi Ambrosoli et al. 1988 diacu dalam Thomann et al. 2008. Perbedaan-perbedaan di
atas terkait langsung dengan cara pengolahan, yang spesifik secara teknologi, untuk tiap jenis susu, namun belum diketahui pengaruhnya terhadap kandungan nutrisi keju yang dihasilkan
Raynal-Ljutovac et al. 2008. Persentase kandungan protein dalam keju lunak susu kambing tidak jauh berbeda dengan
persentase kandungan protein dalam keju fresh soft, namun lebih rendah dari yang terkandung dalam keju feta dan cedar serta di bawah batas minimum yang ditetapkan SNI untuk keju cedar
olahan. Seperti halnya lemak, persentase kandungan protein meningkat dengan semakin menurunnya kadar air Park 1990.
Kandungan karbohidrat by difference pada keju lunak susu kambing mencapai 5.67. Cukup tingginya kandungan karbohidrat disebabkan oleh kandungan whey yang masih cukup
tinggi, dimana laktosa dan kandungan gula lainnya berada di dalamnya.
F. CEMARAN LOGAM PADA KEJU
