18
1.3 Kadar protein = N x Faktor konversi
Keterangan: N HCl = 0.0281 N
Faktor konversi = 6.38 untuk produk susu
Analisis Kadar Lemak BSN 1992
Pengukuran kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dengan melalui tahapan hidrolisis sampel. Sebanyak 5 g sampel keju ditimbang dalam gelas
piala, lalu ditambah 30 ml HCl 25 dan 20 ml air. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan sampel keju di dalamnya dididihkan selama 15 menit di ruang asam.
Sampel disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas sampai tidak asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu
110°C semalaman. Labu lemak dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang. Kertas saring kering berisi sampel dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Kemudian, selongsong ditutup dengan kapas
dan diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak tersebut dan
dilakukan refluks selama 6 jam. Setelah itu pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
bersuhu 110
o
C lalu dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang. Kadar lemak bahan dapat dihitung dengan
persamaan 1.4. 1.4
Karbohidrat By Difference
Nilai kandungan karbohidrat biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by difference. Nilai tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan
persentase komponen lain air, abu, lemak, dan protein.
f. Analisis Cemaran Logam
Cemaran logam yang harus dibatasi pada keju berdasarkan SNI 01-2980-1992 untuk keju cedar olahan meliputi arsen As, timbal Pb, tembaga Cu, seng Zn,
raksa Hg, dan timah Sn. Kadar lemak g100 g =
lemak hasil ekstraksi g bobot sampel g
x 100 ml HCl sampel
– ml HCl blanko x N HCl x 14,007 x 100 N =
bobot sampel mg
19
Analisis Kadar Arsen As dengan Metode AAS BSN 1998b
Analisis arsen As dilakukan menggunakan spektrofotometer serapan atom Atomic Absorption SpectrofotometerAAS. Prinsip analisis kadar arsen dengan
metode AAS adalah destruksi sampel dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As
5+
direduksi dengan KI menjadi As
3+
dan direaksikan dengan NaBH
4
atau SnCl
2
sehingga terbentuk AsH
3
yang kemudian dibaca dengan AAS pada panjang gelombang 193.7 nm.
Tahap persiapan sampel dilakukan dengan metode pengabuan menggunakan ”microwave digestion”. Sampel ditimbang sebanyak 0.5 g dan dimasukkan ke dalam
tabung destruksi, ditambah 8 ml HNO
3
dan 2 ml H
2
O
2
. Tabung ditutup dan dimasukkan ke dalam ”microwave digestion”. Sampel didestruksi selama 45 menit.
Setelah selesai dan didinginkan, larutan destruksi dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambah air suling hingga tanda tera.
Selanjutnya, dilakukan analisis sampel hasil pengabuan basah menggunakan AAS dengan terlebih dahulu dilakukan pengaturan alat berdasarkan instruksi kerja dan
penyiapan bahan-bahan yang diperlukan. Sebanyak 25 ml larutan dari persiapan sampel di atas dipipet, ditambahkan 2 ml HCl 8 M dan 0.1 ml KI 20, kemudian
dibiarkan minimal 2 menit. Setelah itu, larutan dituang ke dalam tabung auto sampler. Deret standar arsen 10, 20, 30, 40, dan 50 ppb serta blanko dituangkan ke
dalam 6 tabung auto sampler. Buchner serta tombol pengatur aliran pereaksi dan sampel dinyalakan. Nilai absorbansi tertinggi dari standar dan sampel dengan blanko
dibaca sebagai koreksi. Kemudian, kurva standar dengan sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X dibuat sebagai konsentrasi ppb. Kadar arsen dalam sampel dapat
dihitung dengan persamaan 1.5. 1.5
Keterangan: v = volume larutan abu FP = Faktor pengenceran
Analisis Cemaran Logam Timbal Pb, Tembaga Cu, Seng Zn, dan Timah Sn dengan Metode AAS BSN 1998c
Analisis timbal Pb, tembaga Cu, seng Zn, dan timah Sn dilakukan dengan metode pengabuan basah, kemudian dilanjutkan dengan analisis sampel hasil
pengabuan basah menggunakan spektrofotometer serapan atom Atomic Absorption Spectrofotometer.
Sebanyak 5 gram sampel keju ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu destruksi. Kemudian ditambahkan 25 ml H
2
SO
4
18N, 20 ml HNO
3
7N, 1 ml larutan natrium molibdat 2, dan 5-6 butir batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan
pendingin dan dipanaskan selama 1 jam. Pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit. Sebanyak 20 ml HNO
3
-HClO
4
1:1 ditambahkan melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan dipanaskan dengan panas tinggi hingga
timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Kadar As ppb =
Kadar As dari kurva kalibrasi ppb x v ml x FP Bobot sampel gram
20
Dengan hati-hati ditambahkan 10 ml air melalui pendingin sambil labu digoyang- goyangkan. Dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan cuci pendingin
dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, didinginkan sampai suhu kamar. Secara kuantitatif, larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml,
diencerkan dengan air suling sampai tanda garis. Blanko dikerjakan dengan pemakaian pereaksi seperti yang digunakan pada sampel.
Deret standar disiapkan. Absorbansi larutan standar, blanko, dan sampel dibaca dengan mengggunakan spektrofotometer serapan atom pada panjang
gelombang 213.9 nm untuk seng, 235.4 nm untuk timah, 283.3 nm untuk timbal, dan 324.7 nm untuk tembaga. Kurva kalibrasi dibuat dengan sumbu Y sebagai absorbansi
dan sumbu X sebagai konsentrasi dalam ppm. Kandungan logam pada keju dihitung dengan persamaan 1.6.
1.6
Keterangan: v = volume larutan abu FP = Faktor pengenceran
Analisis Cemaran Logam Raksa Hg dengan Metode AAS BSN 1998c
Analisis raksa Hg dilakukan dengan metode pengabuan basah, kemudian dilanjutkan dengan analisis sampel hasil pengabuan basah menggunakan
spektrofotometer serapan atom Atomic Absorption Spectrofotometer. Prinsip analisis cemaran logam raksa Hg adalah mereaksikan senyawa raksa dengan NaBH
4
atau SnCl
2
dalam keadaan asam guna membentuk gas atomik Hg dan diikuti dengan pembacaan absorbansi menggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala
dengan panjang gelombang 253.7 nm. Sebanyak 5 gram sampel keju ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
destruksi. Kemudian ditambahkan 25 ml H
2
SO
4
18N, 20 ml HNO
3
7N, 1 ml larutan natrium molibdat 2, dan 5-6 butir batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan
pendingin dan dipanaskan selama 1 jam. Pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit. Sebanyak 20 ml HNO
3
-HClO
4
1:1 ditambahkan melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan dipanaskan dengan panas tinggi hingga
timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Dengan hati-hati ditambahkan 10 ml air melalui pendingin sambil labu digoyang-
goyangkan. Dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan cuci pendingin dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, didinginkan sampai suhu kamar. Secara
kuantitatif, larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan air suling ampai tanda garis. Blanko dikerjakan dengan pemakaian
pereaksi seperti yang digunakan pada sampel. Deret standar disiapkan. Sebanyak 20 ml larutan pereduksi larutan NaBH
4
atau SnCl
2
ditambahkan ke dalam larutan deret standar, larutan destruksi, dan larutan
blanko. Absorbansi larutan standar, blanko, dan sampel dibaca dengan mengggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada panjang gelombang
Kadar logam ppm = Kadar logam dari kurva kalibrasi ppm x v ml x FP
Bobot sampel gram
21
253.7 nm. Kurva kalibrasi dibuat dengan sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai konsentrasi dalam ppm. Kandungan raksa Hg pada keju dihitung dengan
persamaan 1.7. 1.7
Keterangan: v = volume larutan abu FP = Faktor pengenceran
Kadar Hg ppm = Kadar Hg dari kurva kalibrasi ppm x v ml x FP
Bobot sampel gram
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. MIKROBA PADA SUSU DAN KULTUR STARTER
Rata-rata angka lempeng total pada susu kambing segar adalah 4.5x10
5
cfuml. Nilai tersebut memenuhi persyaratan SNI untuk TPC susu segar, yaitu maksimal 10
6
cfuml BSN 1998a. Susu yang diperah secara aseptis melalui ambing yang sehat tidaklah steril, namun
mengandung sejumlah kecil mikroba, yang disebut „komensal ambing‟, yang umumnya didominasi oleh mikrokoki dan streptokoki Varnam dan Sutherland 1994. Menurut Daulay
1991, kelompok mikroba yang terdapat dalam pasokan susu mentah diantaranya koliform, bakteri batang pembentuk spora Bacillus, Gram negatif bentuk batang, Gram positif bentuk
batang, dan kamir serta kapang. Lalu, mikroba-mikroba patogen yang terdapat dalam susu diantaranya Mycobacterium tuberculosis, Brucella melitensis, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Bacillus anthracis, Salmonella spp., Shigella spp., dan Escherichia spp. Brucella melitensis merupakan bakteri yang lebih sering ditemukan pada susu kambing.
Menurut Daulay 1991, kultur starter merupakan kultur aktif dari mikroba bukan patogen yang ditumbuhkan di dalam susu atau whey, yang berperan dalam pembentukan karakteristik dan
mutu tertentu pada berbagai jenis produk susu. Jumlah awal mikroba starter pada kultur kerja setelah diinkubasi selama 4 jam perlu diketahui sebelum kultur kerja ditambahkan ke dalam susu
kambing. Dari hasil uji penentuan waktu inkubasi diketahui bahwa rata-rata jumlah awal BAL pada kultur kerja berkisar antara 10
8
dan 10
9
cfuml. Hanya kultur kerja dengan starter Lactobacillus casei yang tidak dapat mencapai jumlah 10
9
cfuml setelah diinkubasi selama 4 jam.
B. PEMBUATAN KEJU
Susu kambing yang telah dipanasi diberi kultur kerja dan diinkubasi pada suhu 37
o
C. Selama inkubasi, laktosa di dalam susu kambing difementasi oleh BAL menjadi asam laktat.
Menurut Scott 1986, kandungan laktosa pada susu kambing sekitar 4.6. Terbentuknya asam laktat ditandai dengan terjadinya penurunan pH. Nilai pH susu kambing yang terukur pada
penelitian ini berkisar antara 6.5 –6.8, dengan rata-rata pengukuran 6.6. Menurut Daulay 1991,
keasaman susu normal keasaman susu natural yang disebabkan oleh komponen kimia berkisar antara pH 6.4-6.8. Penurunan pH ditargetkan hingga mencapai pH 6.3, yaitu nilai pH untuk
penambahan rennet. Umumnya, kuantitas rennet yang ditambahkan sebanyak 10-45 ml untuk 100 liter susu
Daulay 1991. Untuk rennet komersial, jumlah rennet yang digunakan tergantung pada jenis dan merek rennet yang digunakan. Rennet yang digunakan pada penelitian ini merupakan rennet
komersial dan jumlah yang ditambahkan untuk pembuatan keju adalah 0.06 mlL. Jika jumlah rennet yang ditambahkan lebih dari 0.06 mlL, proses koagulasi berlangsung lebih cepat namun
keju yang dihasilkan berasa pahit. Hal tersebut dikarenakan aktivitas proteolitik yang berlebih dapat menyebabkan lebih banyak protein yang dipecah sehingga dapat terbentuk peptida yang
menyebabkan rasa pahit pada keju. Koagulasi protein susu, terutama kasein, oleh enzim proteolitik terjadi pada pH yang
lebih tinggi 5.8 –6.6 dibandingkan dengan koagulasi oleh asam yang terjadi pada pH 4.6–5.0
Daulay 1991. Oleh karena itu, produk keju tidak terlalu asam seperti produk fermentasi pada
