29
Gambar 11. Angka lempeng total pada keju selama penyimpanan 8 minggu Jumlah koloni BAL dari keju dengan starter campuran tidak dapat dibedakan antara
koloni Lactobacillus acidophilus dengan Lactobacilus casei. Selain itu, juga tidak dapat ditentukan jumlah dari masing-masing mikroba karena media penumbuh yang digunakan bukan
media selektif untuk tujuan tersebut, sehingga jumlah BAL yang dihitung merupakan total dari kedua mikroba tersebut.
Kemampuan bertahan dan berkembang dari bakteri Lactobacillus acidophilus maupun Lactobacillus casei pada produk keju, selama proses produksi dan masa simpan, juga telah diuji
sebelumnya oleh penelitian yang dilakukan oleh Ong et al. 2006 pada keju cedar yang disimpan selama enam bulan. Jumlah kedua BAL tersebut mencapai 10
8
cfugram pada akhir masa simpan.
Selain itu, Kasımoğlu et al. 2004 menguji ketahanan Lactobacillus acidophilus pada keju putih, yang merupakan keju berkadar garam tinggi, selama produksi dan masa simpan
tiga bulan dengan jumlah Lactobacillus acidophilus berkisar pada 10
6
-10
7
cfugram pada akhir masa simpan.
D. MUTU SENSORI KEJU
Analisis sensori bertujuan mengukur nilai kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, dan aftertaste dari keju lunak susu kambing. Data hasil penilaian kesukaan panelis terhadap keju
dapat dilihat pada Tabel 4 dan Lampiran 13. Tabel 4. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap keju lunak susu kambing
Jenis keju Aroma
Rasa Aftertaste
starter L. acidophilus 11.4
a
10.4
a
9.5
a
starter L. casei 12.0
a
10.4
a
8.6
a
starter campuran 11.3
a
10.4
a
8.9
a
feta komersial 6.7
b
8.5
a
5.7
a
Keterangan: Tanda
a
dan
b
dalam satu kolom menyatakan data berbeda nyata pada taraf alfa 5
30
Aroma ketiga keju lunak susu kambing yang dihasilkan pada penelitian ini lebih disukai daripada keju feta komersial. Hal itu ditunjukkan dari rata-rata penilaian kesukaan pada ketiga
keju tersebut yang lebih besar daripada rata-rata penilaian kesukaan pada keju feta komersial Tabel 4. Dengan uji ANOVA, rata-rata penilaian kesukaan pada keju lunak susu kambing
diketahui berbeda signifikan P 0.05 dengan rata-rata penilaian kesukaan pada keju feta komersial Lampiran 14.
Perbedaan aroma antara keju feta komersial dengan ketiga keju lunak susu kambing disebabkan oleh penggunaan bakteri yang berbeda serta cara produksi yang berbeda pula.
Aroma dominan dari ketiga keju lunak susu kambing adalah aroma asam. Aroma asam yang paling kuat dihasilkan dari keju dengan bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan dari keju
feta komersial tidak tercium aroma asam, tetapi tercium aroma agak tengik. Selain itu, beberapa panelis mengenali adanya aroma prengus goaty pada keju feta setelah mencicipi produk
tersebut. Namun, aroma prengus hampir tidak tercium dari ketiga keju lunak susu kambing. Hal itu dikarenakan aroma asam yang dihasilkan oleh BAL dapat menutupi aroma prengus.
Berdasarkan uji ANOVA, rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap rasa dari keempat keju tidak berbeda signifikan P 0.05 Lampiran 15. Rasa yang dominan dirasakan oleh
panelis pada keju lunak susu kambing maupun keju feta komersial adalah rasa asin. Penambahan garam 2 bb dapat menyebabkan rasa yang terlalu asin.
Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap aftertaste keempat keju tidak berbeda signifikan P 0.05 berdasarkan uji ANOVA Lampiran 15. Aftertaste yang dirasakan oleh
panelis pada keju lunak susu kambing umumnya adalah rasa pahit yang tertinggal. Rasa pahit disebabkan oleh peptida hidrofobik yang berasal dari degradasi kasein hidrofobik oleh enzim
proteolitik dari koagulan rennet. Walaupun begitu, rasa pahit dapat berkontribusi pada pembentukan flavor yang diinginkan pada keju peram Tejada et al. 2008.
Selama penyimpanan 8 minggu, terlihat bahwa keju lunak susu kambing dengan BAL Lactobacillus casei dan campuran menunjukkan terjadinya sineresis, sedangkan pada keju
dengan BAL Lactobacillus acidophilus tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, keju lunak susu kambing dengan BAL Lactobacillus acidophilus diuji kandungan nutrisi dan cemaran logam.
E. KANDUNGAN NUTRISI KEJU
