PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Susu kambing saat ini mulai banyak dimanfaatkan di Indonesia. Walaupun demikian, pemanfaatannya masih terbatas dan lebih diarahkan sebagai produk kesehatan dalam bentuk susu
segar atau susu pasteurisasi. Hal itu dikarenakan susu kambing banyak memiliki globula lemak yang berukuran lebih kecil daripada susu sapi Silanikove et al. 2010, sehingga lebih mudah
dicerna dan dapat dikonsumsi oleh orang yang sakit atau dalam masa penyembuhan. Konsumsi susu kambing sebenarnya tidak hanya diperuntukkan bagi orang yang sedang
sakit. Susu kambing dapat dikonsumsi oleh semua kalangan, termasuk oleh bayi sebagai pengganti ASI. Hanya saja, sampai saat ini, aroma khas dari susu kambing prengus tetap
menjadi faktor yang membatasi konsumsinya. Aroma tersebut ditimbulkan oleh kandungan asam lemak rantai sedang asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat yang lebih tinggi pada
susu kambing Silanikove et al. 2010. Selain itu, timbulnya aroma prengus juga dapat disebabkan oleh pakan dan lingkungan kandang. Sudah banyak cara yang dilakukan untuk
meminimalisir aroma prengus dari susu kambing, misalnya dengan selalu menjaga kebersihan kandang.
Susu kambing, seperti juga jenis susu lainnya, dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu seperti susu fermentasi, yoghurt, keju, susu bubuk, dodol, dan ice cream.
Pengolahan susu kambing menjadi produk olahan susu diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai konsumsi susu kambing tanpa mengurangi manfaat yang
dikandungnya. Salah satu produk olahan susu adalah keju. Keju dihasilkan dari penirisan cairan setelah
terjadinya koagulasi susu segar, krim, susu skim, dadih atau campurannya Scott 1986. Keju memiliki masa simpan lebih lama daripada produk olahan susu lainnya.
Keju bukan produk yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, namun memiliki potensi untuk dikembangkan. Awalnya, produk keju di pasaran Indonesia merupakan produk
impor untuk memenuhi kebutuhan kalangan tertentu. Namun, saat ini keju sudah menjadi jenis makanan yang umum di kalangan masyarakat Indonesia. Keju biasanya dikonsumsi sebagai
pelengkap dan penambah cita rasa dari makanan, misalnya sebagai isi, taburan, atau olesan. Berkembangnya jenis pangan keju tampaknya memicu beberapa industri pangan berbasis susu di
Indonesia untuk memproduksi keju, mulai dari keju segar hingga keju olahan. Keju yang dibuat di Indonesia dalam skala industri masih menggunakan bahan baku susu
sapi. Hal itu dikarenakan produksi susu dari jenis ruminansia lain masih terbatas. Produksi susu kambing sendiri baru ditingkatkan sekitar tahun 2000 di Indonesia Sodiq dan Abidin 2008.
Peningkatan produksi susu kambing perlu ditunjang dengan inovasi pengembangan produk olahannya. Hal tersebut perlu dilakukan agar semakin menggeliatkan produksi susu kambing di
Indonesia. Salah satu inovasi produk keju adalah keju probiotik. Menurut Stanton 1998, dalam
rangka untuk mengembangkan jenis pangan probiotik, beberapa peneliti dan perusahaan melakukan penelitian untuk mengembangkan produk keju yang dapat menjaga viabilitas kultur
probiotik dalam jumlah tinggi. Viabilitas dan stabilitas probiotik harus terjaga, baik selama proses pembuatan maupun penyimpanan agar ketika dikonsumsi dapat memberi manfaat
kesehatan.
2
Pembuatan keju pada penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei komersial. Sudah cukup banyak galur dari
kedua spesies tersebut yang terbukti memiliki aktivitas probiotik. Stabilitas Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei selama proses pembuatan dan penyimpanan keju diuji dalam
penelitian ini. Kemudian, jika nanti sudah ada uji yang menyatakan bahwa kedua BAL yang digunakan pada penelitian ini juga memiliki aktivitas probiotik, keju yang dihasilkan dapat
menjadi salah satu rekomendasi pengembangan keju probiotik berbasis susu kambing di Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori