CEMARAN LOGAM PADA KEJU
7
penggumpalan oleh rennet, dan membentuk karakteristik tekstur spesifik selama pembuatan keju. Hal ini disebabkan oleh asam yang dapat menciutkan curd sehingga memaksa whey keluar
lebih banyak. Galur BAL yang umum digunakan sebagai starter keju berasal dari genus Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactobacillus. BAL yang digunakan sebagai starter diharapkan
dapat mengasamkan susu dengan cepat dan membentuk senyawa-senyawa cita rasa yang diinginkan Daulay 1991.
Lactobacillus merupakan bakteri Gram-positif berbentuk batang. Secara morfologi, bentuk mereka beragam, ada yang berbentuk batang lurus yang tipis dan panjang, batang
bengkok, dan batang pendek serta hampir berbentuk batang kokus Vedamuthu 2006. Spesies Lactobacillus yang sudah banyak dimanfaatkan dalam produk berbasis susu diantaranya
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei. Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang, Gram positif, non-motil,
dan tidak membentuk spora. Bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat sebesar 0.3-1.9, memiliki suhu pertumbuhan optimal 35-45
o
C, tetapi pada suhu kurang lebih 15
o
C tidak terjadi pertumbuhan. Lactobacillus acidophilus bersifat homofermentatif, yaitu hanya memproduksi
asam laktat sebagai satu-satunya produk hasil fermentasi glukosa melalui jalur Embden- Meyerhof. Dalam teorinya, fermentasi homolaktat menghasilkan 2 mol asam laktat dan 2 ATP
bersih per mol glukosa Axelsson 1998. Lactobacillus acidophilus ditemukan di dalam usus manusia dan hewan. Bakteri ini
memiliki karakteristik yang diperlukan untuk bertahan pada kondisi lingkungan usus, yaitu toleransi terhadap pH rendah dan toksisitas garam empedu. Lactobacillus acidophilus tumbuh
lambat di dalam susu, namun memproduksi asam laktat dalam jumlah tinggi. Bakteri ini digunakan dalam pembuatan susu acidophilus, yang merupakan produk olahan susu dengan
keasaman tinggi Vedamuthu 2006. Lactobacillus casei merupakan bakteri berbentuk batang, Gram positif, bersifat anaerob
fakultatif, non-motil, dan tidak dapat membentuk spora. Seperti BAL lainnya, Lactobacillus casei toleran terhadap asam dengan asam laktat sebagai produk metabolisme utama.
Lactobacillus casei bersifat heterofermentatif dan dapat tumbuh pada suhu 15
o
C Axelsson 1998. Sebagai bakteri heterofermentatif, Lactobacillus casei juga menghasilkan etanol, asam
asetat dan CO
2
selain asam laktat dari proses fermentasi glukosa melalui jalur 6- phosphogluconatephosphoketolase. Produk-produk tambahan tersebut dihasilkan jika tidak ada
penerima elektron yang tersedia. Dalam teorinya, fermentasi heterolaktat menghasilkan 1 mol untuk masing asam laktat, etanol, dan CO
2
serta 1 ATP bersih per mol glukosa Axelsson 1998.