METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah susu kambing jenis Peranakan Etawah PE. Susu kambing PE diperoleh dari Koperasi Daya Mitra Primata, desa Cikarawang, Bogor.
Susu kambing yang digunakan pada penelitian ini merupakan susu segar yang diperoleh dari pemerahan di pagi hari. Susu dikemas dalam plastik HDPE selama pengangkutan dari tempat
pemerahan ke tempat produksi keju. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam proses pembuatan keju pada penelitian ini
diantaranya rennet komersial dalam bentuk cair, kultur BAL komersial Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 dan Lactobacillus casei FNCC-0090. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis
adalah de Mann Rogosa Sharp Agar MRSA, de Mann Rogossa Sharp Broth MRSB, Plate Count Agar PCA, akuades, Na
2
SO
3
, alkohol 70, bufer pH 4 dan pH 7, K
2
SO4, HgO, H2SO
4
, NaOH-Na
2
SO
3
, H
3
BO
3
, HCl 0,02 N, indikator merah metil, indikator metil biru, dan heksana. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya wadah untuk membuat keju
dan alat-alat untuk analisis, yaitu pH meter, mikropipet, bunsen, jarum ose, inkubator 37
o
C, perangkat kjeldhal, desikator, perangkat soxlet, tanur, dan alat-alat gelas.
B. METODE PENELITIAN
Kegiatan penelitian ini dilakukan dalam empat tahap Gambar 1. Tahap pertama adalah pemeliharaan BAL dan pembuatan kultur kerja. Sebelum dilakukan pembuatan kultur kerja,
terlebih dahulu dilakukan penentuan waktu inkubasi kultur kerja. Tahap kedua adalah pembuatan keju lunak susu kambing dengan pengamatan perubahan kimiawi dan mikrobiologi di
setiap tahapan proses. Sebelum dilakukan pembuatan keju, terlebih dahulu dilakukan penentuan waktu inkubasi susu dengan kultur kerja dan waktu inkubasi susu terfermentasi dengan rennet.
Tahap ketiga adalah uji stabilitas BAL selama penyimpanan dengan pengamatan kimiawi dan mikrobiologi, dan pada masa penyimpanan 8 minggu diuji sifat sensorinya. Kemudian, tahap
keempat adalah uji kandungan nutrisi dan uji cemaran logam bagi keju terpilih.
1. Pemeliharaan Kultur Bakteri Asam Laktat Hidayat 2009
Tahap pemeliharaan kultur BAL dilakukan untuk mempertahankan aktivitas kultur BAL. Kultur BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei diaktifkan melalui
penyegaran dengan cara ditumbuhkan di dalam media de Mann Rogossa Sharp Broth MRSB dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Kultur BAL perlu disegarkan hingga berumur 24 jam sebelum diinokulasikan ke susu kambing sebagai starter. Setelah
itu, dengan menggunakan jarum ose, dilakukan pengambilan kultur BAL dari media MRSB. Jarum ose tersebut kemudian ditusukkan ke MRSA chalk semi solid dan
diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Dari tahapan ini diperoleh kultur stok. Kultur stok dapat disimpan pada suhu refrigerator 5
o
C dan dapat digunakan selama 8 minggu. Penyegaran kultur stok dapat dilakukan dengan menumbuhkannya pada media MRSA
chalk semi solid baru.
10
Gambar 1. Tahapan penelitian dalam pengembangan produk keju lunak susu kambing
2. Penentuan Waktu Inkubasi Kultur Kerja
Susu untuk pembuatan kultur kerja ditambahkan MRSB berisi kultur BAL sebanyak 5. Penentuan lama waktu inkubasi kultur kerja didasarkan pada jumlah BAL di
dalam kultur kerja. Pertambahan jumlah BAL mengindikasikan BAL telah beradaptasi dengan lingkungan media susu sehingga dapat beraktivitas dan tumbuh di dalam media
susu. Pengujian jumlah BAL dilakukan setiap selang 2 jam selama inkubasi.
3. Pembuatan Kultur Kerja Daulay 1991
Ada tiga jenis kultur kerja yang dibuat, yaitu masing-masing menggunakan BAL Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan kombinasi keduanya. Kultur BAL
diambil dari kultur stok MRSA chalk semi solid dengan menggunakan jarum ose. Kemudian, jarum ose dicelup-celupkan ke dalam media MRSB. Kultur BAL di dalam
MRSB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37
o
C. Lalu, kultur BAL dalam MRSB
Tahap I
Tahap III Tahap II
Tahap IV
Penentuan waktu inkubasi susu dengan kultur kerja dan waktu inkubasi susu
terfermentasi dengan rennet Penyiapan
kultur
Pembuatan keju
Penyimpanan keju
Analisis kandungan nutrisi dan cemaran logam
Analisis pH, analisis BAL, dan analisis angka lempeng total selama
penyimpanan serta uji sensori setelah masa simpan 8 minggu
Analisis pH, analisis BAL, dan analisis angka lempeng
total di setiap tahapan proses Analisis pH dan
analisis BAL
Keju terpilih Kultur kerja
Pemeliharaan kultur
Kultur stok Penentuan
waktu inkubasi kultur kerja
11
sebanyak 5 vv ditambahkan ke dalam susu kambing untuk membuat kultur kerja. Prosedur pembuatan kultur kerja mengikuti prosedur Daulay 1991 dengan modifikasi
pada tahapan pemanasan susu. Pemanasan dilakukan pada suhu 100
o
C selama 30 menit. Tahapan pembuatan kultur kerja dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan: Berdasarkan uji waktu inkubasi
Gambar 2. Diagram alir pembuatan kultur kerja dengan modifikasi metode Daulay 1991 Susu yang dibuat sebagai kultur kerja dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 100
o
C selama 30 menit untuk membunuh mikroba patogen. Tujuan pembuatan kultur kerja adalah
agar starter dapat beradaptasi pada lingkungan yang baru, yaitu susu kambing, sehingga dapat langsung beraktivitas ketika ditambahkan ke susu kambing untuk pembuatan keju.
Jumlah starter yang ditambahkan untuk membuat kultur kerja umumnya berkisar antara 0.05 vv hingga 4 vv, atau bahkan hingga 5 vv. Semakin banyak starter yang
diinokulasikan, periode inkubasi semakin singkat. Pada penelitian ini, jumlah starter yang ditambahkan untuk membuat kultur kerja adalah sebanyak 5 vv.
4. Penentuan Waktu Inkubasi Susu dengan Kultur Kerja
Kategori