100 ppm dan waktu 4 menit. Tabel 11 menunjukkan matrik satuan percobaan efektifitas sanitizer pada sayuran segar.
Tabel 11. Matrik Satuan Percobaaan Efektifitas Sanitizer pada Sayuran Segar
Kode Nilai Nilai Asli
No X
1
X
2
X
3
CH3COOH NaOCl
ppm Waktu
menit 1 -1
-1 -1
1 50
2 2 1
-1 -1
3 50
2 3 -1
1 -1
1 150
2 4 1
1 -1
3 150
2 5 -1
-1 1
1 50
6 6 1
-1 1
3 50
6 7 -1
1 1
1 150
6 8 1
1 1
3 150
6 9 0
2 100
4 10 0
2 100
4 11 0
2 100
4
Pengkodean x
i
diekspresikan dengan persamaan: x
i
=
i i
i
u u
∆ −
dimana u
i0
= 2
min ,
max ,
min ,
i i
i
u u
u −
+ ∆i =
........ Box dan Hunter, 1978
max ,
i i
u u
−
3.6. Parameter Penelitian
Parameter penelitian yang akan dilaksanakan meliputi parameter yang menunjukkan jumlah kontaminasi mikroba patogen dan kandungan residu pestisida khususnya jenis
insektisida dan sanitizer setelah proses perlakuan terhadap sayuran segar.
3.6.1. Analisis Mutu Mikrobiologis Sayuran di Tingkat Petani
a. Uji Total Plate Count
AOAC, 1999 Uji Total Plate Count TPC dilakukan dengan mengambil sampel secara acak
dan dilakukan penimbangan sebanyak 25 g, dimasukkan ke dalam plastik steril dan ditambahkan 225 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut dihancurkan
dalam stomacher selama 2 menit, hasil penghancuran dilakukan pengenceran dengan beberapa tingkat pengenceran.
Sebanyak ± 12 – 15 ml media PCA disiapkan dan dimasukkan dalam cawan kemudian diinokulasikan substrat hasil pengenceran dengan pipet sebanyak 1 ml,
dilakukan penggoyangan dan ditunggu sampai membeku media PCA, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 48±2 jam dan jumlah
koloni yang terbentuk pada cawan dihitung berdasarkan Standard Plate Count SPC
b. Uji Salmonella
Sampel hasil pengenceran pada uji Total Plate Count dimasukkan sebanyak 100 µl dengan menggunakan mikropipet pada media Xylose Lysine Desoxycholate
Agar XLDA sebanyak ± 12 – 15 ml dalam cawan yang sudah disiapkan dalam
keadaan beku. Setelah perataan sampel di atas media Xylose Lysine Desoxycholate Agar
XLDA yang sudah membeku, cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 48±2 jam dan jumlah koloni tipikal
Salmonella yang terbentuk pada cawan dihitung berdasarkan Standard Plate
Count SPC
c. Uji E. coli Sampel hasil pengenceran pada uji Total Plate Count dimasukkan sebanyak 100
µl dengan menggunakan mikropipet pada media Mc Conkey Agar MCA. sebanyak ± 12 – 15 ml dalam cawan yang sudah disiapkan dalam keadaan beku.
Setelah perataan sample di atas media Mc Conkey Agar MCA. yang sudah membeku, cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 48±2
jam dan jumlah koloni tipikal Salmonella yang terbentuk pada cawan dihitung berdasarkan Standard Plate Count SPC
3.6.2. Analisis Residu Insektisida dan Sanitizer
a. Analisis Residu Pestisida Analisis residu insektisida dilakukan dengan menggunakan Metode Homogenezer
AOAC, 1999 dengan menggunakan Cromatography Gas Shimadzu Model GC- 4CM dengan menggunakan detektor
63
Ni ECD dengan kolom OV 17. Tahapan
analisis residu insektisida secara umum dimulai dengan sampel sayuran yang masih segar dirajang halus dan dihomogenkan dan ditimbang sebanyak 25 gram,
dimasukkan ke dalam cup homogenizer, kemudian dilakukan penambahan pelarut aseton sebanyak 75 ml, dan dilakukan homogenoizer selama 20 menit dengan
kecepatan 100 rpm. Setelah selesai di filtrasi dengan corong buhnert, filtrat yang dihasilkan ditampung dalam labu bundar 300 ml.
Filtrat yang dihasilkan dievaporasi sampai pelarut tersisa ±1 ml, kemudian dilakukan pemurnian dengan melewatkan dalam kolom kromatografi yang telah
di isi florisil dan natrium sulfat anhidrat dan dielusi dengan pelarut n-heksan sebanya 50 ml, setelah selesai filtrat dievaporasi sampai ±1 ml, sampel ±1 ml
ditampung pada tabung uji, kemudian labu dibilas dengan aseton secara bertahap dan hasil bilasan di tampung dalam tabung uji sampai didapatkan volume sampel
10 ml, larutan sampel yang dihasilkan dilakukan analisis kuantitatif berupa penyuntikan 2-5 µl sampel dan larutan standar insektisida ke dalam kromatografi
gas. Konsentrasi residu pestisida dalam sampel dihitung dari kromatogram yang dihasilkan kemudian dibandingkan dengan kromatogram standar.
b. Analisis Residu
Sanitizer Analisis residu klorin pada sayuran yang telah disanitasi dilakukan dengan
menggunakan metode tritrasi iodometrik. Hasil sampel yang telah ditambah reagen asam asetat dan KI kemudian dititrasi menggunakan natrium tiosulfat
,
kemudian dilakukan penghitungan kadar klorin dalam sampel.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Formula Sanitizer
Penggunaan formula
sanitizer kombinasi antara asam asetat dan natrium
hipoklorit didasarkan beberapa pertimbangan baik dari sisi sifat-sifat kimiawi yang melekat pada bahan kimia tersebut juga dari pertimbangan ekonomis dan
ketersediaan di pasar. Status GRAS Generally Recognize As Safe merupakan faktor utama sebagai pertimbangan digunakannya asam asetat sebagai bahan sanitizer.
Faktor pendukung yang tidak kalah penting adalah sifat-sifat kimia yang dimiliki oleh asam asetat dalam kemampuannya sebagai bakterisidal maupun bakteriostatik.
Kemampuan asam asetat berhubungan dengan pengaruhnya terhadap pH dan sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang terurai. Buckle et al., 1985. Asam asetat
akan terdisosiasi dalam air menjadi CH
3
COO
-
dan H
+
, tingkat disosiasi ini tergantung dari kondisi lingkungan, jika kondisi lingkungan asam akan terjadi peningkatan ion
H
+
sehingga kesetimbangan akan menuju ke bentuk yang tidak terurai, bentuk ini mempunyai sifat larut dalam lemak sehingga dapat menembus membran sel dan
menyebabkan pH internal sel berubah, aktivitas enzim dan asam nukleat terganggu dan sel menjadi mati Garbutt, 1997. Secara umum penggunaan konsentrasi asam 1-
3 memberikan pengaruh yang efektif dalam menghambat bakteri patogen pada bahan pangan.
Natrium hipoklorit merupakan salah satu jenis sanitizer yang banyak digunakan dalam industri untuk membunuh bakteri patogen. Senyawa ini merupakan
golongan senyawa senyawa pelepas klorin, menurut Jenie 1988 senyawa senyawa penghasil klorin merupakan sanitizer yang paling kuat dengan spektrum luas meliputi
bakteri gram positif dan gram negatif juga terhadap aktivitas spora bakteri. Asam hipoklorit merupakan senyawa klorin yang berasal dari natrium hipoklorit yang
terdisosiasi dalam air, mampu mematikan sel mikroba dengan cara penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfhidril. Selain itu menurut Cords dan Dychdala dalam
Davidson dan Branen 1993 menyebutkan klorin mampu menyebabkan reaksi mematikan pada membran sel dan dapat mempengaruhi DNA, NaOCl bereaksi
dengan DNA sel hidup menyebabkan mutasi oleh reaksi oksidasi basa purin dan pirimidin.
