Asam Asetat TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sayuran dan Mikrobiologi Sayuran

2.4.4. Senyawa Amfoterik

Senyawa amfoterik seperti etil β-olesipropinik ionidizol merupakan senyawa- senyawa aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Pada umumnya senyawa-senyawa ini lebih mahal dari sanitizer lain dan tidak merupakan bakterisida yang kuat, walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadahan air, tidak korosif, tidak beracun dan tidak berbau dan stabil, bahkan dalam bentuk encer, untuk waktu yang lama. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktivitasnya terbatas, senyawa amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan Jenie, 1988

2.5. Asam Asetat

Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh anti mikrobial, yaitu karena pengaruhnya terhadap pH dan sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang terurai, yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. Pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroba tertentu dibandingkan asam laktat, dimana asam laktat bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat Buckle et al., 1985 Asam asetat dan asam laktat merupakan asam-asam organik yang sering digunakan sebagai bahan pengawet. Asam asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam benzoat, dan turunan-turunanya biasa digunakan sebagai agen-agen antimikroba Nycas, 1995 Asam asetat lebih letal dibandingkan asam laktat terhadap Salmonella sp. Asam asetat menghambat E. coli O157:H7 lebih baik dibandingkan asam laktat, asam malat, atau asam sitrat. Keuntungan dalam menggunakan asam asetat adalah harga yang relatif murah, berstatus GRAS Generally Recognize As Safe, dan relatif tidak beracun. Pada level molar sama, asam organik asam lemah memiliki aktivitas antimikrobial yang lebih kuat dibandingkan asam-asam inorganik. Sifat antimikrobial dari asam lemah akan meningkat dengan menurunnya pH. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas asam organik secara langsung terhubung dengan jumlah molekul yang tidak terdisosiasi yang akan meningkat jika pH menurun karena bertambahnya jumlah proton. Ketika asam asetat dilarutkan, ia akan berdisosiasi untuk melepaskan protein bebas, yang akan menurunkan pH. Jumlah proton yang meningkat di permukaan luar mikroorganisme dapat merusak fungsi membran dengan mendenaturasi enzim dan mengubah sifat permeabel membran sehingga menjadi tidak stabil Marshall et al., 2000. Perbandingan berbagai konsentrasi asam asetat dan asam laktat untuk tujuan dekontaminasi pada karkas hewan, menunjukkan bahwa kemampuan dekontaminasi yang paling efektif dimiliki oleh asam asetat. Secara umum penggunaan konsentrasi asam 1-3 merupakan cara yang efektif dalam menghambat bakteri-bakteri patogen seperti Campyllobacter jejuni, Yersinia enterocolitica dan efektif pula dalam menghambat Salmonella Smulders, 1995 Penelitian oleh Wulandari 2004 menunjukkan bahwa kombinasi hidrogen peroksida 5 dan asam asetat 3 mampu mereduksi Salmonella sebesar 3,42 log CFUg pada tauge segar yang dicobakan, peneliti lain yang dilakukan oleh Marlis 2004 kombinasi hidrogen peroksida 5 dan asam asetat 3 sebagai sanitizer yang dicobakan pada selada segar mampu mereduksi Salmonella sebanyak 3,85 log CFUg.

2.6. Rekomendasi Sanitizer