I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Indonesia sebagai negara tropis memiliki potensi besar dalam memproduksi komoditas hortikultura baik sayuran, buah-buahan maupun tanaman hias.
Pengembangan produksi hortikultura selain digunakan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri juga diarahkan untuk menunjang ekspor komoditas non migas. Pada
Tabel 1 ditunjukkan bahwa komoditas hortikultur beserta produk olahannya mempunyai kontribusi besar dalam menyumbang devisa negara.
Tabel 1. Nilai Ekspor Komoditas Hortikultura Tahun
Nilai Ekspor US 2000
162 213 180 2001
163 885 060 2002
197 109 480 2003
197 282 150 2004
225 955 000 Sumber : BPS 2004
Sayuran merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai potensi besar dan dapat diandalkan, Hadi et al. 2000 menyatakan bahwa sayuran
memiliki lima peranan strategis dalam perekonomian nasional. Pertama, sebagai bahan makanan bergizi sumber vitamin dan mineral bagi penduduk Indonesia. Kedua,
sebagai sumber pendapatan dan kesempatan kerja bagi penduduk pedesaan dan kesempatan berusaha bagi pengusaha. Ketiga, sebagai bahan baku agoindustri yang
ikut menunjang proses industrialisasi, dimana beberapa komoditas sayuran diolah dan diawetkan sebelum dipasarkan ke pasar domestik maupun ekspor. Keempat, sebagai
komoditas substitusi impor dan komoditas ekspor yang sangat penting kontribusinya terhadap devisa negara. Kelima, sebagai pasar bagi komoditas non pertanian seperti
sektor industri misalnya industri pupuk, peralatan pertanian, dan sektor jasa seperti angkutan, dan keuangan.
Potensi produk sayuran yang demikian besar ternyata mempunyai beberapa kendala terutama rendahnya mutu dan keamanan produk sayuran akibat kontaminasi
mikroba patogen, cemaran insektisida dan logam berat. Munculnya beberapa kasus mengenai keracunan makanan dan penyakit pada seseorang yang disebabkan oleh
konsumsi sayuran segar, mengindikasikan bahwa kontaminasi produk sayuran oleh bahan kontaminan seperti pestisida dan mikroba patogen relatif tinggi. Kasus-kasus
keracunan makanan akibat kontaminasi mikroba pada sayuran segar, walaupun di Indonesia belum dapat diungkap secara spesifik, namun demikian laporan penelitian
dari Susilawati 2002 tentang adanya kandungan Salmonella pada sayuran segar di tingkat petani dan pedagang di Bogor mengindikasikan ketidakamanan sayuran segar
apabila dikonsumsi segar secara langsung. Kasus keracunan akibat kontaminasi mikroba di luar negeri telah dilaporkan, misalnya pada tahun 2001 di Inggris terdapat
kasus infeksi Salmonella-newsport akibat mengkonsumsi salad. Di Amerika Serikat dilaporkan bahwa pada tahun 1999 dan 2000 terjadi kasus wabah Salmonella karena
mengkonsumsi kecambah mentah Stewart et al., 2000. Kontaminasi pestisida khususnya jenis insektisida pada umumnya terjadi pada
waktu budidaya tanaman, sedangkan kontaminasi oleh mikroba patogen umumnya terjadi pada saat pemanenan, penanganan pasca panen dan rantai distribusi dari petani
sampai kepada konsumen. Kontaminasi pestisida khususnya jenis insektisida pada sayuran segar diakibatkan karena penggunaan insektisida secara berlebihan oleh
petani dalam pemberantasan hama dan penyakit tanaman, sehingga residu insektisida pada produk sayuran segar yang dihasilkan masih relatif tinggi. Status residu
insektisida pada sayuran ditunjukkan pada Tabel 2. Pada tabel tersebut ditunjukkan bahwa residu insektisida pada sayuran dalam beberapa tahun lalu telah melebihi
ambang batas residu pestisida.
Tabel 2. Status Residu Insektisida Pada Sayuran
No Pestisida Jenis
Sayuran Residu
ppb BMR
ppb Asal Sampel
1 Aldrin Wortel
170 100
Magelang 1987
2 DDT Wortel
4422 1000 Magelang
1987 Wortel
1633 1000 Simalungun 1990
3 Diazinon Sawi
227 5000 Salatiga
1987 4. Ditiokarbamat Tomat
4913,3 3000
Bandung 1990
Kentang 570,3 100 Bandung
1990 5 Endosulfon
Wortel 625
200 Kuncen
1987 6 Karbofuran
Tomat 212
100 Dairi
1989 Kentang
550,1 500 Dairi 1989
7 Klorpirifos
Kubis Bunga 335,1
50 Bandung 1991
8 Lindane Wortel
265 200
Cipanas 1987
9 Metilklorpirifos Kubis
1258 100
Cianjur 1989
10 Permetrin
Tomat 2167
500 Sulawesi Selatan 1990
BMR = Batas Maksimum Residu Sumber: Komisi Pestisida
Penelitian yang dilakukan oleh Munarso 2004 menunjukkan bahwa beberapa sayuran di tingkat petani mengandung beberapa jenis residu insektisida
yang cukup mengkhawatirkan. Berbagai jenis residu insektisida dari golongan organoklorin dan organofosfat pada beberapa jenis sayuran dapat di lihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Residu Insektisida Beberapa Jenis Sayuran Residu Insektisida ppm
Golongan Organoklorin
Golongan Organofosfat
No Jenis Sayuran
Endosulfan Klorpirifos Profenopos Metidation 1 Tomat PS. Cina
- -
0.0053 -
2 Tomat PS. Pepen -
- 0.0048
0.0061 3 Tomat PS. Senen
- -
0.0045 0.0046
4 Wortel H. Ojat 0.0087
0.0072 -
- 5 Wortel H. Tohaeni
0.0056 0.0049
- -
6 Wortel P. Zaenal 0.0067
0.0054 -
- 7 Wortel PS. Minggu
0.0047 -
- 0.004
Sumber: Munarso 2004
Munarso 2004 juga menyatakan kontaminasi mikroba pada sayuran segar di tingkat petani masih melebihi ambang batas kontaminasi mikroba yang ditetapkan
oleh ICMSF International commision on Microbiological Spesification for Foods tahun 1996, dimana batas maksimal kontaminan mikroba patogen adalah 10
5
-10
6
CFUg. Kontaminasi produk sayuran oleh mikroba patogen di tingkat petani disajikan pada Tabel 4. Isyanti 2001 menyatakan bahwa di tingkat petani maupun pedagang
di kabupaten Bogor, kontaminasi mikroba patogen pada sayuran segar seperti kemangi, daun poh-pohan, tauge, selada, kacang panjang dan kol, melebihi ambang
batas yang telah ditetapkan akibat proses penanganan yang kurang baik. Tabel 4. Kontaminasi Mikroba Pada Komoditas Sayuran
No. Jenis Sayuran
Lokasi Sampel
Kontaminasi CFUg
1 Kubis
Cugenang, Cipanas Petani
1,1 x 10
7
Pasir Cina, Cipanas Petani
8,0 x 10
7
Maleber, Cipanas Petani
3,2 x 10
6
2 Tomat
Mariwati, Cipanas Petani
2,6 x 10
6
Pasir Cina I, Cipanas Petani
2,4 x 10
6
Pasir Cina II, Cipanas Petani
2,0 x 10
5
3 Wortel
Suka Tani, Cipanas Petani
1,8 x 10
6
Sindang Jaya I,Cipanas Petani
3,4 x 10
6
Sindang Jaya II,Cipanas Petani 1,2 x 10
8
Sumber: Munarso 2004 Berkaitan dengan adanya kontaminasi pada sayuran segar, baik berupa residu
pestisida khususnya jenis insektisida maupun kontaminasi mikroba yang melebihi ambang batas, maka diperlukan suatu penanganan yang serius mengenai upaya
penurunan kandungan residu pestisida khususnya jenis insektisida dan kontaminasi mikroba patogen yang ada dalam sayuran segar. Penerapan teknologi produksi dan
penangan pasca panen yang intensif dan tepat merupakan suatu upaya peningkatan mutu produk sayuran segar yang mampu menjamin agar sayuran segar aman untuk
dikonsumsi. Usaha-usaha penanganan pascapanen telah dilakukan, diantaranya adalah penerapan teknik pembilasan, perendaman, dan penyemprotan sebelum
sayuran dikonsumsi sehingga dapat mengurangi kontaminan yang ada pada sayuran. Penelitian oleh Marlis 2004 menunjukkan bahwa pembilasan dengan air mampu
mengurangi kandungan mikroba pada selada segar sebesar 1,04 log CFUg, sedangkan pada tauge segar, seperti yang dilaporkan oleh Wulandari 2004, mikroba
dapat dikurangi sebesar 1,52 log CFUg. Selain penggunaan teknik pembilasan, perendaman dan penyemprotan,
penggunaan bahan kimia untuk mengurangi kontaminasi pada sayuran juga telah banyak dilakukan terutama untuk pengurangan kontaminasi mikroba patogen pada
sayuran, namun demikian penggunaan bahan kimia ini masih relatif kurang efektif. Fardiaz dan Jenie 1989 menyatakan bahwa berbagai jenis bahan kimia yang bersifat
sebagai bahan sanitizer banyak ditemui di pasaran, tetapi belum ada satu pun jenis sanitizer
yang ideal dalam setiap penggunaan dan untuk semua tujuan. Hal ini disebabkan oleh beragamnya kondisi bahan yang digunakan, perbedaan dalam cara
kerja desinfektan dan banyaknya sel mikroba yang akan dihancurkan. Perpaduan antara berbagai teknik penanganan pasca panen dan penggunaan
bahan kimia sebagai sanitizer diharapkan dapat menghasilkan pengurangan kontaminasi pestisida khususnya insektisida dan mikroba dalam sayuran segar
menjadi lebih efektif. Kombinasi beberapa bahan kimia sebagai sanitizer dengan penggunaan teknik aplikasi yang tepat dalam upaya mereduksi berbagai kontaminan
pada sayuran segar perlu dilakukan terus menerus, sehingga dapat menghasilkan suatu teknik penanganan dan formulasi sanitizer yang tepat yang pada akhirnya dapat
meningkatkan mutu dan keamanan pangan produk sayuran segar khususnya di tingkat petani.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah: a. Mendapatkan formula sanitizer dan teknik aplikasi yang tepat yang dapat
diterapkan di tingkat petani. b. Mengevaluasi efektifitas sanitizer yang dihasilkan terhadap pengurangan
kandungan kontaminan residu pestisida khususnya jenis insektisida dan mikroba pada sayuran segar.
c. Mengevaluasi kadar residu sanitizer yang digunakan pada sayuran segar untuk meningkatkan higiene sayuran segar di tingkat petani.
1.3. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini diarahkan untuk melakukan kajian penggunaan formula sanitizer yang tepat dan efektif dalam meningkatkan keamanan pangan sayuran segar di
tingkat petani. Ruang lingkup penelitian ini meliputi beberapa kegiatan, antara lain : a. Melakukan studi pendahuluan berupa studi literatur tentang jenis jenis sanitizer
yang telah digunakan dan kemungkinan bahan kimia yang dapat digunakan sebagai sanitizer.
b. Melakukan pembuatan formula sanitizer dari beberapa bahan kimia yang dapat diterapkan sebagai sanitizer
c. Melakukan aplikasi perlakuan formulasi sanitizer dan teknik aplikasi untuk meningkatkan keamanan pangan sayuran segar.
d. Melakukan analisis efektifitas formulasi sanitizer dengan kombinasi teknik aplikasi yang dapat diterapkan di tingkat petani.
e. Melakukan analisis biaya produksi formulasi sanitizer yang dapat diterapkan di tingkat petani.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sayuran dan Mikrobiologi Sayuran
Kategori