menunjukkan tingkat resistensi yang berbeda beda dalam inaktivasinya, namun dengan memperhatikan kondisi saat perlakuan yaitu waktu kontak, suhu, dan
konsentrasi mampu mengefektifkan klorin untuk menginaktivasi beberapa jenis bakteri. Davidson dan Branen, 1993.
Penggunaan klorin dengan konsentrasi 200 ppm mampu mereduksi E. coli sampai 1,7 x 10
5
CFU sedangkan asam peroksiasetat dengan konsentrasi 80 ppm mampu mereduksi E. coli sampai 1,5 x 10
5
CFU pada buah apel segar yang dicobakan Wisneiwsky et al., 2000. Percobaan yang dilakukan Takeuchi dan Frank
2001 dengan menggunakan 1 NaCl-NaHCO
3
pada pencucian buah dan sayur mampu mereduksi E. coli sampai 0,4 log CFUcm
2
. Inaktivasi E. coli juga dilakukan oleh Floros 2001 dengan menggunakan gas ClO
2
dengan konsentrasi 0,5 mglt mampu mereduksi sampai 5-log mikroba E. coli.
Penelitian yang dilakukan Beuchat et al. 1998 memperlihatkan untuk mengevaluasi efektifitas aplikasi klorin dengan cara penyemprotan dalam membunuh
Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, khamir, dan kapang dibandingkan
dengan kontrol, menunjukkan penurunan populasi akibat perlakuan dengan klorin adalah sebesar 0,35 sampai 2,30 log CFUcm
2
. Klorin 2000 ppm lebih efektif dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi 200 ppm pada tomat, apel dan daun
selada. Inaktivasi mikroorganisme akan muncul selama 1 menit setelah perlakuan dengan klorin.
2.4.2. Senyawa Ammonium Quarterner QACs
Senyawa ini dikenal sebagai quaternaries, quats atau QACs. Sering digunakan untuk lantai, dinding, vernis dan perlengkapan lain, lebih mudah berpenetrasi
sehingga sesuai untuk permukaan yang porous. Senyawa Ammonium Quarterner ini juga potensial untuk mengurangi jumlah bakteri dalam industri pengolahan makanan,
peralatan makanan dan minuman di rumah makan dan peralatan penanganan pada pengolahan susu Salle, 1961.
Menurut Jenie 1988, senyawa ini merupakan bakterisida yang sangat aktif terhadap bakteri gram positif, kurang efektif terhadap bakteri gram negatif kecuali
bila ditambah dengan sekuestran, mempunyai ketahanan aktivitas pada kisaran pH yang lebar, tetapi paling aktif pada kondisi sedikit alkali dan aktivitas akan turun
dengan cepat pada pH di bawah 5,0. Keuntungan penggunaan sanitizer ini adalah sifat kombinasinya sebagai
germisidal dan deterjen sekaligus, dengan toksisitas relatif rendah, daya larut dan stabilitas tinggi serta non-korosif, sehingga banyak diaplikasikan sebagai pembersih
dan desinfektan Pelczar dan Chan, 1986. Jenie 1988 menyebutkan pula beberapa keuntungan lainnya yaitu stabilitas QACs terhadap reaksi dengan bahan organik dan
panas. Ketahanan terhadap korosi logam, non iritasi kulit dan elektif pada pH tinggi, tetapi terdapat beberapa kerugian dari Senyawa Ammonium Quarterner yaitu
efektivitas terbatas, tidak dapat bekerjasama dengan deterjen sintetik anionik dan pembentukan film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan.
2.4.3. Iodofor
Senyawa Iodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan Iodofor, alkohol-Iodium dan larutan Iodium cair. Kedua larutan umumnya digunakan
sebagai desinfektan kulit. Iodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaan-permukaan dan sebagai antiseptik kulit.
Jenie, 1988. Sanitizer
tipe Iodium lebih stabil dengan adanya bahan organik daripada senyawa-senyawa klorin. Oleh karena kompleks Iodium stabil pada pH yang sangat
rendah, senyawa ini dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah 6,25 ppm dan digunakan pada 12,5 - 25 ppm. Sanitizer Iodium lebih efektif dari sanitizer lain
terhadap virus. Hanya dibutuhkan 6,25 ppm untuk lolos dari uji Chamber dalam waktu 30 menit. Senyawa-senyawa Iodium non selektif dapat mematikan sel-sel
vegetatif dan spora-spora serta virus. Sanitizer Iodofor digunakan pada konsentrasi yang direkomendasikan, biasanya 50 - 70 mgl Iodium bebas dan menghasilkan pH 3
atau kurang dalam air dengan kesadahan sedang.
Iodofor memberikan efek mematikan dengan cepat terhadap bakteri pada umumnya dan menyerupai hipoklorit, tetapi senyawa-senyawa ini juga
mempertahankan aktivitas yang cukup dengan adanya buangan organik dengan pH tidak lebih dari 4 dan kuantitas limbah tidak berlebihan, namun Iodofor lebih kurang
aktif terhadap spora-spora dari hipoklorit. Jumlah Iodium bebas akan menentukan aktivitas Iodofor. Surfaktan yang ada
tidak menentukan aktivitas Iodofor tetapi dapat mempengaruhi sifat-sifat bakterisidal
dari Iodium. Aktivitas Iodofor terhadap beberapa spora-spora bakteri dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Inaktivasi Spora-Spora Bakteri oleh Iodofor Organisme pH
Konsentrasi ppm
Waktu untuk mereduksi 90 menit
B-cereus 6,5
50 10 6,5
25 30
2,3 25
30 B-subtilis
- 25
5 C. botulinum
tipe A 2,8 100
6 Iodofor mahal sehingga tidak banyak digunakan, tetapi senyawa-senyawa ini
tidak korosif, tidak mengiritasi, tidak toksik dan sedikit berbau tetapi harus dibilas dengan baik setelah penggunaan. Beberapa bahan-bahan plastik dapat mengabsorbsi
Iodium dan menjadi berubah warnanya bila terkena senyawa-senyawa ini, karet juga cenderung mengabsorbsi Iodium sehingga waktu kontak yang lama Iodofor harus
dihindarkan untuk mencegah kemungkinan pengkaratan pada makanan. Salah satu keuntungan dari Iodofor adalah senyawa-senyawa ini tidak dipengaruhi oleh garam-
garam air sadah. Stabil dalam bentuk pekat walaupun dengan penyimpanan yang lama pada suhu kamar yang tinggi masih mungkin terjadi kehilangan aktivitas. Jenie,
1988 Kelemahan Iodofor tidak efisien pada kondisi operasi suhu rendah, selain itu
Iodofor dapat menguap pada suhu lebih dari 50°C. Kelemahan lain adalah dapat menyebabkan off flavor pada makanan sehingga sanitizer ini terbatas penggunaannya
untuk sanitasi makanan. Duran dan Marshall, 2002
2.4.4. Senyawa Amfoterik
