Rekomendasi Sanitizer TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sayuran dan Mikrobiologi Sayuran

untuk melepaskan protein bebas, yang akan menurunkan pH. Jumlah proton yang meningkat di permukaan luar mikroorganisme dapat merusak fungsi membran dengan mendenaturasi enzim dan mengubah sifat permeabel membran sehingga menjadi tidak stabil Marshall et al., 2000. Perbandingan berbagai konsentrasi asam asetat dan asam laktat untuk tujuan dekontaminasi pada karkas hewan, menunjukkan bahwa kemampuan dekontaminasi yang paling efektif dimiliki oleh asam asetat. Secara umum penggunaan konsentrasi asam 1-3 merupakan cara yang efektif dalam menghambat bakteri-bakteri patogen seperti Campyllobacter jejuni, Yersinia enterocolitica dan efektif pula dalam menghambat Salmonella Smulders, 1995 Penelitian oleh Wulandari 2004 menunjukkan bahwa kombinasi hidrogen peroksida 5 dan asam asetat 3 mampu mereduksi Salmonella sebesar 3,42 log CFUg pada tauge segar yang dicobakan, peneliti lain yang dilakukan oleh Marlis 2004 kombinasi hidrogen peroksida 5 dan asam asetat 3 sebagai sanitizer yang dicobakan pada selada segar mampu mereduksi Salmonella sebanyak 3,85 log CFUg.

2.6. Rekomendasi Sanitizer

Pemilihan sanitizer menurut Jenie 1988, juga didasari beberapa hal menurut tujuan spesifik yang akan dicapai. Pemilihan sanitizer yang tepat diharapkan nantinya memberi dampak yang optimal terhadap tujuan yang akan dicapai. Tabel 6. Rekomendasi Umum untuk Sanitizer Sanitizer yang direkomendasikan Tujuan Spesifik dengan urutan yang lebih disukai Jenis Mikroba Spora bakteri Klorin Bacteriophage Klorin, Anionik asam Coliform Hipoklorit, Iodofor Salmonella Hipoklorit, Iodofor Psikotrops Gram - Klorin Sel Vegetatif Gram + QACs, Iodofor, Klorin Virus Klorin , Iodofor, Anionik asam Kondisi Air Air Sadah Anionik asam, Hipoklorit,Iodofor Air dengan besi tinggi Iodofor Penanganan Air Hipoklorit Ruangperalatan Peralatan Aluminium Iodofor, QACs Udara berkabut fogging Klorin, Iodofor, QACs Sanitasi tangan Iodofor Peralatan pada saat digunakan Iodofor, Klorin Peralatan yang akan disimpan QACs Dinding QACs, Klorin Permukaan Porous dan putih Klorin, QACs Kerja fisik yang diinginkan Lapisan bakteriostatik QACs Pencegahan terbentuknya Film Iodofor, QACs Kontrol bau QACs Penetrasi Iodofor, QACs Film residu QACs Kontrol visual Iodofor Hubungan Ekonomi Harga rendah Klorin korosif Klorin Non-korosif QACs Stabilitas Iodofor,QACs, Anionik asam Stabilitas larutan bekas Anionik asam, QACs Stabilitas suhu Anionik asam, QACs Sumber: Jenie 1988 Penelitian yang dilakukan oleh Andrade et al. 1997 menunjukkan bahwa efektifitas beberapa sanitizer yang dicobakan untuk mengurangi kandungan Enterococcus faecium pada peralatan stainless menunjukkan perbedaan pada masing masing sanitizer dengan kombinasi perlakuan waktu kontak dan konsentrasi. Tabel 7. Aktivitas Beberapa Sanitizer dalam Mereduksi E. faecium pada Permukaan Stainless Waktu Kontak 30 detik 2 menit Reduksi E. faecium Reduksi E. faecium Jenis Sanitizer Konsentrasi mglt log CFUchip log CFUchip NatriumHipoklorit 100 1.88 1.27 Paracetic Acid Plus 60 0.68 0.62 Paracetic Acid 120 1.21 1.03 Quaternary Ammonium 200 1.34 0.70 Organik Acid 90 1.23 0.96 Anionic Acid 200 2.08 1.68 Sumber: Andrade et al. 1997 Pemilihan sanitizer, juga didasari kemudahan dalam penggunaan dan nilai ekonomi dari sanitizer yang digunakan. Harga sanitizer yang terlalu tinggi walaupun cukup efektif tidak akan memberi dampak positif untuk peningkatan keamanan pangan sayuran segar, karena petani akan enggan menggunakannya karena alasan ekonomi. Beberapa bahan kimia yang ada dipasaran menunjukkan bahwa senyawa pelepas klorin dan asam asetat mempunyai kemungkinan besar dipilih sebagai sumber sanitizer yang optimal digunakan untuk mengurangi kandungan mikroba patogen dan residu pestisida khususnya jenis insektisida pada sayuran segar. Pemilihan ini didasari dari segi harga yang murah dan ketersediaan dipasaran yang mudah untuk didapatkan. Tabel 8. Perbandingan Harga Beberapa Bahan Kimia untuk Sanitizer di Pasaran Jenis Sanitizer Konsentrasi Harga RpLt NatriumHipoklorit 10 4000 Hidrogen Peroksida 50 7500 Asam Asetat 98 16000 Asam Laktat - 55000 Asam Benzoat - 35000 Sumber: PT. Setia Guna 2005

2.7. Aplikasi Sanitizer