9
G. TEXTURE PROFILE ANALYSIS TPA
Tekstur suatu produk pangan berkaitan erat dengan persepsi dan penerimaan seseorang terhadap produk tersebut. Tekstur produk pangan dapat dipilah menjadi tiga istilah yaitu: viskositas
untuk produk cairan newtonian, konsistensi untuk cairan dan semisolid non-newtonian serta tekstur untuk produk solid dan semisolid. Tekstur untuk produk solid dan semi solid merupakan parameter
yang kompleks karena merupakan hasil dari reaksi terhadap penekanan atau stress yang diukur sebegai sifat mekanis firmnesshardness, sifat adesif, kohesif, kekenyalan oleh indra kinestetik di
tangan, jari, lidah, geraham, dan bibir. Selain secara organoleptik, pengukuran tekstur juga dapat dilakukan secara objektif menggunakan teksturometer.
Prinsip dasar pengukuran bahan pangan dengan teksturometer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur.
Salah satu instrument yang dapat digunakan adalah Texture Analyzer dengan jenis Texture Profile Analysis TPA. Pada TPA pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan compression naik
turun pada bahan pangan sebanyak dua kali sebagai simulasi proses penguyahan oleh rahang. Dari proses tersebut dapat diukur beberapa parameter terkait produk dari grafik yang dihasilkan Friedman
et al. 1963. Prinsip pengukuran dengan TPA dapat dilihat pada Gambar 2. Sampel makanan dengan ukuran
dan bentuk tertentu ditempatkan pada pelat bagian bawah kemudian diberikan tekanan sebanyak dua kali. Hasil pengukuran dengan menggunakan TPA secara umum menghasilkan grafik yang khas
typical seperti pada Gambar 3. Puncak tertinggi grafik yang dihasilkan pada tekanan pertama menunjukkan kekerasan hardness produk. Rasio area positif di bawah grafik tekanan pertama dan
kedua Area 2 dibagi dengan Area 1 didefinisikan sebagai daya kohesif cohesiveness. Kemudian
untuk menentukan seberapa besar produk dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan gaya tekan pertama didefinisikan sebagai elastisitas springiness. Elastisitas diukur dari jarak yang
ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga tercapai gaya maksimum dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga memperoleh nilai maksimumnya.
Dua parameter lain diperoleh berdasarkan perhitungan dari parameter yang diperoleh sebelumnya. Kelengketan gumminess diperoleh melalui perkalian kekerasan dengan daya kohesif, kemudian
daya kunyah chewiness diperoleh dari elastisitas dengan kelengketan Bourne 2002.
Kondisi awal →
Tekanan pertama →
Tekanan kedua →
Probe yang bergerak Sampel
Bagian dasar
a b
a b
Gambar 2. Pengukuran analisis profil tekstur dengan dua tekanan a gerakgaya ke bawah selama tekanan pertama dan kedua
b gerakgaya ke atas selama tekanan pertama dan kedua Bourne 2002
10
Gambar 3. Hasil pengukuran analisis profil tekstur secara umum Szczesniak 2002
Daya Kohesif = A
2
A
1
Elastisitas = C-B C = waktu
Kekerasan
Daya Adhesif = A
3
III. METODOLOGI PENELITIAN