4
lain dari kedelai adalah minyak kasar, isolat protein, lesitin, dan bungkil kedelai. Minyak kedelai dapat diolah untuk aplikasi produk pangan dan kegunaan dalam bidang teknik atau industri. Produk
pangan yang menggunakan minyak kedelai antara lain adalah minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarin, dan mayonaise. Isolat protein dan lesitin banyak digunakan dalam berbagai produk
industri makanan antara lain bakery, es krim, yogurt, makanan bayi infant formula, kembang gula, dan lain-lain.
B. KOMPOSISI KEDELAI
Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik diantara jenis kacang-kacangan. Di samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat.
Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat dalam Tabel 1. Biji kedelai terdiri dari 7.30 kulit, 90.30 kotiledon, dan 2.40 hipokotil Koswara 1992.
Selain mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa antigizi dan senyawa penyebab off flavor. Senyawa antigizi yang terdapat pada kedelai antara lain
antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai antara lain glukosida dan saponin. Dalam pengolahan senyawa-
senyawa tersebut harus diinaktifkan terlebih dahulu agar diperoleh mutu produk yang baik. Proses pretreatment seperti perendaman, pengupasan dehulling, pemasakan cooking, dan
proses fermentasi dilakukan untuk mengurangi senyawa-senyawa antigizi. Sebagian besar senyawa antitripsin tanaman dapat dirusak oleh pemanasan Astawan 2009. Penelitian yang dilakukan
Egounlety dan Aworh 2003 menunjukkan pemasakan dapat signifikan mengurangi tripsin inhibitor, proses dehulling dapat menghilangkan tanin, dan fermentasi dapat mengurangi asam fitat 30.7.
Proses pretreatment dan fermentasi juga mengurangi stakiosa dan rafinosa, oligosakarida yang menyebabkan flatulensi.
Tabel 1. Nilai gizi kedelai per 100 g bahan Komponen
Jumlah Energi kkal
331 Protein g
34.9 Lemak g
18.1 Kabohidrat g
34.8 Kalsium mg
227 Fosfor mg
585 Besi mg
8 Vitamin A SI
110 Vitamin B1 mg
1.07 Air g
7.5
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992
C. TEMPE
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp, seperti
Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer kapang roti, atau R. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Fermentasi tempe berlangsung secara aerob karena kapang
5
merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob obligat. Oksigen digunakan dalam aktivitas kapang untuk menghasilkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur
yang padat dan kompak serta membuat tempe berwarna putih. Tempe memiliki kelebihan bila dibandingkan dengan kacang kedelai. Selama proses
fermentasi banyak komponen dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi senyawa yang lebih kecil dan larut
dalam air seperti asam amino dan peptida Baumann dan Bisping 1995. Demikian pula dengan kandungan lemak dalam kedelai. Selama fermentasi lemak akan dipecah menjadi gliserol dan asam
lemak bebas de Reu et al. 1994. Fermentasi yang terjadi pada kedelai akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas, salah satunya adalah asam lemak linolenat Bisping et al. 1993. Dari segi gizi,
kenaikan asam lemak linolenat ini menguntungkan karena merupakan asam lemak tidak jenuh esensial. Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol sehingga
menguntungkan bagi orang yang melakukan diet. Lemak pada tempe juga cenderung memiliki ketahanan terhadap ketengikan karena adanya produksi antioksidan alami oleh kapang tempe.
Antioksidan tersebut antara lain genestein, daidzein, dan 6.7.4 trihidroksiisoflavon Koswara 1992. Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 2.
Selama proses pembuatan tempe juga terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa Egounlety dan Aworh 2003 dan rafinosa. Penurunan kedua oligosakarida tersebut
akan meningkatkan daya cerna tempe dan mengatasi masalah flatulensi. Proses fermentasi juga akan meningkatkan kandungan fosfor yang ada pada tempe. Peningkatan ini terjadi akibat hasil kerja enzim
fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Tempe di Indonesia ternyata juga mengandung vitamin B
12
yang dihasilkan oleh bakteri Klabsiella peumoniae Liu 1997.
Tabel 2. Nilai gizi tempe per 100 g bahan Komposisi
Tempe Energi Kkal
201 Kadar air g
55.3 Protein g
20.8 Lemak g
8.8 Serat g
1.4 Kabohidrat g
13.5 Abu g
1.6 Kalsium mg
155 Fosfor mg
326 Besi mg
4 Vitamin B1 mg
0.19
Sumber : Agranoff J 2001 The Complete Handbook of Tempe
Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai kemudian dicuci dan direbus selama 30-60 menit. Kedelai rebus tersebut kemudian dikupas kulitnya lalu direndam dalam air pada suhu
kamar selama 22-24 jam semalam. Tujuan perendaman adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga kedelai menjadi asam terjadi penurunan pH. Kemudian
kedelai direbus kembali menggunakan air rendamannya selama satu jam lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan inokulum bubuk laru tempe dengan perbandingan satu gram laru
6
untuk satu kilogram kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 36-40 jam Koswara 1992.
D. NILAI GIZI TEMPE
