6
untuk satu kilogram kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 36-40 jam Koswara 1992.
D. NILAI GIZI TEMPE
Tempe memiliki keunggulan dari segi gizi dan manfaat untuk kesehatan. Kualitas protein, kandungan vitamin, dan aktivitas antioksidan tempe menjadikannya lebih unggul secara gizi
dibandingkan dengan produk pangan lain Liu 1997. Tempe juga memiliki kandungan asam amino yang lengkap. Tempe mengandung delapan macam asam amino esensial meliputi isoleusin, leusin,
lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, dan metionin. Lisin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung dalam tempe Koswara 1992 dan metionin merupakan asam amino pembatas
Syarief et al. 1999. Penelitian terkini menunjukkan tempe memiliki keunggulan fungsional diantaranya seperti
kemampuan menurunkan kolesterol Brata-Arbai 2001 dan aktivitas antioksidan yang berpotensi mencegah penyakit degeneratif Astuti 2001. Keunggulan lain yang dimiliki tempe adalah memiliki
kandungan vitamin B, asam nikotinat dan nikotin amida, thiamin serta vitamin B
12
Denter dan
Bisping 1994. Tempe juga memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik yaitu senyawa peptida berantai pendek yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Senyawa ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Gram positif secara efektif Syarief et al. 1999. Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa yang berperan
sebagai antioksidan dalam tubuh manusia, yaitu isoflavon berupa daidzein dan genestein Haron et al. 2009. Isoflavon dalam tubuh manusia bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker, antiosteoporosis,
dan hipokolesterolemik Astuti 2001; MacDonald et al. 2005; Messina et al. 2006; Lee 2005; Omoni dan Aluko 2005.
E. NUGET TEMPE
Nuget merupakan salah satu bentuk pangan yang bersifat ready to cook. Nuget yang biasa dibuat berbahan dasar daging ayam atau daging ikan giling yang diberi bumbu dan bahan tambahan
lain, dicetak, dan dilapisi dengan tepung berbumbu atau battered dan breader kemudian digoreng dalam minyak panas dengan deep fat frying. Secara umum proses pembuatan nuget meliputi tahap
persiapan bahan sesuai formula, penggilingan dan pencampuran bahan-bahan, pencetakan adonan, pelapisan dengan battered dan breader, kemudian pemasakan atau penggorengan Syamsir et al.
2010. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget tempe adalah putih telur, pati, tepung, dan
bumbu atau seasoning. Putih telur yang mengandung ovalbumin merupakan fosfoglikoprotein yang memiliki fungsi dalam pembentukan gelling, foaming, dan emulsifying properties Mine dan Nolan
2006. Pada nuget yang berasal dari daging, protein myofibril terutama myosin, bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori produk dan menjadi emulsifying agent dan putih telur mempunyai
fungsi yang sama sehingga dapat digunakan untuk membantu membentuk tekstur dalam pembuatan nuget tempe Totosaus dan Chanbela 2006.
Tepung dan pati ditambahkan sebagai bahan pengikat dan pengisi. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi
warna, meningkatkan elastisitas produk, dan memberi tekstur padat. Bahan pengisi merupakan fraksi diluar bahan baku utama yang berperan dalam mengatur tekstur makanan Tanikawa 1963. Jenis
7
bahan pengikat dan pengisi yang umum daitambahkan adalah tepung terigu, tapioka, maizena, dan sagu. Bahan-bahan tersebut mengandung amilosa dan amilopektin yang berpengaruh terhadap tekstur
bahan pangan. Kandungan amilopektin yang semakin besar pada bahan yang digunakan akan mengakibatkan produk olahan semakin lekat Winarno 1997.
Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena kemampuan mengabsorbsi air dengan baik. Selain itu, terdapat pula gluten yang dapat mempengaruhi tekstur. Kandungan amilopektin pada
terigu sebanyak 75 dan amilosanya 25 Wilson 1960. Bahan lain yang biasa digunakan sebagai pengikat dan pengisi adalah tapioka. Tapioka memiliki komponen pati yang lebih banyak dan daya
serap air yang tinggi. Tapioka mengandung amilopektin 83 dan amilosannya 17. Selain terigu dan tapioka bahan lain yang dapat digunakan adalah maizena dan sagu. Maizena mengandung
amilopektin sebesar 76 dan amilosa sebesar 24. Sedangkan pada sagu amilopektinya sebesar 73 dan amilosanya 23. Amilopektin yang ada pada bahan berperan pada pembentukan kekenyalan
tekstur karena sifatnya yang lebih lengket atau rekat serta tidak mudah menggumpal. Pada pembuatan nuget juga ditambahkan bahan pembantu berupa bumbu untuk meningkatkan cita rasa.
Bumbu yang ditambahkan pada produk nuget antara lain bawang putih, bawang Bombay, lada, garam, dan penyedap rasa. Bawang putih dan bawang Bombay ditambahkan sebagai penambah
aroma. Bau khas bawang berasal dari komponen volatile yang muncul ketika terjadi kerusakan jaringan atau pemotongan. Lada ditambahkan untuk menambah cita rasa pedas dan aroma yang khas.
Seadngkan garam ditambahkan sebagai penegas cita rasa. Makanan yang mengandung kurang dari 0.3 garam akan terasa hambar dan kurang disukai panelis.
Selain bahan di atas digunakan pula batter dan breader yang berfungsi memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang
menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Meningkatnya popularitas pada breaded fried food berkaitan dengan
karakteristik tekstur yang ada pada makanan tersebut. Karakter crispy dan juicy yang dihasilkan
produk dengan breader menjadi pilihan tersendiri bagi konsumen. Batter dan breader berpengaruh
terhadap flavor produk secara keseluruhan dengan ikut bertindak sebagai carrier bumbu dan rempah. Penggunaan batter dan breader selain bertujuan meningkatkan cita rasa juga berkaitan dengan biaya
produk akhir. Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater pada produk sebelum dimasak Mallikarjunan et al. 2010. Komposisi bahan penyusun batter
antara lain air, tepung, dan pati serta dapat ditambah leavening agent, gum, dan bumbu-bumbu lain Fiszman et al. 2003.
Breader merupakan campuran tepung, pati, dan bumbu berbentuk kasar dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor,
tekstur, dan densitas. Ada beberapa jenis breader, seperti: American bread crumbs, Japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan ekstruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader
adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna, dan flavor Mallikarjunan et al. 2010. Jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget dinyatakan dengan istilah
pick up. Kekentalan batter dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pick up. Jumlah pick up breader pada nuget yang menggunakan batter kental lebih besar daripada jumlah pick up breader jika
menggunakan batter yang encer Mallikarjunan et al. 2010. Breader kasar akan menghasilkan pick up lebih baik daripada breader halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nuget. Breader
halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader kasar akan menghasilkan tekstur renyah.
8
Kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji ready to cook semakin tinggi. Frozen food makanan beku merupakan salah satu pilihan makanan cepat saji yang sering dipilih masyarakat.
Makanan cepat saji digemari anak-anak dan dapat disimpan dalam jangka waktu relatif lama di dalam lemari es. Data survey independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta Anonim 2011a
menunjukkan konsumsi daging olahan seperti sosis dan nugget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia tumbuh rata-rata 4.46 per tahun, sementara konsumsi
nugget tumbuh 16.72 per tahun. Meningkatnya konsumsi makanan cepat saji ini ditopang oleh tren konsumsi makanan praktis oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan adanya peluang untuk
pengembangan produk pangan cepat saji berbahan dasar lain, tempe salah satunya.
F. EVALUASI SENSORI
