29
2. Karakteristik Fisik Nuget Tempe
Rekapitulasi hasil dan pengolahan data pengukuran TPA pada produk nuget tempe dapat dilihat pada Lampiran 9a-9e dan hasil TPA produk nuget tempe dapat dilihat dalam Tabel 13.
Parameter yang diamati berupa kekerasan hardness, elastisitas springiness, daya kohesif cohesiveness, kelengketan gumminess, dan daya kunyah chewiness.
Hasil pengolahan data kekerasan nuget tempe Lampiran 9f menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata antar sampel pada taraf 0.05. Kekerasan nuget tempe berkisar 2697.10-4370.53
gf. Kekerasan suatu produk diantaranya dipengaruhi oleh kadar air. Kekerasan produk berkurang dengan meningkatnya kadar air pada bahan Chin et al. 2004. Teori
tersebut sejalan dengan hasil yang ditunjukkan oleh hasil TPA nuget tempe. Kekerasan nuget tempe B, G2, dan A menunjukkan pola yang sesuai teori, kadar air yang meningkat menunjukkan
menurunnya kekerasan nuget tempe. Pada parameter elastisitas dan daya kohesif nilai keempat produk tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 Lampiran 9g-9h.
Tabel 12. Profil tekstur nuget tempe berdasarkan TPA
Parameter
Nuget
Tempe A
Nuget
Tempe B
Nuget
Tempe H
Nuget
Tempe G2 Hardness gf
3537.75
a
2697.10
a
4370.53
a
2852.93
a
Springiness ratio
0.74
a
0.77
a
0.68
a
0.76
a
Cohesiveness ratio
0.36
a
0.41
a
0.36
a
0.39
a
Gumminess gf
1273.35
a
1089.21
a
1588.96
a
1090.07
a
Chewiness gf
959.07
a
834.92
a
1067.22
a
834.50
a
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p0.05. A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
Elastisitas nuget tempe berkisar 0.68-0.77 dan daya kohesifnya berkisar 0.36-0.41. Hasil pengolahan data pada Lampiran 9i dan 9j menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata diantara sampel pada
parameter kelengketan dan daya kunyah nuget tempe pada taraf 0.05. Kelengketan nuget tempe berkisar 1089.21-1588.96 gf dan daya kunyahnya berkisar 834.50-1067.22 gf Kelengketan dan
daya kunyah produk merupakan parameter yang dipengaruhi oleh kekerasan produk. Penelitian
Szczesniak 2002 menunjukkan adanya korelasi yang baik antara pengukuran instrumental dengan penilaian secara sensori. Hasil analisis sensori bila dikaitkan dengan data TPA menunjukkan bahwa
nuget tempe yang disukai panelis adalah yang nilai kekerasannya relatif kecil, rasio elastisitas dan daya kunyahnya cukup besar, kelengketan dan daya kunyahnya relatif kecil secara angka walaupun
secara statistik nilainya tidak berbeda pada taraf 0.05. Parameter fisik yang juga diamati adalah pick up batter dan breader, susut masak, dan
rendemen nuget tempe. Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 10a-10c. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil pengolahan data pada Lampiran 10d dan 10e menunjukkan tidak
adanya perbedaan nyata diantara sampel pada parameter pick up batter dan breader pada taraf 0.05. Pick up batter nuget tempe berkisar 12.54-14.59 dan pick up breader 4.74-7.35. Pick up batter
dan breader menunjukkan seberapa besar adonan dapat merekat pada batter dan breader. Karakteristik dari bahan-bahan yang digunakan dalam adonan mempengaruhi pick up dalam produk
nuget. Produk nuget memiliki pick up antara 14-30. Batter yang memiliki viskositas lebih tinggi menghasilkan pick up breading yang lebih besar daripada batter yang memiliki viskositas rendah.
30
Menurut Sasiela 2004 penggunaan batter dan breader memiliki efek yang signifikan dalam mengurangi biaya sebesar 20-30. Batters dan breader juga dapat diformulasikan
untuk mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan, mengontrol migrasi kelembaban dalam bahan makanan, mencegah oksidasi dari minyak goreng, dan memperbaiki profil nutrisi
Ballard 2003. Hal ini menarik bagi konsumen yang semakin perhatian terhadap masalah kesehatan antara mengkonsumsi makanan yang digoreng fried food dan mengurangi asupan lemak.
Formulasi baru berkenaan dengan batter dan breader sedang dikembangkan sebagai carrier antioksidan, mikronutrien, dan fat soluble vitamin tanpa mengurangi kualitas produk.
Tabel 13. Parameter fisik pick up, susut masak, dan rendemen nuget tempe
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p0.05. A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
Susut masak keempat nuget tempe juga tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 Lampiran 10f. Susut masak keempat nuget tempe berkisar antara 18.22-19.85. Sala satu faktor yang dapat
mempengaruhi susut masak adalah viskositas batter. Semakin tinggi viskositas batter semakin rendah angka susut masak. Mallikarjunan et al. 2010
. Walaupun memiliki nilai pick up batter dan breader yang tinggi ternyata nuget H memiliki nilai yang tinggi pula pada parameter susut masak.
Hal tersebut kemungkinan diakibatkan oleh adanya pengaruh temperatur. Mukprasirt et al. 2000 dan Baixauli et al. 2003 menemukan adanya pengaruh temperatur terhadap viskositas batter,
dimana semakin tinggi temperatur maka viskositas batter akan menurun. Penurunan viskositas dapat berpengaruh terhadap pick up dan susut masak.
Rendemen nuget tempe keempat nuget tempe juga tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 Lampiran 10g. Rendemen keempat nuget tempe berkisar 129.33-135.18. Rendemen nuget
dipengaruhi oleh temperatur dan waktu penggorengan, menyusutnya kadar air, dan penyerapan minyak dalam produk Mallikarjunan et al. 2010
. Pada parameter temperatur dan waktu penggorengan dapat diabaikan karena termasuk ke dalam variabel yang terkontrol dalam penelitian
kali ini. Bila ditinjau dari komposisi proksimat nuget tempe dan dikaitkan dengan hasil rendemen nuget tempe. Nuget tempe dengan kadar dan kadar lemak tinggi cenderung memiliki rendemen
tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh nuget tempe B yang memiliki kadar lemak paling tinggi memiliki nilai rendemen paling besar secara angka, dan nuget tempe A dan G2 yang memiliki kadar lemak
paling kecil memiliki nilai rendemen kecil pula secara angka.
3. Karakteristik Sensori Nuget Tempe
Kategori