14
3. Penentuan Karakteristik Nuget Tempe
Penentuan karakteristik nuget tempe dilakukan pada penelitian tahap ketiga. Pada penelitian ketiga dilakukan pengujian kualitas mutu dan karakteristik nuget tempe yang dihasilkan dari empat
jenis tempe. Parameter yang diamati meliputi parameter sifat sensori, fisik, kimia, biokimia, perhitungan pick up, rendemen, dan susut masak.
C. METODE ANALISIS
1. Analisis Sensori
Analisis Sensori yang dilakukan meliputi uji penerimaan rating untuk tempe, yang menunjukkan posisi tingkat kesukaan terhadap suatu produk, dan uji preferensi ranking untuk nuget
tempe, yaitu mengurutkan tingkat kesukaan terhadap produk. Uji rating hedonik dilakukan pada keempat tempe yang dihasilkan dari kedelai varietas A, B, G2, dan H. Pada uji ini panelis diminta
mengurutkan sampel dari yang paling disuka sampai sampel yang paling tidak disuka. Skala yang digunakan 1 sampai dengan 7, dengan 1 merupakan nilai yang paling disuka dan 7 untuk nilai yang
paling tidak disuka. Atribut sensori yang diuji berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan
Gambar 5.
Proses pembuatan nuget tempe, dimodifikasi dari Syamsir et al. 2010 Pengukusan 10 menit
Pembuatan adonan pencampuran dengan bumbu, putih telur dan tepung dalam food processor
Pencetakan Pembekuan 30-60 menit
Pencelupan dalam batter Pencelupan dalam breader
Pre-frying 160-170° C selama 60 detik
Tempe
Nuget tempe Pemotongan
Pembekuan
15
umum overall. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan pada program SPSS 16.
Uji ranking hedonik dilakukan pada keempat nuget yang dihasilkan dari tempe A, B, G2, dan H. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari yang paling disuka 1 sampai sampel yang
paling tidak disuka 4. Atribut sensori yang diuji lainnya adalah warna, aroma, kekenyalan, juiciness, tekstur, rasa, dan penerimaan umum overall. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of
Variance dengan uji lanjut Duncan pada program SPSS 16.
2. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada tempe dan nuget tempe yang dihasilkan dengan dua kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat.
Kadar Air SNI 01-2891-1992
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu 100 ± 5º C dengan persamaan 1.1.
= × 100
1.1 w
= bobot cawan kosong dan tutupnya g w
1
= bobot cawan, tutup, dan contoh sebelum dikeringkan g w
2
= bobot cawan, tutup, dan contoh setelah dikeringkan g
Kadar Abu SNI 01-2891-1992
Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525º C sampai abu berwarna putih dengan persamaan 1.2.
= × 100
1.2 w
= bobot cawan kosong dan tutupnya g w
1
= bobot cawan, tutup, dan contoh sebelum dikeringkan g w
2
= bobot cawan, tutup, dan contoh setelah dikeringkan g
Kadar Lemak SNI 01-2891-1992
Hidrolisis lemak dalam contoh uji menggunakan HCl kemudian diekstraksi menggunakan pelarut organik non-polar. Ekstrak yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar lemak
dihitung secara gravimetri dengan persamaan 1.3.
= × 100
1.3 w = bobot contoh g
w = bobot labu lemak kosong g
w
1
= bobot labu lemak kosong dan lemak g
16
Kadar Protein AOAC 1995
Contoh uji didestruksi dengan H
2
SO
4
, kemudian digunakan katalis dan K
2
SO
4
untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam
ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH
3
pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH
3
yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen dengan
persamaan 1.4.
=
× × ,
× ×
1.4 V1 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi contoh ml
V2 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi blanko ml N = normalitas larutan HCl
W = bobot contoh, dinyatakan dalam mg 14.007 = bobot atom Nitrogen
FK = faktor konversi protein: 6.25 SNI 3144-2009; SNI 01-2891-1992
Kadar Kabohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan persamaan 1.5. ℎ
= 100
−
+ +
+
1.5 P = Kadar Protein
KA = Kadar Air A = Kadar Abu
L = Kadar Lemak
3. Perhitungan Rendemen