23
dalam kedelai dan kelembaban relatif sangat penting pada proses pembuatan tempe, terutama untuk pertumbuhan miselia kapang.
Hasil pengolahan data kadar abu tempe dapat dilihat pada Lampiran 3g. Kadar abu tempe A, B, dan H berkisar antara 2.30-2.53 bk serta berbeda nyata pada taraf 0.05. Tempe G2 memiliki
kadar abu paling besar yaitu 3.02 bk dan berbeda nyata dengan ketiga tempe yang lain. Kadar abu keempat tempe yang dihasilkan memenuhi prasyarat yang ditentukan SNI Tempe Kedelai.
Kadar protein dan karbohidrat pada keempat produk tempe yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Hal tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3h dan 3i. Kadar protein tempe berkisar
antara 49.85-51.18 bk. Kadar protein keempat tempe memenuhi syarat kadar protein yang ditetapkan SNI Tempe Kedelai. Kadar protein tempe lebih besar bila dibandingkan kedelai
dikarenakan perbedaan faktor konversi protein dan bertambahnya nitrogen yang terukur berkat adanya miselia kapang R. Oligosporus.
Kadar karbohidrat produk tempe yang dihasilkan berkisar antara 23.20-27.74 bk. Fung dan Crozier-Dodson 2008 menyatakan bahwa selama perendaman kedelai terjadi penurunan
konsentrasi sukrosa, stakiosa, dan rafinosa. Glukosa, fruktosa, dan galaktosa terdapat pada air rendaman dengan glukosa menjadi substrat utama untuk pertumbuhan mikrobial. Selama fermentasi
juga terdapat penurunan kadar pati dan oligosakarida, yaitu stakiosa dan rafinosa. Pada SNI Tempe Kedelai tidak diatur standar kadar karbohidrat yang harus terdapat pada tempe.
Kadar lemak produk tempe yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata antara keempat produk tempe berdasarkan hasil pengolahan data pada Lampiran 3j. Tempe A memiliki kadar lemak 24.42
bk, tempe B 21.56 bk, tempe H 20.32 bk, dan tempe G2 memiliki kadar lemak 18.76 bk. Kadar lemak keempat tempe yang dihasilkan tidak memenuhi syarat kadar lemak pada SNI
Tempe Kedelai. Penelitian de Reu et al. 1994 menunjukkan bahwa terjadi penurunan level gliserida dan asam lemak bebas pada tempe. Hal tersebut terjadi karena adanya asimilasi oleh R.
oligosporus yang menggunakannya sebagai sumber karbon. Komposisi proksimat tempe diantaranya dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku kedelai yang digunakan dan proses
pengolahan dari kedelai menjadi tempe seperti dijelaskan di atas.
2. Karakteristik Fisik dan Rendemen Tempe
Karakteristik fisik tempe kedelai yang diamati meliputi ukuran bulir kedelai pada tempe dan kekerasan tempe menggunakan penetrometer. Rekapitulasi hasil pengukuran bulir kedelai dan
kekerasan tempe dapat dilihat pada Lampiran 4a-4c. Karakter fisik dari tempe dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik fisik empat varietas tempe
Parameter Tempe A
Tempe B Tempe H
Tempe G2 Ukuran bulir kedelai mm
8.01
a
10.83
c
9.67
b
8.31
a
Kekerasan mm 8.70
a
8.09
a
8.20
a
8.11
a
Rendemen 163.08
a
175.24
a
171.59
a
179.59
a
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata p0.05. A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
Ukuran bulir kedelai diamati pada produk tempe yang dihasilkan. Pengukuran bulir kedelai pada tempe menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata p0.01 Lampiran 4c. Ukuran bulir
kedelai pada tempe dipengaruhi oleh karateristik fisik bahan baku kedelai yang digunakan. Selama
24
proses pembuatan kedelai menjadi tempe, terdapat beberapa proses yang mengakibatkan ukuran bulir tempe kedelai berubah, diantaranya proses perendaman dan perebusan. Pada perendaman dan
perebusan, kedelai akan menyerap air sehingga ukurannya akan berubah menjadi lebih besar. Hasil pengukuran menunjukkan pola yang sama dengan pengukuran ukuran bulir kedelai mentah dimana
kedelai pada tempe B memiliki ukuran bulir kedelai paling besar, yaitu 10.83 mm dan kedelai pada tempe A memiliki ukuran bulir kedelai terkecil, 8.01 mm. Kedelai B yang memiliki ukuran bulir
paling besar pada keadaan mentah juga memiliki ukuran bulir paling besar pada produk tempe yang dihasilkan. Begitu pula kedelai A memiliki ukuran paling kecil pada saat mentah dan pada produk
tempe yang dihasilkan. Selain ukuran bulir masa, diamati pula kekerasan tempe menggunakan penetrometer.
Semakin besar angka yang dihasilkan oleh penetrometer mengindikasikan semakin dalam probe penetrometer mempenetrasi ke dalam makanan dan mengindikasikan semakin lembek soft
makanan tersebut. Hasil penelitian menunjukkan kekerasan tempe A sebesar 8.7 mm, tempe B 8.09 mm, tempe H 8.20 mm, dan tempe G2 sebesar 8.11 mm. Kekerasan tempe varietas satu dengan yang
lain tidak berbeda nyata satu dengan yang lain pada taraf 0.05 Lampiran 4d. Produk tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8.
Perhitungan rendemen dilakukan terhadap produk tempe yang dihasilkan. Hasil perhitungan rendemen menunjukan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
Lampiran 5. Tempe dengan verietas kedelai G2 memiliki angka rendemen 179.59. Tempe B memiliki rendemen sebesar 175.24, rendemen tempe H sebesar 171.59, dan tempe A memiliki
nilai rendemen 163.08. Penelitian yang dilakukan olah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2008 menunjukkan rendemen pembuatan tempe meggunakan varietas Burangrang
sebesar 152.5, Bromo sebesar 148.4, dan 138.4 untuk kedelai impor. Nilai rendemen tempe yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2008.
3. Karakteristik Sensori Tempe
