20
varietas A sebesar 38.44 bk, varietas B 37.98 bk, varietas H 37.58 bk, dan varietas G2 38.86 bk.
Kedelai mengandung sekitar 18-20 lemak dan 25 dari jumlah tersebut terdiri dari asam- asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Di samping itu di dalam lemak kedelai terkandung
beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. Hasil pengolahan data kadar lemak pada Lampiran 1i menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel p0.01. Kadar
lemak kedelai tertinggi dimiliki oleh kedelai varietas A, 25.75 bk. Kadar lemak lemak paling rendah adalah kedelai varietas G2 dengan 22.75 bk dan tidak berbeda dengan kadar lemak
kedelai varietas H, 22.76 bk. Sedangkan kadar lemak kedelai varietas B sebesar 25.27 bk. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Pengolahan data kadar karbohidrat keempat varietas kedelai pada Lampiran 1j menunjukkan perbedaan nyata
diantara sampel pada taraf 0.05. Kadar karbohidrat keempat kedelai berkisar antara 30-34 bk dengan perhitungan secara by difference. Kadar karbohidrat kedelai varietas H, 34.19 bk
merupakan kadar karbohidrat tertinggi dan kedelai varietas A memiliki nilai kadar karbohidrat terendah sebesar 30.29 bk yang tidak berbeda nyata dengan varietas B, 31.68 bk. Kadar
karbohidrat kedelai varietas G2 sebesar 32.72 bk. Perbedaan komposisi proksimat masing- masing varietas kedelai dan perubahannya dari kondisi awal dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti varietas genotype, kondisi lahan pertanian, proses pengolahan, kondisi penyimpanan Lee et al. 2003, Riedl et al. 2007, pengemasan, dan kondisi saat mengalami proses distribusi dari
produsen ke konsumen.
2. Karakteristik Fisik Kedelai
Karakter fisik yang diamati meliputi ukuran diameter terpanjang dan massa bulir kedelai yang digunakan sebagai bahan baku. Rekapitulasi hasil pengamatan data karakter fisik keempat
varietas kedelai dapat dilihat pada Lampiran 2a-2b. Hasil ukuran dan massa bulir keempat varietas dapat dilihat pada Tabel 5.
Hasil pengolahan data ukuran bulir keempat varietas kedelai pada Lampiran 2c menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel dengan p0.01. Kedelai varietas B memiliki ukuran
diameter terpanjang bulir kedelai yang paling besar dibandingkan dengan dengan kedelai lain yaitu 6.53 mm. Kedelai varietas A memiliki ukuran 4.75 mm. Kedelai varietas H memiliki ukuran 5.43
mm dan kedelai varietas G2 5.12 mm. Penelitian Kocabiyik et al. 2004 menyebutkan bahwa kedelai memiliki ukuran berkisar antara 5-8 mm. Kedelai B, H, dan G2 memiliki ukuran lebih dari 5
mm kecuali kedelai A yang memiliki ukuran rata-rata kurang dari 5 mm. Tabel 5. Ukuran dan massa bulir empat varietas kedelai
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p0.05. A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan
Parameter Kedelai A
Kedelai B Kedelai H
Kedelai G2 Ukuran bulir kedelai mm
4.75
a
6.53
c
5.43
b
5.12
ab
Massa bulir kedelai mg 146.1
a
203.0
d
156.0
b
182.4
c
21
Gambar 6. Penampakan fisik empat varietas kedelai A, B, H, dan G2
A B
H G2
Massa bulir keempat varietas kedelai juga menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata p0.01 yang dapat dilihat dari hasil pengolahan data pada Lampiran 2d. Selain memiliki ukuran
bulir kedelai yang paling besar, kedelai varietas B juga memiliki massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 203.0 mg. Ukuran bulir kedelai yang paling besar dimiliki oleh kedelai varietas A yaitu
146.1 mg. Varietas H memiliki massa kedelai sebesar 156.0 mg dan varietas G2 sebesar 182.4 mg. Secara fisik kedelai varietas B memiliki ukuran dan massa yang lebih besar dibandingkan dengan
karakter fisik kedelai varietas lain. Penampakan fisik keempat kedelai dapat dilihat pada Gambar 6. Biji kedelai umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji
berkisar antara 6-30 g100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil 6-10 g100 biji, biji sedang 11-12 g100 biji dan biji besar 13 g atau lebih100 biji Harjoko 2003.
Berdasarkan klasifikasi di atas keempat kedelai yang digunakan termasuk ke dalam klasifikasi biji besar dengan ukuran lebih dari 13 g100 biji.
B. KARAKTERISTIK TEMPE
