IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KEDELAI
1. Karakteristik Kimia Komposisi Proksimat Kedelai
Empat varietas kedelai digunakan dalam penelitian ini yaitu B, H, G2, dan A. Karakteristik kimia yang diamati berupa komposisi proksimat kedelai. Rekapitulasi data analisis proksimat
keempat jenis kedelai terdapat pada Lampiran 1a-1e. Hasil analisis proksimat kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi proksimat empat varietas kedelai
Parameter
Kedelai
A
Kedelai
B
Kedelai
H
Kedelai
G2 Kadar Air bb
9.03
a
8.81
a
8.94
a
8.82
a
Kadar Abu bk
5.52
b
5.07
a
5.46
b
5.68
c
Kadar Protein bk 38.44
a
37.98
a
37.58
a
38.86
a
Kadar Lemak bk 25.75
c
25.27
b
22.76
a
22.75
a
Kadar Karbohidrat bk 30.29
a
31.68
ab
34.19
c
32.72
bc
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p0.05. A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Bahan makanan yang kering seperti buah kering,
tepung, dan biji-bijian juga mengandung air dalam jumlah tertentu. Kedelai termasuk bahan makanan kering dengan kadar air tertentu yang terkandung di dalamnya. Pengolahan data hasil
analisis kadar air pada Lampiran 1f menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai yang tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Nilai kadar air keempat varietas kedelai berkisar antara 8.81-9.03
bb. Kedelai varietas A memiliki kadar air sebesar 9.03 bb, varietas B 8.81 bb, varietas H 8.94 bb, dan varietas G2 8.82 bb.
Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Hasil pengolahan data pada Lampiran 1g menunjukkan
adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel p0.01. Kadar abu kedelai varietas A sebesar 5.52 bk dan tidak berbeda dengan kadar abu varietas H, 5.46 bk. Kedelai varietas B memiliki
kadar abu paling rendah, yaitu 5.07 bk dan varietas G2 mempunyai kadar abu paling besar, 5.68 bk. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah
relatif sedikit. Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit kurang dari 0.003 yaitu, boron, magnesium, berilium, dan seng Uransyah dan Madya 2011.
Kedelai mengandung protein rata-rata 35, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40-44. Protein kedelai sebagian besar 85-95 terdiri dari globulin
dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Hasil pengolahan data kadar protein keempat varietas kedelai pada Lampiran 1h
menunjukkan bahwa keempat sampel tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kadar protein kedelai
20
varietas A sebesar 38.44 bk, varietas B 37.98 bk, varietas H 37.58 bk, dan varietas G2 38.86 bk.
Kedelai mengandung sekitar 18-20 lemak dan 25 dari jumlah tersebut terdiri dari asam- asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Di samping itu di dalam lemak kedelai terkandung
beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. Hasil pengolahan data kadar lemak pada Lampiran 1i menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel p0.01. Kadar
lemak kedelai tertinggi dimiliki oleh kedelai varietas A, 25.75 bk. Kadar lemak lemak paling rendah adalah kedelai varietas G2 dengan 22.75 bk dan tidak berbeda dengan kadar lemak
kedelai varietas H, 22.76 bk. Sedangkan kadar lemak kedelai varietas B sebesar 25.27 bk. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Pengolahan data kadar karbohidrat keempat varietas kedelai pada Lampiran 1j menunjukkan perbedaan nyata
diantara sampel pada taraf 0.05. Kadar karbohidrat keempat kedelai berkisar antara 30-34 bk dengan perhitungan secara by difference. Kadar karbohidrat kedelai varietas H, 34.19 bk
merupakan kadar karbohidrat tertinggi dan kedelai varietas A memiliki nilai kadar karbohidrat terendah sebesar 30.29 bk yang tidak berbeda nyata dengan varietas B, 31.68 bk. Kadar
karbohidrat kedelai varietas G2 sebesar 32.72 bk. Perbedaan komposisi proksimat masing- masing varietas kedelai dan perubahannya dari kondisi awal dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti varietas genotype, kondisi lahan pertanian, proses pengolahan, kondisi penyimpanan Lee et al. 2003, Riedl et al. 2007, pengemasan, dan kondisi saat mengalami proses distribusi dari
produsen ke konsumen.
2. Karakteristik Fisik Kedelai
Kategori