26
D. KARAKTERISTIK NUGET TEMPE
Karakteristik yang diamati dalam produk nuget yang dihasilkan adalah karakter fisik berupa texture profile analysis dengan parameter yang diamati berupa kekerasan, elastisitas, daya kohesif,
kelengketan, dan daya kunyah. Selain karakter fisik juga diamati karakter kimianya berupa analisis proksimat dan daya cerna protein in vitro serta analisis sensori terhadap produk nuget tempe yang
dihasilkan.
1. Karakteristik Kimia Nuget Tempe
Hasil rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat keempat produk nuget tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 8a-8e dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Secara umum produk nuget yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang hampir sama nilainya. Tidak ada perbedaan nyata pada kadar air dan protein pada taraf 0.05. Nilai kadar air nuget
tempe berkisar 49.82-51.15 bb dan kadar proteinnya berkisar 26.31-29.23 bk atau 12.93- 14.15 bb.
Bila dibandingkan dengan syarat mutu kadar air yang ada pada SNI Nuget Ayam BSN 2002 yang mensyaratkan kadar air maksimal 60 bb maka keempat sampel nuget tempe memenuhi
persyaratan. Kadar protein nuget tempe yang dihasilkan juga memenuhi syarat SNI Nuget Ayam yaitu minimal kadar protein 12 bb. Hasil pengolahan data pada Lampiran 8f menunjukkan
adanya perbedaan nyata kadar abu nuget tempe pada taraf 0.05. Kadar abu paling tinggi dimiliki oleh nuget tempe G2 4.01 bk dan paling rendah nuget tempe H 3.40 bk.
Tabel 10.
Komposisi proksimat nuget tempe
Parameter
Nuget
Tempe A
Nuget Tempe
B
Nuget
Tempe H
Nuget
Tempe G2 Kadar Air bb
49.82
a
51.15
a
50.58
a
50.67
a
Kadar Abu bk
3.73
ab
3.64
ab
3.40
a
4.01
b
Kadar Protein bk
26.69
a
29.23
a
26.40
a
26.31
a
Kadar Lemak bk
30.38
a
36.18
b
32.78
ab
30.35
a
Kadar Karbohidrat bk
39.20
a
30.96
a
37.42
a
39.34
a
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p0.05. A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
Kadar lemak nuget tempe juga berbeda nyata antar sampel pada taraf 0.05 Lampiran 8g. Kadar lemak paling rendah dimiliki oleh nuget G2 30.35 bk dan yang paling tinggi nuget B
36.18 bk. Kadar lemak keempat nuget tempe yang berkisar 14.95-17.52 bb juga memenuhi kriteria syarat kadar lemak pada SNI Nuget Ayam yang mensyaratkan kadar lemak maksimal 20
bb. Kadar karbohidrat keempat nuget tempe tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 seperti terlihat pada Lampiran 8h. Kadar karbohidrat keempat nuget tempe yang berkisar 15.42-19.64 bb juga
memenuhi syarat mutu kadar karbohidrat pada SNI Nuget Ayam yaitu maksimal 25 bb. Komposisi proksimat nuget tempe dipengaruhi oleh bahan baku tempe dan bahan-bahan yang
digunakan serta proses selama pengolahan menjadi nuget. Perbandingan data kadar air, protein, dan lemak antara kedelai, tempe, dan nuget tempe dapat
dilihat pada Tabel 11. Perubahan kadar air, protein, dan lemak dengan empat jenis varietas kedelai menunjukkan pola yang sama. Kadar air dan protein kedelai mengalami peningkatan setelah diolah
27
menjadi tempe dan mengalami penurunan kembali setelah diolah menjadi nuget tempe. Sedangkan kadar lemak kedelai mengalami penurunan setelah diolah menjadi tempe dan mengalami
peningkatan saat diolah menjadi nuget tempe. Pengolahan kedelai menjadi tempe melalui proses perebusan dan perendaman kedelai dalam
air sehingga kadar air pada tempe meningkat. Kadar air merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan tempe terutama untuk pertumbuhan miselia kapang. Tempe merupakan produk pangan
yang mudah rusak atau tidak tahan lama dengan kadar air yang cukup tinggi yaitu maksimal sekitar 65 menurut standar SNI Tempe Kedelai. Kadar air kedelai A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata
begitu pada kadar air tempe A, B, H, dan G2 kadar airnya tidak berbeda pada taraf 0.05. Pada pengolahan tempe menjadi nuget terdapat proses penggorengan yang dapat menjadi salah satu
penyebab terjadinya penurunan kadar air. Ketika pangan dicelupkan ke dalam minyak panas, suhu permukaan meningkat dengan cepat dan air dalam bahan pangan menguap menjadi uap panas.
Kadar air pada nuget tempe A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Selain terjadi pada kadar air, perubahan juga terjadi pada kadar protein.
Tabel 11. Perbandingan data kadar air, protein, dan lemak kedelai, tempe, dan nuget tempe varietas kedelai A, B, H, dan G2
Bahan Kadar Air bb
Kadar Protein
bk
Kadar Lemak
bk
Kedelai
A 9.03
38.44 25.75
B 8.81
37.98 25.27
H 8.94
37.58 22.76
G2 8.94
38.86 22.75
Tempe A
64.23 49.85
24.42
B 63.90
49.97 21.56
H 65.46
51.18 20.32
G2 64.43
50.47 18.76
Nuget Tempe yang sudah digoreng
A 49.82
26.69 30.38
B 51.15
29.23 36.18
H 50.58
26.40 32.78
G2 50.67
26.31 30.35
A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
Perubahan kadar protein pada kedelai menjadi tempe diakibatkan oleh proses yang terjadi selama pembuatan tempe terutama selama fermentasi. Selama proses fermentasi banyak komponen
dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi senyawa yang lebih kecil dan larut dalam air seperti asam
amino dan peptida Baumann dan Bisping 1995. Kadar protein tempe lebih besar bila dibandingkan dengan kedelai salah satunya akibat bertambahnya kadar nitrogen yang terukur berkat adanya
miselium kapang R. Oligosporus. Kadar protein kedelai dan tempe A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata pada 0.05. Kadar protein pada nuget tempe mengalami penurunan kadar diantaranya
disebabkan karena jumlah bahan baku sumber protein yang digunakan juga berkurang. Tempe yang
28
82.79 82.75
83.70 82.11
78 79
80 81
82 83
84
A B
H G2
digunakan pada pembuatan nuget tempe sebanyak 73. Pada pembuatan nuget tempe digunakan bahan-bahan lain yang dapat mempengaruhi pengukuran kadar protein. Seperti penambahan tepung
yang dapat meningkatkan karbohidrat dan proses penggorengan yang menyebabkan adanya penyerapan minyak. Penurunan kadar protein pada nuget tempe diiringi dengan terjadinya
peningkatan kadar karbohidrat dan lemak. Kadar Protein nuget tempe A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata pada taraf 0.05.
Kadar lemak juga mengalami perubahan pada kedelai, tempe, dan nuget tempe. Selama fermentasi lemak akan dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas de Reu et al. 1994 sehingga
kadar lemak pada kedelai berbeda dengan kadar lemak pada tempe. Kadar lemak pada nuget tempe mengalami peningkatan. Pada pengolahan menjadi nuget tempe terjadi proses penggorengan secara
deep fat frying yang mengakibatkan penyerapan minyak ke dalam bahan pangan sehingga kadar lemak bahan pangan meningkat. Pada proses menggoreng, minyak yang terserap dapat mencapai 5-
40 Fennema 1996. Protein merupakan zat yang penting bagi tubuh karena memiliki fungsi sebagai bahan bakar,
zat pembangun, dan zat pengatur. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dikenal dengan istilah mutu cerna digestibility. Nilai suatu protein
sangat bergantung pada komposisi kandungan asam amino. Salah satu mutu gizi protein ditentukan oleh daya cerna protein dan kelengkapan asam aminonya. Daya cerna merupakan fraksi nitrogen
dari bahan makanan yang dapat diserap oleh tubuh. Daya cerna menyatakan kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino yang dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh.
Selain komposisi proksimat, dilakukan juga uji daya cerna protein in vitro untuk mengetahui kualitas protein pada nuget tempe yang dihasilkan. Hasil uji daya cerna protein in vitro dapat dilihat
pada Gambar 9. Daya cerna protein menjadi salah satu indikator kualitas protein yang ada dalam makanan.
Pada penelitian ini dilakukan analisis daya cerna protein in vitro dengan metode Hsu et al. 1977. Dari hasil analisis diketahui keempat nuget memiliki daya cerna protein yang hampir sama. Nuget H
memiliki nilai yang paling tinggi yaitu 83.70 dan yang paling rendah adalah nuget G2 yaitu sebesar 82.11. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sangat berpengaruh terhadap daya
cerna protein yang dihasilkan.
Gambar 9. Diagram daya cerna protein in vitro nuget tempe
A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan
29
2. Karakteristik Fisik Nuget Tempe
Kategori