8
Kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji ready to cook semakin tinggi. Frozen food makanan beku merupakan salah satu pilihan makanan cepat saji yang sering dipilih masyarakat.
Makanan cepat saji digemari anak-anak dan dapat disimpan dalam jangka waktu relatif lama di dalam lemari es. Data survey independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta Anonim 2011a
menunjukkan konsumsi daging olahan seperti sosis dan nugget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia tumbuh rata-rata 4.46 per tahun, sementara konsumsi
nugget tumbuh 16.72 per tahun. Meningkatnya konsumsi makanan cepat saji ini ditopang oleh tren konsumsi makanan praktis oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan adanya peluang untuk
pengembangan produk pangan cepat saji berbahan dasar lain, tempe salah satunya.
F. EVALUASI SENSORI
Evaluasi sensori didefinisikan sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan
reaksi yang diterima oleh panca indra manusia penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran Adawiyah dan Waysima 2009. Evaluasi sensori menjadi hal yang penting pada
produk pangan mengingat pengguna atau konsumen akhir produk pangan adalah manusia. Evaluasi sensori merupakan seperangkat teknik yang digunakan untuk mengukur respon manusia terhadap
makanan yang disusun sedemikian rupa agar akurat dan mengurangi bias yang diakibatkan oleh identitas produk brand Lawless dan Heymann 1998. Evaluasi sensori digunakan untuk melihat
adanya perbedaan, melakukan karakterisasi, dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat faktor atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen Adawiyah dan Waysima
2009. Atribut sensori yang diujikan antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa. Warna merupakan salah satu atribut utama dalam evaluasi sensori karena paling cepat dan
mudah memberikan kesan terhadap suatu produk. Salah satu cara yang kerap digunakan dalam penilaian mutu sebuah komoditi adalah dengan indra penglihatan. Bentuk, ukuran, kekeruhan,
kesegaran, warna, sifat permukaan suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan sebagainya dapat dikenali secara langsung dengan indra penglihatan. Atribut lain yang tidak kalah penting adalah flavor
atau rasa. Secara sederhana flavor diartikan sebagai kesan yang diterima melalui sensasi kimia dari produk yang berada di dalam mulut. Flavor dapat memberikan rangsangan awal mengenai enak
tidaknya suatu produk, terutama produk pangan. Mutu flavor menjadi hal yang sangat penting karena menentukan keputusan akhir diterima atau ditolaknya suatu produk terutama dalam produk pangan.
Flavor merupakan gabungan tanggapan beberapa indra seperti pencicipan, pembauan, dan trigeminal yang juga dipengaruhi oleh kesan penglihatan, sentuhan serta pendengaran. Peran pendengaran
terlihat ketika menilai kerenyahan suatu produk seperti kerupuk, mentimun, keripik. Gabungan dari berbagai indra tersebut menjadi sugesti psikologis yang menentukan penilaian kepuasan seseorang
terhadap makanan yang dikonsumsinya. Selain flavor, tekstur juga menjadi pertimbangan penting dalam evaluasi sensori. Tekstur
berkaitan dengan pergerakan otot terhadap rangsang yang diberikan seperti tekanan, pergeseran, sentuhan. Salah satu cara yang digunakan dalam penilaian tekstur suatu produk pangan adalah dengan
menggunakan perabaan, sentuhan dengan permukaan kulit, selain itu dapat juga melakukan pengunyahan terhadap produk. Tekstur produk mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap produk
yang akan dikonsumsi terutama untuk kelompok usia-usia tertentu. Produk yang ditujukan kepada bayi atau anak kecil harus memiliki tekstur yang berbeda dengan produk untuk orang dewasa dan usia
lanjut. Hal tersebut membuat peran tekstur menjadi penting karena berkaitan dengan penerimaan dan kepuasan kosumen terhadap suatu produk pangan.
9
G. TEXTURE PROFILE ANALYSIS TPA
