13
Skala yang digunakan adalah tujuh skala, mulai dari sangat suka 1 sampai dengan sangat tidak suka 7. Untuk menentukan formula yang paling disukai menurut panelis dilakukan uji preferensi ranking
hedonik terhadap keempat formula. Panelis diminta mengurutkan dari yang paling disukai 1 hingga paling tidak disukai 4. Formula terpilih ini menjadi acuan pada pembuatan nuget tempe dengan
perlakuan berbedaan varietas kedelai. Tabel 3. Formula nuget tempe basis 100 g bahan baku
Bahan Jumlah bahan untuk setiap perlakuan gram
Formula I Formula II
Formula III Formula IV
Tempe 73
73 79
79 Tapioka
4 -
- 3
Maizena -
4 3
- Terigu
4 4
3 3
Sagu 4
4 3
3 Putih telur
8 8
5 5
Bawang putih 2
2 2
2 Bawang bombay
2 2
2 2
Lada 1
1 1
1 Garam
1 1
1 1
Penyedap rasa 1
1 1
1 Total gram
100 100
100 100
Miftakhurohmah 2011, Abdillah 2006 dengan modifikasi
2. Penentuan Karakteristik Tempe
Penentuan karakteristik tempe dilakukan pada penelitian tahap kedua. Penelitian tahap kedua ini dilakukan dengan memberikan perlakuan jenis varietas kedelai yang digunakan untuk membuat
tempe. Kedelai yang digunakan adalah kedelai varietas A, B, H, dan G2. Varietas A komersial merupakan kacang kedelai yang sudah eksis digunakan oleh pengrajin tempe di daerah Leuwiliang,
diperoleh dari Koperasi Pengrajin Tahu Tempe Indonesia KOPTI Cilendek, Bogor. Sedangkan varietas B, H, dan G2 merupakan kedelai varietas baru yang sedang dikembangkan, diperoleh dari
Forum Tempe Indonesia. Pada penelitian kedua dilakukan pengujian kualitas mutu dan karakteristik tempe yang dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi parameter sifat sensori, fisik, kimia dan
perhirungan rendemen. Pembuatan tempe pada penelitian kali ini dilakukan di salah satu pengrajin tempe yang berada di Warnasari, desa Cibeber, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa
Barat. Pembuatan tempe dilakukan dengan memberi perlakuan yang sama pada keempat kedelai tanpa mencampur keempat varietas kedelai.
Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran kemudian direbus selama kurang lebih 30-60 menit. Kacang kedelai yang telah direbus direndam selama kurang lebih
24 jam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci hingga bersih. Kedelai yang telah direbus ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, laru tempe dicampurkan dalam kacang kedelai
dengan takaran yang digunakan sebesar 2 gkg. Kedelai yang telah dicampur dengan laru tempe kemudian dibungkus dengan kantong plastik. Kantong plastik dilubangi dengan jarak 2 cm untuk
mengatur suhu dan kelembapan yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang. Selanjutnya, produk diperam pada suhu ruang selama 36-48 jam hingga diperoleh tempe segar.
14
3. Penentuan Karakteristik Nuget Tempe
