16
Kadar Protein AOAC 1995
Contoh uji didestruksi dengan H
2
SO
4
, kemudian digunakan katalis dan K
2
SO
4
untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam
ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH
3
pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH
3
yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen dengan
persamaan 1.4.
=
× × ,
× ×
1.4 V1 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi contoh ml
V2 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi blanko ml N = normalitas larutan HCl
W = bobot contoh, dinyatakan dalam mg 14.007 = bobot atom Nitrogen
FK = faktor konversi protein: 6.25 SNI 3144-2009; SNI 01-2891-1992
Kadar Kabohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan persamaan 1.5. ℎ
= 100
−
+ +
+
1.5 P = Kadar Protein
KA = Kadar Air A = Kadar Abu
L = Kadar Lemak
3. Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan pada sampel tempe dan nuget tempe yang dihasilkan dengan dua kali ulangan dan dihitung dengan persamaan 1.6.
= × 100
1.6 a = Bobot bahan baku g
b = Bobot produk yang dihasilkan g
4. Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan pada sampel kedelai, tempe, dan nuget tempe yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan pada sampel kedelai meliputi pengukuran bulir dan massa kedelai. Pada
tempe, analisis fisik yang dilakukan meliputi pengukuran bulir kedelai menggunakan micrometer dan pengukuran kekerasan menggunakan penetrometer. Analisis fisik pada produk nuget dilakukan
menggunakan instrument texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture Profile Analysis TPA. Parameter yang diamati adalah kekerasan, elastisitas, daya kohesif, kelengketan, dan daya kunyah.
17
5. Pick Up Batter
Mengetahui jumlah batter yang mampu menempel pada adonan. Pick batter akan mempengaruhi breader yang akan menempel pada adonan. Pick batter dihitung dengan persamaan
1.7.
= × 100
1.7 Wa = bobot nuget sebelum battering g
Wb = bobot nuget sesudah battering g
6. Pick Up Breader
Mengetahui jumlah breader yang mampu menempel pada adonan yang sudah melalui proses battering. Pick breader dihitung dengan persamaan 1.8.
= × 100
1.8 Wb = bobot nuget sesudah battering g
Wc = bobot nuget sesudah breading g
7. Penentuan Susut Masak
Sampel ditimbang sebelum dan sesudah digoreng pada suhu 170-180
o
C selama 3 menit. Susut masak dapat dihitung dengan persamaan 1.9.
= × 100
1.9 a = Bobot sampel sebelum dimasak g
b = Bobot sampel sesudah dimasak g
8. Analisis Daya Cerna Protein Metode Hsu
et al. 1977
Analisis diawali dengan membuat larutan multi-enzim dalam air destilata. Larutan multi- enzim terdiri dari campuran 1.6 mg tripsin, 3.1 mg kimotripsin, dan 1.3 mg peptidase per ml aquades.
Sejumlah sampel kemudian disuspensikan dalam aquades sampai konsentrasi nitrogen 6.25 mgml. Sebanyak 25 ml suspensi sampel ditaruh dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pH-nya menjadi pH
8.00 dengan menambah NaOH 0.1 N atau HCl 0.1 N. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam penangas air 37ºC selama 5 menit sambil diaduk. Sebanyak 2.5 ml larutan multienzim ditambahkan
saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol ke dalam suspensi sampel sambil tetap diaduk dalam penangas air 37ºC. Nilai pH suspensi sampel dicatat pada tepat menit ke-10. Daya cerna
protein dinyatakan dengan persamaan 2.0.
Y = 210.464
−
18.103
2.0 Y= daya cerna protein
x = pH pada menit ke-10
18
9. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
