22 A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.
1. Karakteristik Kimia Komposisi Proksimat Tempe
Karakterisasi dilakukan terhadap tempe yang dihasilkan dari keempat varietas kedelai B, H, G2, dan A yang digunakan. Keempat tempe yang dihasilkan dianalisis komposisi proksimatnya. Rekapitulasi
data hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 3a-3e. Tabel 6 menunjukkan komposisi proksimat pada tempe yang dihasilkan.
Tabel 6. Komposisi proksimat empat varietas tempe
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p0.05. A:varietas kedelai komersial; B, H, G2:varietas kedelai yang sedang dikembangkan;
a
SNI Tempe Kedelai.
Hasil pengolahan data pada Lampiran 3f menunjukkan keempat produk tempe memiliki kadar air yang tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kadar air keempat produk tempe berkisar antara 63.90-
65.46 bb. Kadar air tempe A 64.23 bb, tempe B sebesar 63.90 bb, tempe H 65.46 bb, dan tempe G2 64.43 bb. Kadar air tempe A, B, dan G2 memenuhi prasyarat kadar air produk
tempe menurut SNI Tempe Kedelai, sedangkan kadar air tempe H melebihi syarat yang ditetapkan. Selama proses pengolahan kedelai menjadi tempe terjadi proses perendaman dan perebusan kedelai
yang menyebabkan ukuran bulir kedelai semakin membesar dan terjadi penyerapan air ke dalam bahan sehingga kadar air tempe lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar air kedelai. Kadar air
Parameter Tempe
A Tempe
B Tempe
H Tempe
G2 Tempe
Kedelai
a
Kadar Air bb 64.23
a
63.90
a
65.46
a
64.43
a
≤ 65.00 Kadar Abu bk
2.53
a
2.30
a
2.45
a
3.02
b
≤ 4.29 Kadar Protein bk
49.85
a
49.97
a
51.18
a
50.47
a
≥ 45.71 Lemak bk
24.42
a
21.56
a
20.32
a
18.76
a
≥ 28.57 Karbohidrat bk
23.20
a
26.16
a
26.05
a
27.74
a
21.43
Gambar 7. Tempe sebelum fermentasi a dan setelah fermentasi b
A B
G2 H
a b
23
dalam kedelai dan kelembaban relatif sangat penting pada proses pembuatan tempe, terutama untuk pertumbuhan miselia kapang.
Hasil pengolahan data kadar abu tempe dapat dilihat pada Lampiran 3g. Kadar abu tempe A, B, dan H berkisar antara 2.30-2.53 bk serta berbeda nyata pada taraf 0.05. Tempe G2 memiliki
kadar abu paling besar yaitu 3.02 bk dan berbeda nyata dengan ketiga tempe yang lain. Kadar abu keempat tempe yang dihasilkan memenuhi prasyarat yang ditentukan SNI Tempe Kedelai.
Kadar protein dan karbohidrat pada keempat produk tempe yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Hal tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3h dan 3i. Kadar protein tempe berkisar
antara 49.85-51.18 bk. Kadar protein keempat tempe memenuhi syarat kadar protein yang ditetapkan SNI Tempe Kedelai. Kadar protein tempe lebih besar bila dibandingkan kedelai
dikarenakan perbedaan faktor konversi protein dan bertambahnya nitrogen yang terukur berkat adanya miselia kapang R. Oligosporus.
Kadar karbohidrat produk tempe yang dihasilkan berkisar antara 23.20-27.74 bk. Fung dan Crozier-Dodson 2008 menyatakan bahwa selama perendaman kedelai terjadi penurunan
konsentrasi sukrosa, stakiosa, dan rafinosa. Glukosa, fruktosa, dan galaktosa terdapat pada air rendaman dengan glukosa menjadi substrat utama untuk pertumbuhan mikrobial. Selama fermentasi
juga terdapat penurunan kadar pati dan oligosakarida, yaitu stakiosa dan rafinosa. Pada SNI Tempe Kedelai tidak diatur standar kadar karbohidrat yang harus terdapat pada tempe.
Kadar lemak produk tempe yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata antara keempat produk tempe berdasarkan hasil pengolahan data pada Lampiran 3j. Tempe A memiliki kadar lemak 24.42
bk, tempe B 21.56 bk, tempe H 20.32 bk, dan tempe G2 memiliki kadar lemak 18.76 bk. Kadar lemak keempat tempe yang dihasilkan tidak memenuhi syarat kadar lemak pada SNI
Tempe Kedelai. Penelitian de Reu et al. 1994 menunjukkan bahwa terjadi penurunan level gliserida dan asam lemak bebas pada tempe. Hal tersebut terjadi karena adanya asimilasi oleh R.
oligosporus yang menggunakannya sebagai sumber karbon. Komposisi proksimat tempe diantaranya dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku kedelai yang digunakan dan proses
pengolahan dari kedelai menjadi tempe seperti dijelaskan di atas.
2. Karakteristik Fisik dan Rendemen Tempe
Kategori