60 2,61
– 3,40 3,41
– 4,20 4,21
– 5,00 Cukup Suka
Suka Sangat Suka
3.3.1.2 Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk mengetahui kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu produkbahan. Dalam
penelitian ini penilaian obyektif digunakan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat kasar dan timbal dari nugget hasil penelitian. Kandungan
gizi kadar protein diukur dengan metode Micro Kjeld, kadar lemak dengan metode Ekstraksi Soxhlet dari produk hasil eksperimen Andarwulan, 2011: 191,
kadar air dengan metode destilasi Apriyantono, 1989 : 7, serat kasar dengan metode hidrolisa asam basa, dan cemaran timbal Pb dengan metode AAS
Apriyantono, 1989 : 30. Timbal diujikan karena nugget penelitian menggunakan sumber protein ikan yang berasal dari laut maka untuk mengetahui kualitas nugget
apakah terkena cemaran logam timbal atau tidak perlu diujikan ke laboratorium. Penilaian obyektif dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta. 3.3.2 Alat Pengumpulan Data
Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah
panelis tidak terlatih. 3.3.2.1 Panelis agak terlatih
61 Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari
kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna, aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17. Panelis agak terlatih
digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun
ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlaatih adalah: 1
Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi 2
Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian 3
Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai 4
Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi 5
Jumlah panelis berkisar 15-25 orang Soekarto, 1985 :49
Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam
menialai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji
validitas dan reliabilitas instrumen.
62 a
Validitas Instrumen Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan
keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan validitas isi.
1 Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya unutk mendapatkan panelis yang valid. Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui
wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi kuesioner Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20.wawancara yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner. Materi wawancara meliputi identitas nama, usia, dan jenis kelamin,
pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk, kondisi kesehatan dari calon panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua
pertanyaan yang diajukan dengan benar sesuai harapan peneliti.
63 Dari materi wawancara ini akan diperoleh informasi tentang klasifikasi calon :
a Calon yang berpotensi untuk pengujian
b Calon yang tidak berpotensi
c Calon yang siap untuk melakukan tahap-tahap penyaringan atau validitas isi.
Calon yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP yang telah lulus mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan AMP sebanyak 44 orang.
Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam kuesioner ≥75 dari ideal 100 dan tidak menolak dijadikan panelis. Syarat calon panelis yang
lolos pada tahap ini dan bisa mengikuti tahap berikutnya validitas isi adalah calon panelis yang bersedia untuk mengikuti tes seleksi dan total pada tahap ini dengan 4 kali
pengulangan. Data yang didapatkan setelah dilakukan wawancara dengan 45 orang mahasiswa
yaitu 42 orang mahasiswa dinyatakan lolos dan 2 orang mahasiwa tidak lolos pada tahap ini. Mahasiwa yang tidak lolos pada tahap ini yaitu dengan no panelis 10.
menghasilkan persentase total skor 61,90 serta no panelis 45. yang menghasilkan persentase skor 60,71. Kedua persentase skor tersebut kurang dari sama dengan 75
sehingga dinyatakan tidak lolos pada tahap ini. Hasil data wawancara keseluruhan dapat dilihat pada lampiran 2.
64 2
Validitas Isi Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Adapun
validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Penyaringan dalam penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan
penilaian terhadap nugget dengan kualitas tingkat warna, aroma dan rasa.Penilaian sampel dilakukan sebanyak 4 kali dalam waktu yang berbeda. Menurut Kartika,
Pudji dan Wahyu 1988: 24. Dalam pengambilan data pada tahap ini peneliti menggunakan uji ranking kemudian data hasil penelitian ini dianalisis dengan
menggunakan Range Methode dengan ketentuan sebagai berikut :
Jika , maka calon panelis di terima untuk mengikuti tahap
selanjutnya Jika
, maka calon panelis ditolak untuk mengikuti tahap selanjutnya Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988: 24
Penilaian tahap uji penyaringan calon panelis validitas isi dilakukan oleh 42 panelis yang lolos tahap wawancara meliputi indikator warna, aroma dan rasa
sehingga diperoleh hasil 40 orang panelis lolos pada tahap ini dan 2 orang tidak lolos. Hasil keseluruhan dari tahap uji penyaringan calon panelis dapat dilihat pada
lampiran 4.
65 b
Realiabelitas Instrumen Reliabelitas instrument atau alat ukur adalah keajegan atau ketepatan alat
instrumen dalam mengukur apa yang diukurnya, dalam arti kapanpun alat tersebut digunakan akan memberikan hasil yang sama. Panelis akan mempunyai keajegan
dalam meneliti produk walaupun dilakukan pada waktu yang berbeda. Panelis yang lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap pelatihan.
Tahap pelatihan dilakukan sebanyak empat kali dengan menggunakan uji ranking, kemudian data yang diperoleh dianalisi menggunakan Range Methode
dengan rumus nilai rata-rata X ± 1 SD dengan rentangan nilai X – 1 SD. Dari hasil
penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor dalam range minimal ≥ 60 dari jumlah yang ada, sedangkan
panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60 dari jumlah skor yang ada.
Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan reliabilitas terhadap nugget ampas tahu jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh
40 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari tahap ini yaitu 35 orang panelis lolos dan 5 orang panelis tidak loos pada tahap reliabilitas ini.
Namun 35 orang panelis yang lolos tidak semuanya digunakan sebagai panelis pada tahap uji inderawi, hanya 20 orang panelis yang digunakan dalam tahap uji inderawi.
Hasil keseluruhan pada tahap penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan ini dapat dilihat pada lampiran 6.
66 3.3.2.2 Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu
produk, karena menyangkut tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal
80orang Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 32. Dalam penelitian ini panelis yang digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan umur.
Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu untuk mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh semua golongan
umur.Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal nugget. Di dalam masyarakat yang mengkonsumsi nugget adalah
mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan adalah sebagai berikut:
1 Anak-anak 7-12 tahun
= 20 orang 2
Remaja 15-18 tahun = 20 orang
3 Dewasa putri 30-55 tahun = 20 orang
4 Dewasa putra 30-55 tahun = 20 orang
3.4 Teknik analisis data
Kategori