23 Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,
dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein
dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam keadaan normal.
2.2 Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai
dan pengepresan Tim Fatemeta IPB, 1981. Seiring dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak
ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak
konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah
sekali. Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi
serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur
NH
3
. NH
3
ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Degradasi adalah pemecahan molekul komplek yaitu pemecahan protein menjadi
24 molekul yang lebih sederhana. Degradasi membentuk gas NH
3
yang berbau busuk. Selama proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun
yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang diproduksi oleh kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi
Koswara, 1995. Prabowo dkk., 1983 menyatakan bahwa protein ampas tahu
mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.
Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan berfungsi sebagai
pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis Schmildz dan Labuza, 2000. Jenis antioksidan
yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian Wahyu, 2004, menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98
isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung 5,5 isoflavon.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah Zat Gizi
Kandungan Energi kkal
67.0 Protein g
5.0 Lemak g
2.1 Karbohidrat g
8.1 Kalsium mg
460 Phospor mg
88.0 Besi mg
1.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1990
25 Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat
tinggi, yakni 23,58 . Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. Winarno 1997 mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen
aktif dalam pangan fungsional fungsional food. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit 2003 mengatakan bahwa
pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian
ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Harianto 1996 mengatakan bahwa konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah
mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan
gula darah. Menurut Almatsier 2003 mengatakan serat makanan dapat mencegah
kegemukan, konstipasi,
hemaroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan
