56 penelitian ini terdiri dari penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif
dilakukan dengan uji inderawi dan uji organoleptik atau uji kesukaan. Penilaian obyektif dilakukan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat
kasar dan timbal pada nugget ampas tahu.
3.3.1.1 Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.
1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
pembau, perasa dan pendengar Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:2. Dalam penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu
panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.
Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk
menentukan kualitas inderawi nugget ampas tahu hasil penelitian, dilakukan dengan memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk
pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 4 sampel nugget hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala nilai yang
disediakan pada formulir uji inderawi. Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : a Skor
4 untuk kriteria baik, b Skor 3 untuk kriteria cukup baik, c Skor 2 untuk
57 kriteria kurang baik, d Untuk skor 1 kriteria tidak baik. Kartika, 1988 : 3 untuk
mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan kriteria :
a Warna
1 Kuning keemasan 4
2 Kuning kecoklatan 3
3 Kuning 2
4 Kuning keputihan 1
b Aroma
1 Harum khas nugget 4
2 Cukup harum khas nugget 3
3 Kurang harum khas nugget 2
4 Tidak harum khas nugget 1
c Tekstur
1 Tekstur Kenyal a. Kenyal
4 b. Cukup kenyal
3 c. Kurang kenyal
2 d. Tidak kenyal
1 2 Tekstur Padat
a. Padat 4
b. Cukup padat 3
c. Kurang padat 2
58 d. Tidak padat
1 d
Rasa 1 Gurih
4 2 Cukup gurih
3 3 Kurang gurih
2 4 Tidak gurih
1 Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi ditabulasi dan
dijadikan rerata skor sebagai berikut : Tabel 3.3 Rentangan rerata skor uji inderawi
Rerata skor Penilaian uji inderawi
Warna Aroma
Tekstur tingkat
kekenyalan Tekstur
tingkat kepadatan
Rasa
1,00 – 1,75
Kuning keputihan
Tidak harum khas nugget
Tidak kenyal Tidak padat
Tidak gurih
1,76 – 2,50
Kuning Kurang
harum khas nugget
Kurang kenyal Kurang padat
Kurang gurih
2,51 – 3,25
Kuning kecoklatan
Cukup harum khas nugget
Cukup kenyal Cukup padat
Cukup gurih
3,26 – 4,00
Kuning keemasan
Harum khas nugget
Kenyal Padat
Gurih
Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator sebagai berikut :
1,00 – 1,75 = Tidak baik
1,76 – 2,50 = Kurang baik
59 2,51
– 3,25 = Cukup baik 3,26
– 4,00 = Baik
2 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:4.
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji yaitu nugget ampas
tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor
sebagai berikut : a
Sangat suka diberi skor 5
b Suka diberi skor
4 c
Cukup suka diberi skor 3
d Kurang suka di beri skor
2 e
Tidak suka diberi skor 1
Selanjutnya rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria sebagai berikut :
Tabel 3.4 Rentang rerata skor uji organoleptik Skor Rerata
Kriteria 1,00
– 1,80 1,81
– 2,60 Tidak Suka
Kurang Suka
60 2,61
– 3,40 3,41
– 4,20 4,21
– 5,00 Cukup Suka
Suka Sangat Suka
3.3.1.2 Penilaian Obyektif
