LATAR BELAKANG MASALAH PENDAHULUAN

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu biasanya digunakan untuk membuat tempe gembus, dan biasanya masyarakat menggunakan ampas tahu untuk memberi pakan pada ternak- ternak. Di industri –industri tahu, ampas tahu dianggap limbah dan tidak memilliki nilai ekonomis, sehingga banyak sekali industri tahu yang membuang ampas tahu disembarang tempat tanpa ada pengolahan lebih lanjut yang dapat meningkatkan harga jual ampas tahu.Pemanfaatan ampas tahu oleh masyarakat masih sangat rendah. Hasil survei ke perusahaan tahu „Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Angka tersebut merupakan potensi yang sangat besar. Suprapti 2005 mengatakan bahwa ampas tahu tidak berbau, tetapi bau busuk akan datang berangsur sejak 24jam sesudah ampas tahu dihasilkan. Masyarakat menganggap ampas tahu sebagai bahan sisa yang tidak bergizi dan tidak layak konsumsi. Ampas tahu memiliki kandungan protein yang tinggi, karena ampas tahu dihasilkan oleh sisa pembuatan tahu yang berbahan dasar kedelai. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan ampas tahu masih cukup tinggi. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5.00 g dan karbohidrat 8.10 g Direktorat Gizi 2 Depkes, 1990. Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh Almatsier, 2001. Sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier 2001 mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Berdasarkan uraian tersebut diatas diketahui bahwa ampas tahu sangat berlimpah di industri tahu, dan perlu dioptimalkan pemanfaatannya mengingat kandungan gizi yang masih cukup tinggi, terutama kandungan protein dan serat kasar yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu ampas tahu perlu dimanfaatkan menjadi lauk yang saat ini banyak diminati masyarakat dari golongan apapun yang siap saji dan praktis yaitu nugget. Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan masyarakat, baik anak kecil, dewasa maupun orang tua. Nugget adalah jenis 3 makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan Departemen perindustrian RI, 1995. Nugget terbuat dari bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti nugget ikan nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe, nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer adalah nugget ayam. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas produk yang berbeda. Menurut Suprapti 2005 kualitas produk makanan ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan dan penggunaan peralatan yang sesuai, penggunaan bahan baku yang memenuhi syarat, dan komposisi bahan yang tepat. Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler bahan pengisi yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka. Jenis bahan untuk filler nugget ampas tahu adalah bahan yang mengandung banyak karbohidrat, diantaranya tepung tapioka dan tepung maizena. Kedua jenis tepung ini memiliki karakteristik yang berbeda, terutama dalam pembentukan gel. Menurut de Man 1997 tepung tapioka dapat membentuk gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel buram yang sangat kokoh. 4 Berdasarkan uraian tersebut diatas dapat diketahui jenis sumber pangan protein dan jenis filler yang memiliki karakteristik yang berbeda. Jenis sumber pangan yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tengiri, sedangkan jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung maizena. Dua jenis pangan sumber protein dan dua jenis filler yang digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Protein dan Jenis Filler yang Berbeda ”.

1.2 PERMASALAHAN