25 Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat
tinggi, yakni 23,58 . Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. Winarno 1997 mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen
aktif dalam pangan fungsional fungsional food. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit 2003 mengatakan bahwa
pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian
ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Harianto 1996 mengatakan bahwa konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah
mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan
gula darah. Menurut Almatsier 2003 mengatakan serat makanan dapat mencegah
kegemukan, konstipasi,
hemaroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan
Masyarakat mempunyai pola pikir yang rendah terhadap ampas tahu yang hanya dimanfaatkan dalam pembuatan gembus karena memiliki
26 bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan karena aktifitas enzim
lipoksigenase yang dapat mengkatalisasi oksida asam lemak tak jenuh menghasilkan senyawa yang menghasilkan bau langu Sofiah dan Utami,
1999. Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan yang menggunakan suhu tinggi seperti pengukusan.
Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 sampai 60 menit untuk mengurangi atau menghilangkan bau langu pada ampas tahu. Hal tersebut
dilaksanakan sebelum ampas tahu diolah menjadi suatu makanan. Selain menghilangkan bau langu, proses pengukusan dilakukan untuk menunda
terjadinya proses degradasi protein pada ampas tahu yang menimbulkan bau busuk.
2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu
2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan Ampas tahu masih belum optimal dimanfaatkan oleh masyarakat
untuk dijadikan suatu makanan, kalau pun digunakan untuk bahan makanan biasanya ampas tahu dibuat menjadi gembus. Masyarakat belum mengetahui
bahwa kandungan gizi pada ampas tahu sangat banyak, terutama kandungan protein dan serat kasar. Ampas tahu basah masih mengandung protein
sebesar 5.00 g Direktorat Gizi Depkes, 1990. Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampastahu sangat 23,58 Sutardi, Sigit dan Tahormat
1983 dikutip Tarmidi.
27 Tngginya zat gizi terutama protein dan serat kasar pada ampas tahu
menjadikan ampas tahu mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh. Sedangkan serat makanan menurut Almatsier 2001 dapat mencegah
kegemukan, konstipasi,
hemaroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Dengan adanya
dampak yang positif terhadap kesehatan manusia dengan kandungan protein dan serat pada ampas tahu maka ampas tahu dapat dikatakan layak untuk
dijadikan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. 2.4.2 Aspek ketersediaan
Ampas tahu merupakan limbah padat yang didapatkan dari proses pembuatan tahu, biasanya limbah padat ini banyak dihasilkan oleh pabrik
pembuatan tahu di daerah Semarang. Hasil survei ke perusahaan tahu „Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai
menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Selain mudah didapatkan, ampas tahu juga mempunyai harga yang relatif murah yaitu Rp.
5.000,- tiap karungnya dengan berat 25 kg. 2.4.3 Penganekaragaman produk
Nugget merupakan makanan praktis yang biasanya dijadikan sebagai lauk pauk berbahan dasar hewani. Penganekaragaman produk yang
28 dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang
mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah
didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.
2.5 Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein
