KERANGKA BERFIKIR LANDASAN TEORI

38 akan cepat mudah rusak tengik karena adanya proses oksidasi maupun terkena pengaruh air Aceng, 2009 : 17.

2.7 KERANGKA BERFIKIR

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dari mulai protein, lemak dan serat kasar sehingga memungkinkan untuk dapat diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas. Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi 23,58 . Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Winarno 1997 mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier 2001 mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesteror darah 39 tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah. Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka. Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget. Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini. 40 Ampas Tahu Alternatif Dimanfaatkan untuk pembuatan nugget Kelemahan Rasanya hambar Solusi Diolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU Fakta positif : 1. Mudah didapatkan 2. Harganya murah 3. Mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein dan serat Fakta negatif : 1. Masyarakat belum mengetahui kandungan gizi ampas tahu 2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap limbah 3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak Pemilihan Bahan Ampas Tahu Jenis Pangan Sumber Protein : 1. Ayam 2. Ikan Tenggiri Jenis Filler : 1. Tepung tapioka 2. Tepung maizena Kualitas obyektif: - Protein - Lemak - Kadar Air - Serat kasar - Timbal es pengolahan : - Penimbangan bahan Penggilingan - Pencampuran bahan - Pencetakan - Pengukusan - Pemaniran - Penggorengan - Pembekuan Kualitas organoleptik Mutu - Warna - Aroma - Tekstur - Rasa Tingkat kesukaan konsumen uji Bumbu : - Bawang putih - Bawang bombay - Lada - Garam - Pala Telur Gambar 2.4 Skema kerangka berfikir 41

2.8 HIPOTESIS