38 akan cepat mudah rusak tengik karena adanya proses oksidasi maupun
terkena pengaruh air Aceng, 2009 : 17.
2.7 KERANGKA BERFIKIR
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai
dan pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa
ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada
kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dari mulai protein, lemak dan serat kasar sehingga memungkinkan untuk dapat
diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas. Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi
23,58 . Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Winarno 1997 mengatakan
serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier 2001
mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes
melitus dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesteror darah
39 tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat
kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah.
Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan
sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler
yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan
jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka. Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan
jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat
menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan
jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget. Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk
mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat
dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.
40
Ampas Tahu
Alternatif
Dimanfaatkan untuk pembuatan nugget
Kelemahan
Rasanya hambar
Solusi
Diolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu
EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU
Fakta positif :
1. Mudah didapatkan 2. Harganya murah
3. Mempunyai kandungan gizi yang
cukup tinggi terutama protein dan serat
Fakta negatif :
1. Masyarakat belum mengetahui kandungan gizi ampas tahu
2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap limbah
3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak
Pemilihan Bahan
Ampas Tahu
Jenis Pangan Sumber Protein :
1. Ayam 2. Ikan Tenggiri
Jenis Filler : 1. Tepung tapioka
2. Tepung maizena
Kualitas obyektif: -
Protein -
Lemak -
Kadar Air -
Serat kasar -
Timbal es pengolahan :
- Penimbangan bahan Penggilingan
- Pencampuran bahan - Pencetakan
- Pengukusan - Pemaniran
- Penggorengan - Pembekuan
Kualitas organoleptik
Mutu - Warna
- Aroma - Tekstur
- Rasa Tingkat
kesukaan konsumen
uji
Bumbu : - Bawang putih
- Bawang bombay - Lada
- Garam - Pala
Telur
Gambar 2.4 Skema kerangka berfikir
41
2.8 HIPOTESIS