13
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan umum tentang nugget
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses
pemaniran dan penggorengan Departemen perindustrian RI, 1995. Bahan dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran
yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS 2011 nugget pertama
dari ayam ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University.
Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang bumbu
adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat
akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan
telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. Wibowo, 2000. 2.1.1 Bahan pembuatan nugget
1 Daging ayam
14 Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein
yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan.
2 Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan
dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat,
pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan memberi tekstur adonan yang kenyal Prayitno dan Susanto, 2001 : 46.
3 Tepung tapioka
Tepung tapioka yang digunakan tidak berbau apek, tidak kusam dan lembab sehingga nugget yang dihasilkan warnanya putih bersih, rasanya
enak, aromanya sedap dan teksturnya padat Lingga, 1986 : 33. Dalam pembuatan nugget, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan atau
bahan pengisi dan bahan perekat adonan. Bahan pengisi nugget merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot
produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan Rahayu, 2007. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu
meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung Afrisanti, 2010.
4 Bawang bombay
15 Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan
yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah. Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai
salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat. 5
Bawang putih Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan
merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget.
Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur Palungkun et al, 1992. Penggunaan bawang
putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam adonan.
6 Lada
Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida
Rismunandar, 2003. Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.
7 Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan
16 garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan salting out dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3 dari berat daging
yang digunakan Aswar, 2005. 8
Pala Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan
rasa yang khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata
dalam adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk mempertajam rasa dan aroma.
9 Tepung roti
Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk
memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi.
17 2.1.2 Proses pembuatan nugget
Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan,
pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti pemaniran, penggorengan awal pre-frying dan pembekuan. Tahapan pembuatan
nugget adalah sebagai berikut : 1
Penimbangan bahan Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan
sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.
2 Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging Tatono, 1994.
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi
untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan.
3 Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang
18 putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga
adonan tercampur rata atau homogen. 4
Pencetakan Pencetakan
dalam pembuatan
nugget dilakukan
dengan membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi
bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk
dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget. 5 Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula –
granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali
seperti keadaan semula Winarno, 1997. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan
memutuskan ikatan –ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin
dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel Winarno, 1997. Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan
maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.
19 6
Pemaniran Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan
nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang
pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran
tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan
yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan
waktu kadaluarsanya masih lama Yuyun, 2007 : 7. 7
Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan
orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna
yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan Maillard Ketaren, 1986. Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan
gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan
pangan berprotein.
20 Penggorengan awal pre-frying adalah langkah yang terpenting
dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih
lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk
kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk Fellow, 2000.
Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih 180-195°C sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu
rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk
penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit,
atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk Tanoto, 1994. 8
Pembekuan Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk
nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Untuk lebih jelasnya digambarkan skema pembuatan nugget berikut ini.
21 Jenis Pangan Sumber protein :
Daging Ayam
Penggilingan Tepung Tapioka
Bahan Pengisi Filler
Telur
Pencampuran Bahan
Adonan
Pencetakan
ngukusan 100°C, 30 menit
Pendinginan 3 jam dan Pemotongan 1 cm
Pemaniran Putih Telur
Pembekuan Penggorengan
180-195°C, 30 detik Bumbu :
- Bawang putih - Bawang bombay
Lada - Garam
- Pala
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget Penimbangan
Bahan
Dikocok searah 30 detik
Tepung Roti
22 2.1.3 Kriteria nugget
Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang
tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,
dan cemaran logam Kartika, Pudji dan Wahyu 1988 : 1. Berdasarkan kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu
nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Tabel 2.1 Syarat mutu nugget
Kriteria uji Satuan
Persyaratan Keadaan :
a. Bau -
Normal, sesuai label b. Rasa
- Normal, sesuai label
c. Tekstur -
Normal Benda asing
- Tidak boleh ada
Air bb
Maks 60,0 Protein
bb Min 12,0
Lemak bb
Maks 20,0 Karbohidrat
bb Maks 25,0
Kalsium Ca mg 100 gr
Maks 30.0 Bahan tambahan makanan :
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 a. Pewarna
b. Pengawet Cemaran logam :
a. Timbal Pb mgkg
Maks 2,0 b. Tembaga Cu
mgkg Maks 20,0
c. Seng Zn mgkg
Maks 40,0 d. Timah Sn
mgkg Maks 40,0
e. Raksa Hg mg kg
Maks 0,03 Cemaran Arsen
mgkg Maks 0,1
Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng
Koloni gr Maks 5x 104
b. Bakteri bentuk koli APMgr
Maks 10 c. Eccherichia coli
APMgr 3
d. Salmonella Koloni 25 gr
Negative e. Staphilococcus aureus
Koloni gr Maks 102
Sumber: Departemen Perindustrian RI 2002
23 Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,
dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein
dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam keadaan normal.
2.2 Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu