STUDI EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU DENGAN CAMPURAN JENIS PANGAN SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG BERBEDA
i
STUDI EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU DENGAN CAMPURAN JENIS PANGAN SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG
BERBEDA
SKRIPSI
disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh Ita Yuliani 5401409158
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013
(2)
ii
PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari : Kamis
Tanggal : 16 mei 2013
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010
Penguji
Ir. Bambang Triatma, M.Si NIP. 196209061988031001 Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra. Rosidah, M.Si
NIP. 196402131988032002 NIP. 196002221988032001 Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP.196602151991021001
(3)
iii ABSTRAK
Yuliani, Ita. 2013. “Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Ir. Siti Fathonah, M.Kes dan Dosen pembimbing II Dra. Rosidah, M.Si.
Kata kunci : nugget ampas tahu, sumber protein, jenis filler
Ampas tahu merupakan limbah proses pembuatan tahu, sebagai limbah ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5,00 g dan serat kasar 23,58 %, sehingga mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget. Dimana nugget ampas tahu dicampur dengan jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. 2) dan 3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) dan 5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dan ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. 6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu 7)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
Objek penelitian ini adalah nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein (daging ayam dan ikan tenggiri), dan jenis filler yang berbeda (tepung tapioka dan tepung maizena). Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial 2 x 2. Metode dan alat pengumpulan data (1) penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, (2) Penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat kasar dan cemaran logam timbal dilaksanakan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 serta analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan nugget ampas tahu hasil eksperimen.
Hasil penelitian meliputi : 1) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi aroma ,tekstur padat dan rasa. Sedangkan untuk indikator warna dan tekstur kenyal tidak ada pengaruh. 2) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator kecuali warna. 3) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator. 4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu pada
(4)
iv
indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan) dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan). 5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan rasa. 6) Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan lemak, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 - 51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk kandungan gizi protein keempat sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 % dengan nilai standart SNI min 12,0%. 7) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilai suka oleh masyarakat yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri baik dengan filler tepung tapioka ataupun maizena. Sedangkan kedua sampel yang lain dinilai cukup suka oleh masyarakat. Saran dari penelitian ini adalah 1) Indikator tekstur tingkat kekenyalan hasilnya kurang kenyal pada semua sampel yang dikarenakan ampas tahu yang digunakan masih terlalu mengandung banyak air seharusnya ampas tahu diperas sampai kriterianya kesat. 2) Untuk meningkatkan nilai protein nugget yang dihasilkan karena masih dibawah nilai standart SNI perlu adanya perubahan komposisi bahan yaitu perbandingan antara ampas tahu dan jenis pangan sumber protein 1:1.
(5)
v
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian ) tulisan sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun sebagian.
Penulis
Ita Yuliani 5401409158
(6)
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Cintaku boleh gagal untuk sekarang tapi tidak untuk karirku, aku harus sukses karena kesuksesan akan mendatangkan cinta yang lebih berkelas (Mario Teguh)”
“Aku memberikan satu dan berharap dua maka aku akan dapat hasil setengah, aku memberikan satu dan berharap satu maka aku akan dapat hasil satu, namun jika aku memberi satu dan tak berharap apa-apa maka aku akan dapat hasil yang tak terhingga ”
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada : 1. Bapak, Ibu dan Nenek tercinta 2. Kakakku tersayang
3. Muh. Khoirul Huda dan Shela yang selalu menjadi inspirasi kesuksesanku 4. Sahabat-sahabat yang selalu memberi
semangat dan motivasi
5. Teman-teman Tata Boga angkatan 2009 6. Teman Oryza kos dan Eltra kos
(7)
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:
1. Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Dra. Wahyuningsih, M. Pd, Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu
(8)
viii
5. , Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji serta memberikan bimbingan, arahan dan masukan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
6. Segenap Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu.
7. Semua teman-teman TJP Boga angkatan 2009, yang telah memberikan motivasi dan bantuan selama penyelesaian skripsi.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan semangatnya.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, 16 mei 2013 Penulis
(9)
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PENGESAHAN ii
ABSTRAK iii
PERNYATAAN v
MOTTO dan PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR LAMPIRAN xv
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah 1
1.2 Rumusan Masalah 4
1.3 Tujuan Penelitian 6
1.4 Manfaat Penelitian 7
1.5 Penegasan Istilah 8
1.6 Sistematika Skripsi 11
BAB 2. LANDASAN TEORI dan HIPOTESIS
2.1 Tinjauan Umum Nugget 13
2.1.1 Bahan Pembuatan Nugget 13
(10)
x
2.1.3 Kriteria Nugget 22
2.2 Tinjauan Umum Tentang Ampas Tahu 23 2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan 25 2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku
dalam pembuatan nugget ampas tahu
2.4.1 Aspek Kesehatan dan Gizi 26
2.4.2 Aspek Ketersediaan 27
2.4.3 Penganekaragaman Produk 27 2.5 Tinjauan Umum Tentang Jenis Pangan Sumber Protein
2.5.1 Daging Ayam 28
2.5.2 Ikan Tenggiri 31
2.6 Tinjauan Umum Tentang Jenis Filler
2.6.1 Tepung Tapioka 33
2.6.2 Tepung Maizena 36
2.7 Kerangka Berfikir 39
2.8 Hipotesis 41
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Objek dan Variabel Penelitian 43
3.1.1 Objek Penelitian 43
3.1.2 Variabel Penelitian 44
3.2 Metode Pendekatan Penelitian 47
3.2.1 Metode Eksperimen 47
(11)
xi
3.2.3 Prosedur pelaksanaan Eksperimen 50 3.3 Metode dan Alat Pengumpulan Data 56 3.3.1 Metode Pengumpulan Data 56
3.3.2 Alat pengumpulan Data 62
3.4 Teknik Analisis Data 68
3.4.1 Analisis Faktorial 68
3.4.2 Uji Duncan 69
3.4.3 Analisis Uji Kesukaan 70
BAB 4. HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian 71
4.1.1 Hasil Penilaian Panelis 71
4.1.2 Hasil Pengujian Hipotesis 80 4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 84
4.1.4 Hasil Uji Laboratorium 86
4.2 Pembahasan 88
BAB 5. SIMPULAN dan SARAN
5.1 Simpulan 96
5.2 Saran 97
DAFTAR PUSTAKA 99
(12)
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget (SNI 01-6683-2002) 22 Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu Basah Tiap 100g 24 Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ayam per 100g 29 Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ikan Tenggiri per 100g 32 Tabel 2.5 Komposisi GiziTapioka per 100g 35 Tabel 2.6 Komposisi Gizi Maizena per 100g 36
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian 49
Tabel 3.2 Daftar Bahan Pembuatan Nugget Ampas Tahu 51 Tabel 3.3 Rentang Rerata Skor Uji Inderawi 59 Tabel 3.4 Rentang Rerata Uji Organoleptik 61 Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna 72 Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma 73 Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur
(Tingkat Kekenyalan) 75
Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur
(Tingkat Kepadatan) 76
Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa 78 Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampa Tahu Pada Keseluruhan
Indikator 79
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorian Nugget Ampas Tahu 80 Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan
sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka
(13)
xiii
Tabel 4.9 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 83 Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan
jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap mutu
inderawi nugget ampas tahu 83
Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu
inderawi nugget ampas tahu 84
Tabel 4.12 Rerata hasil uji kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas
tahu secara keseluruhan 85
(14)
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget 21
Gambar 2.2 Daging Ayam 29
Gambar 2.3 Ikan Tenggiri 31
Gambar 2.4 Skema Kerangka Berfikir 40
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampa Tahu 56 Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
Warna 73
Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
Aroma 74
Gambar 4.3 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kekenyalan) 76 Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
tekstur (tingkat kepadatan) 77
Gambar 4.5 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
rasa 78
(15)
xv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis
Lampiran 2. Hasil tabulasi data seleksi calon pada tahap wawancara Lampiran 3. Formulir penyaringan calon panelis
Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan Lampiran 5. Formulir pelatihan calon panelis
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Evaluasi Kemampuan (Reliabilitas)
Lampiran 7. Formulir penilaian uji inderawi Lampiran 8 Tabulasi data hasil uji inderawi Lampiran 9 Hasil Frekuensi
Lampiran 10 Hasil SPSS dan Uji Duncan Lampiran 11. Formulir uji kesukaan
Lampiran 12. Tabulasi data hasil uji kesukaan Lampiran 13. Hasil Uji Laboratorium
(16)
1 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH
Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu biasanya digunakan untuk membuat tempe gembus, dan biasanya masyarakat menggunakan ampas tahu untuk memberi pakan pada ternak-ternak. Di industri–industri tahu, ampas tahu dianggap limbah dan tidak memilliki nilai ekonomis, sehingga banyak sekali industri tahu yang membuang ampas tahu disembarang tempat tanpa ada pengolahan lebih lanjut yang dapat meningkatkan harga jual ampas tahu.Pemanfaatan ampas tahu oleh masyarakat masih sangat rendah. Hasil survei ke perusahaan tahu
„Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai
menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Angka tersebut merupakan potensi yang sangat besar. Suprapti (2005) mengatakan bahwa ampas tahu tidak berbau, tetapi bau busuk akan datang berangsur sejak 24jam sesudah ampas tahu dihasilkan.
Masyarakat menganggap ampas tahu sebagai bahan sisa yang tidak bergizi dan tidak layak konsumsi. Ampas tahu memiliki kandungan protein yang tinggi, karena ampas tahu dihasilkan oleh sisa pembuatan tahu yang berbahan dasar kedelai. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan ampas tahu masih cukup tinggi. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5.00 g dan karbohidrat 8.10 g (Direktorat Gizi
(17)
2
Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
Berdasarkan uraian tersebut diatas diketahui bahwa ampas tahu sangat berlimpah di industri tahu, dan perlu dioptimalkan pemanfaatannya mengingat kandungan gizi yang masih cukup tinggi, terutama kandungan protein dan serat kasar yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu ampas tahu perlu dimanfaatkan menjadi lauk yang saat ini banyak diminati masyarakat dari golongan apapun yang siap saji dan praktis yaitu nugget.
Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan masyarakat, baik anak kecil, dewasa maupun orang tua. Nugget adalah jenis
(18)
3
makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Nugget terbuat dari bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti nugget ikan nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe, nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer adalah nugget ayam. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas produk yang berbeda. Menurut Suprapti (2005) kualitas produk makanan ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan dan penggunaan peralatan yang sesuai, penggunaan bahan baku yang memenuhi syarat, dan komposisi bahan yang tepat.
Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi) yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka. Jenis bahan untuk filler nugget ampas tahu adalah bahan yang mengandung banyak karbohidrat, diantaranya tepung tapioka dan tepung maizena. Kedua jenis tepung ini memiliki karakteristik yang berbeda, terutama dalam pembentukan gel. Menurut de Man (1997) tepung tapioka dapat membentuk gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel buram yang sangat kokoh.
(19)
4
Berdasarkan uraian tersebut diatas dapat diketahui jenis sumber pangan protein dan jenis filler yang memiliki karakteristik yang berbeda. Jenis sumber pangan yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tengiri, sedangkan jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung maizena. Dua jenis pangan sumber protein dan dua jenis filler yang digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget. Oleh karena itu peneliti
tertarik untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”.
1.2 PERMASALAHAN
Ampas tahu yang dianggap limbah harus lebih dimanfaatkan oleh masyarakat mengingat kandungan gizi ampas tahu cukup tinggi. Kandungan protein 5.00 g serta kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 %. Kandungan protein yang tinggi sangatlah baik untuk sumber pangan lauk pauk, sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Kondisi tersebut, memungkinkan sekali untuk menggunakan ampas tahu sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget. Terlebih minat masyarakat terhadap nugget sangatlah tinggi. Untuk meningkatkan nilai gizi dalam proses pembuatan perlu ditambahakan jenis pangan sumber protein lainnya yakni ayam dan ikan tengiri, serta tambahan filler untuk meningkatkan
(20)
5
tekstur,mengikat air dan membentuk gel yakni tepung tapioka dan tepung maizena. Dari dua jenis pangan protein dan dua jenis filler yang digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget.berdasarkan hal tersebut diatas, masalah yang akan diteliti adalah:
1) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa ?
2) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
3) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
4) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
5) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
6) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
7) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
(21)
6 1.3 TUJUAN PENELITIAN
Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan jenis filler terhadap kualitas nugget ampas tahu. Sedangkan tujuan khususnya, yaitu :
1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
2) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu.
3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.
4) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.
5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.
6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
(22)
7
7) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1) Manfaat Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging ayam dan ikan tenggiri serta jenis filler berbeda yang terdiri dari tepung tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 2) Manfaat Bagi Perguruan Tinggi
Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembaga pengabdian masyarakat dalam artikel ilmiah yang akan dimuat dalam jurnal ilmiah.
3) Manfaat Bagi Masyarakat
Memberikan masukan dalam menganekaragamkan pangan dan peningkatan gizi masyarakat. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5.00 g dengan karbohidrat 8.1 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010). Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis,
(23)
8
kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
1.5 PENEGASAN ISTILAH
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang
Berbeda”. Oleh karena itu peneliti memberikan penjelasan istilah yang
digunakan dalam penelitian ini. Selain itu untuk membatasi ruang lingkup obyek enelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1) Nugget Ampas tahu
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995). Sedangkan Ampas Tahu merupakan merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Jadi nugget ampas tahu yaitu suatu produk olahan dengan bahan baku ampas tahu atau hasil sampingan dari pembuatan tahu dengan campuran daging yang dicetak dan melalui proses pemaniran kemudian digoreng dan dibekukan.
(24)
9 2) Jenis pangan sumber protein
Pangan sumber protein merupakan jenis pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi. Mutu protein tinggi dapat menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia. Menurut Winarno (1984) protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan asam-asam amino essensial dan karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Dalam penelitian ini jenis pangan sumber protein yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tenggiri. Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein hewani yang berwarna putih. Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14). Sedangkan ikan tenggiri merupakan jenis pangan sumber protein yang termasuk dalam ikan pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat dan keras tertancap (Novri, 2006).
(25)
10 3) Jenis filler (Bahan pengisi)
Filler (bahan pengisi) merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Dalam penelitian ini jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung maizena. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan (Astawan, 2009 : 243). Ciri-ciri tepung tapioka warnanya putih bersih, teksturnya sangat halus dan apabila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia, 2008 : 4). Sedangkan tepung maizena termasuk pati yang diperoleh dari jagung. Tepung maizena dipakai untuk pengental pada sup maupun saus (Aceng, 2009 : 17). Namun dalam penelitian ini tepung maizena digunakan sebagai bahan pengisi. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700F (Suhardjito, 2006 : 76).
(26)
11 1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI
Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:
1) Bagian pendahuluan, berisi: halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, dan daftar lampiran.
2) Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain: BAB I Pendahuluan
Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
BAB II Landasan Teori
Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.
BAB III Metode Penelitian.
Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data, instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data.
BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.
BAB V Simpulan dan Saran
(27)
12
3) Bagian akhir skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang digunakan, dan lampiran-lampiran yang melengkapi uraian pada bagian isi.
(28)
13 BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan umum tentang nugget
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University.
Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. (Wibowo, 2000).
2.1.1 Bahan pembuatan nugget 1) Daging ayam
(29)
14
Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan.
2) Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan memberi tekstur adonan yang kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 : 46).
3) Tepung tapioka
Tepung tapioka yang digunakan tidak berbau apek, tidak kusam dan lembab sehingga nugget yang dihasilkan warnanya putih bersih, rasanya enak, aromanya sedap dan teksturnya padat (Lingga, 1986 : 33). Dalam pembuatan nugget, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan atau bahan pengisi dan bahan perekat adonan. Bahan pengisi nugget merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
(30)
15
Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah. Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.
5) Bawang putih
Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Penggunaan bawang putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam adonan.
6) Lada
Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta
chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.
7) Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan
(31)
16
garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
8) Pala
Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata dalam adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk mempertajam rasa dan aroma.
9) Tepung roti
Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi.
(32)
17 2.1.2 Proses pembuatan nugget
Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.
2) Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan.
3) Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang
(33)
18
putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogen.
4) Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.
5) Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.
(34)
19 6) Pemaniran
Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).
7) Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
(35)
20
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994).
8) Pembekuan
Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Untuk lebih jelasnya digambarkan skema pembuatan nugget berikut ini.
(36)
21
Jenis Pangan Sumber protein : Daging Ayam
Penggilingan Tepung Tapioka
(Bahan Pengisi / Filler)
Telur
Pencampuran Bahan
Adonan
Pencetakan
ngukusan (100°C, 30 menit)
Pendinginan (3 jam) dan Pemotongan (1 cm)
Pemaniran Putih Telur
Pembekuan Penggorengan (180-195°C, 30 detik ) Bumbu :
- Bawang putih - Bawang bombay
Lada - Garam - Pala
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget Penimbangan
Bahan
Dikocok searah
(37)
22 2.1.3 Kriteria nugget
Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan Wahyu 1988 : 1). Berdasarkan kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002.
Tabel 2.1 Syarat mutu nugget
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bau - Normal, sesuai label
b. Rasa - Normal, sesuai label
c. Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air % b/b Maks 60,0
Protein % b/b Min 12,0
Lemak % b/b Maks 20,0
Karbohidrat % b/b Maks 25,0
Kalsium (Ca) mg / 100 gr Maks 30.0 Bahan tambahan makanan :
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 a. Pewarna
b. Pengawet
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Raksa (Hg) mg/ kg Maks 0,03
Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng Koloni / gr Maks 5x 104 b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10
c. Eccherichia coli APM/gr < 3
d. Salmonella Koloni / 25 gr Negative
e. Staphilococcus aureus Koloni / gr Maks 102
(38)
23
Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam keadaan normal.
2.2 Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Seiring dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah sekali.
Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Degradasi adalah pemecahan molekul komplek yaitu pemecahan protein menjadi
(39)
24
molekul yang lebih sederhana. Degradasi membentuk gas NH3 yang berbau busuk. Selama proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang diproduksi oleh kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi (Koswara, 1995).
Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.
Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian (Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung 5,5 % isoflavon.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah Zat Gizi Kandungan
Energi (kkal) 67.0
Protein (g) 5.0
Lemak (g) 2.1
Karbohidrat (g) 8.1 Kalsium (mg) 460 Phospor (mg) 88.0
Besi (mg) 1.0
(40)
25
Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat tinggi, yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit (2003) mengatakan bahwa pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Harianto (1996) mengatakan bahwa konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan gula darah. Menurut Almatsier (2003) mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan
Masyarakat mempunyai pola pikir yang rendah terhadap ampas tahu yang hanya dimanfaatkan dalam pembuatan gembus karena memiliki
(41)
26
bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan karena aktifitas enzim lipoksigenase yang dapat mengkatalisasi oksida asam lemak tak jenuh menghasilkan senyawa yang menghasilkan bau langu (Sofiah dan Utami, 1999). Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan yang menggunakan suhu tinggi seperti pengukusan.
Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 sampai 60 menit untuk mengurangi atau menghilangkan bau langu pada ampas tahu. Hal tersebut dilaksanakan sebelum ampas tahu diolah menjadi suatu makanan. Selain menghilangkan bau langu, proses pengukusan dilakukan untuk menunda terjadinya proses degradasi protein pada ampas tahu yang menimbulkan bau busuk.
2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu
2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan
Ampas tahu masih belum optimal dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijadikan suatu makanan, kalau pun digunakan untuk bahan makanan biasanya ampas tahu dibuat menjadi gembus. Masyarakat belum mengetahui bahwa kandungan gizi pada ampas tahu sangat banyak, terutama kandungan protein dan serat kasar. Ampas tahu basah masih mengandung protein sebesar 5.00 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampastahu sangat 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi).
(42)
27
Tngginya zat gizi terutama protein dan serat kasar pada ampas tahu menjadikan ampas tahu mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Sedangkan serat makanan menurut Almatsier (2001) dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Dengan adanya dampak yang positif terhadap kesehatan manusia dengan kandungan protein dan serat pada ampas tahu maka ampas tahu dapat dikatakan layak untuk dijadikan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. 2.4.2 Aspek ketersediaan
Ampas tahu merupakan limbah padat yang didapatkan dari proses pembuatan tahu, biasanya limbah padat ini banyak dihasilkan oleh pabrik pembuatan tahu di daerah Semarang. Hasil survei ke perusahaan tahu
„Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai
menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Selain mudah didapatkan, ampas tahu juga mempunyai harga yang relatif murah yaitu Rp. 5.000,- tiap karungnya dengan berat 25 kg.
2.4.3 Penganekaragaman produk
Nugget merupakan makanan praktis yang biasanya dijadikan sebagai lauk pauk berbahan dasar hewani. Penganekaragaman produk yang
(43)
28
dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.
2.5 Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein 2.5.1 Daging ayam (Gallus gallus)
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-3924-2009 tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya.
Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah dimasak. Oleh karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari pada daging-daging lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan hewani sumber protein yang berwarna putih. Kandungan nilai gizi atau komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.
(44)
29
Tabel 2.3 Kandungan nilai gizi daging ayam per 100 gram No. Zat Gizi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Energi Lemak Karbohidrat Protein Fosfor Kalsium Besi Air 298 kkal 25 g 0 mg 18,2 g 200 mg 14 mg 1,5 mg 55,9 g Sumber : Mahmud (2008)
Nilai protein dalam daging ayam yaitu 18,2 mg. Secara umum, protein yang terdapat didalamnya terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan miosin, sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam sarkoplasma, yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan ikat, yaitu kolagen dan elastin (Murtidjo, 2003).
(45)
30
Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup faktor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan, sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo 2003). Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14).
Masyarakat pada umumnya mengolah daging ayam menjadi berbagai jenis olahan diantaranya sosis, bakso, abon, nugget serta daging panggang. Banyaknya variasi jenis olahan menjadikan daging ayam sangat
familliar penggunaannya dalam berbagai jenis masakan serta masyarakat telah mengetahui bahwa kandungan protein ayam tinggi. Winarno (1984) menjelaskan bahwa sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan mutu protein nabati dalam jumlah yang cukup besar. (Riwati, 2002 dikutip Widyastuti, Widati, Hanjarianto dan Avianto, 2010) menyatakan bahwa penggunaan bahan yang berkadar protein tinggi dapat mempertinggi kadar protein bahan pangan.
(46)
31 2.5.2 Ikan tenggiri (Scomberomorus spp.)
Ikan tenggiri merupakan ikan pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Nama umum bagi sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku
Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang, makerel dan kembung.
Gambar 2.3 Ikan tenggiri (http://www. tiraikasih.tripod.com) Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat dan keras tertancap (Novri, 2006). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tenggiri sangatlah baik bagi tubuh manusia, terutama kandungan proteinnya yang cukup tinggi sehingga menghasilkan berbagai macam asam amino. Asam amino yang terdapat dalam ikan tenggiri yaitu lysine, triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, metthionine cystein dan valine. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada tabel berikut ini.
(47)
32 No. Zat Gizi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi 109 kkal 21,5 g 2,60 mg 0 g 0 mg 0 mg 0 mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)
Kandungan nilai gizi protein ikan tenggiri yang cukup tinggi yaitu 21,5 g menghasilkan kandungan asam amino yang terdapat didalamnya pun sangat beragam. Dari hasil penelitian menunjukkan, bahwa orang eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan bahwa orang yang makan ikannya banyak , jarang ditemukan penyakit koroner.
Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis (fillet) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara maju mengolah ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng seperti ikan sarden (Aceng, 2008). Ikan tenggiri pun dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu dimakan dalam bentuk ikan utuh. Di Indonesia, ikan tenggiri biasa digunakan sebagai bahan dalam pembuatan empek-empek. Aroma yang sangat kuat dari ikan tenggiri menjadikan empek-empek mempunyai rasa dan aroma yang sangat khas. Ikan tenggiri juga digunakan dalam
(48)
33
pembuatan nugget ikan (fish nugget). Hasil penelitian Tatono (1994) menunjukkan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan elmusifier SPI (Soy Isolate Protein) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan elmusifier lain (tepung terigu dan kasein).
2.6 Tinjauan tentang jenis filler 2.6.1 Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran – butiran pati yang disebut tapioka. Sifat – sifat tepung tapioka yang manis dengan amilopektin dan fungsi tepung tapioka sebagai pengikat formula (Winarno, 1984).
Tepung tapioka dipasaran biasa dikenal dengan nama tepung kanji. Tepung tapioka atau tepung kanji warnanya putih bersih, sangat halus dan bila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia, 2008 : 4).
(49)
34
Persyaratan tepung tapioka yang bermutu baik yaitu :
1. Warna tepungnya putih, bebas dari kotoran dan serpihan kayu. 2. Kandungan air rendah.
3. Tingkat kekentalan dan daya rekat tinggi (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 35).
Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti dalam pembuatan puding, sup makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi dan lain sebagainya (Astawan, 2009 : 243). Salah satu keunggulan tepung tapioka dibandingkan tepung terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian masyarakat kecil, gluten dapat menyebabkan alergi. Tapioka juga mempunyai keunggulan lain yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya. Penelitian oleh Profesor Monica Hughes dari Newcastle University
menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.
(50)
35
Tabel 2.5 Komposisi gizi per 100 gram tapioka Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 358 Protein (g) 0,19 Lemak (g) 0,02 Karbohidrat (g) 88,69 Serat pangan (g) 0,9
Kalsium (mg) 20 Besi (mg) 1,58
Magnesium 1
Fosfor (mg) 7 Kalium (mg) 11 Natrium (mg) 1
Seng (mg) 0,12 Tembaga (mg) 0,02 Mangan (mg) 0,11 Selenium (mg) 0,8 Asam folat (mkg) 4 Sumber : Astawan (2009)
Tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Namun, bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap nafsu makanan lain yang lebih bergizi. Karena itu, makanan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan
(51)
36
sayuran (dalam pembuatan kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka (Astawan, 2009 : 246).
2.6.2 Tepung maizena
Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung (Zea mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang berasal dari Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambah pada produk jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum kandungan gizi jagung sangatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi tepung maizena.
Tabel 2.6 Komposisi gizi per 100 gram tepung maizena Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 343 Protein (g) 0,3
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 85,0 Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 30 Zat Besi (mg) 1,5 Vitamin A (Sl) 0 Vitamin B1 (mg) 0 Vitamin C (mg) 0
Air (g) 14
Sumber : Astawan (2009)
Kandungan nilai gizi tepung maizena tidak kalah dengan kandungan tepung terigu. Nilai karbohidrat dalam tepung maizena juga
(52)
37
cukup tinggi yaitu 85,0g. Maizena juga tidak mempunyai kandungan gluten karena maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung.
Di Indonesia, masyarakat mengenal tepung maizena biasa digunakan dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan tekstur lembut dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang renyah. Tepung maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan pengikat atau pun bahan pengisi dalam pembuatan suatu makanan. Hasil penelitian Aswar (1995) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat maizena yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan nila merah menghasilkan produk yang baik dengan tekstur yang lebih lembut dan warna kuning keemasan. Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung maizena menghasilkan warna produk yang lebih terang, sedangkan tepung tapioka, tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing dan gampang patah. Hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur.
Di dalam negeri sendiri pengolahan untuk memproduksi tepung maizena belum banyak dilakukan karena terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung pati)
(53)
38
akan cepat mudah rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun terkena pengaruh air (Aceng, 2009 : 17).
2.7 KERANGKA BERFIKIR
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dari mulai protein, lemak dan serat kasar sehingga memungkinkan untuk dapat diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas.
Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi 23,58 %. Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesteror darah
(54)
39
tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah.
Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka. Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget. Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.
(55)
40 Ampas Tahu
Alternatif
Dimanfaatkan untuk pembuatan nugget
Kelemahan Rasanya hambar
Solusi
Diolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu
EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU Fakta positif :
1. Mudah didapatkan 2. Harganya murah
3. Mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein dan serat
Fakta negatif :
1. Masyarakat belum mengetahui kandungan gizi ampas tahu
2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap limbah
3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak
Pemilihan Bahan Ampas Tahu
Jenis Pangan Sumber Protein : 1. Ayam
2. Ikan Tenggiri
Jenis Filler :
1. Tepung tapioka 2. Tepung maizena
Kualitas obyektif: - Protein - Lemak - Kadar Air - Serat kasar - Timbal es pengolahan :
-Penimbangan bahan Penggilingan -Pencampuran bahan -Pencetakan -Pengukusan -Pemaniran -Penggorengan -Pembekuan Kualitas organoleptik Mutu -Warna -Aroma -Tekstur -Rasa Tingkat kesukaan konsumen uji Bumbu :
- Bawang putih - Bawang bombay - Lada
- Garam - Pala Telur
(56)
41 2.8 HIPOTESIS
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :
1) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
2) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu.
3) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.
4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.
5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.
Selain Hipotesis Kerja (Ha), juga diajukan pertanyaan penelitian, yaitu :
1) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
(57)
42
2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakt terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
(1)
137
Lampiran 11.
FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Nama
:
Usia
:
Tanggal penilaian :
Sampel
: Nugget
Dihadapan saudara disajikan disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang
berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat
kesukaan saudara/i terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini
dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan
sesudah mencicipi Nugget, saudara diminta untuk minum air putih terlebih
dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
Peneliti
(2)
138
LEMBAR PENILAIAN
Aspek yang dinilai
Kriteria
Skor
Sampel
754
596
670
279
Warna
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Aroma
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan)
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Tekstur
(Tingkat Kepadatan)
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Rasa
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
(3)
139
No.
Panelis
W
A
R
W
A
R
W
A
R
W
A
R
K
P
K
P
K
P
K
P
1
4
4
4
4
4
2
3
3
2
2
5
5
4
4
4
4
5
4
4
4
2
4
4
4
4
3
3
3
4
4
3
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
3
4
4
3
2
1
2
3
2
1
1
3
5
5
4
4
2
3
4
3
3
4
4
4
2
2
4
2
3
3
4
4
4
4
5
3
4
3
3
2
2
3
5
4
4
1
2
2
2
3
4
4
1
4
4
2
3
5
3
3
5
2
4
6
4
4
1
2
2
2
3
4
4
1
4
4
2
3
5
3
3
5
2
4
7
3
3
2
3
2
4
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
4
3
3
4
8
5
4
4
4
4
2
3
3
3
2
3
3
4
4
5
3
4
3
4
4
9
5
4
2
2
2
4
4
3
3
3
5
5
5
4
4
3
3
1
3
1
10
3
4
3
3
3
4
4
3
4
3
5
5
4
4
4
5
4
3
4
3
11
3
3
3
3
3
3
1
3
4
2
3
1
3
4
2
4
2
2
4
1
12
4
3
1
1
2
1
1
5
5
3
1
4
4
1
5
1
3
5
4
2
13
3
4
3
3
2
3
3
2
3
3
4
3
4
4
4
4
3
3
3
3
14
3
5
3
3
2
3
3
2
3
3
4
4
3
4
4
4
3
4
4
4
15
3
4
2
2
2
4
3
3
4
3
4
4
4
4
5
4
3
2
3
3
16
4
3
3
2
2
3
3
3
3
4
3
2
3
2
2
3
4
2
3
4
17
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
18
3
4
2
2
2
3
2
4
4
3
3
3
5
4
3
4
3
4
4
3
19
2
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
4
2
3
3
3
3
20
2
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
4
2
21
3
4
3
2
2
4
4
5
3
2
4
4
4
3
4
3
3
2
2
3
22
3
5
3
4
5
4
3
4
4
4
3
3
3
4
4
5
5
4
4
4
23
4
4
2
2
1
3
3
3
3
3
5
4
3
3
3
5
5
4
4
4
24
3
3
3
3
4
3
2
2
3
2
3
3
3
3
4
3
3
3
4
4
25
3
4
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2
3
3
3
3
26
3
4
4
4
1
3
4
4
4
1
2
4
4
4
4
2
4
4
4
2
Sampel
T
T
T
T
A
B
C
D
Lampiran 12.
(4)
140
27
3
4
4
2
2
4
5
5
3
3
3
3
5
4
3
4
3
1
1
1
28
2
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
29
3
3
4
3
1
3
2
2
2
1
3
5
5
5
4
4
1
1
1
2
30
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
31
4
4
4
4
3
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
3
3
32
5
5
4
3
4
3
5
4
2
4
4
3
2
2
2
5
4
4
5
3
33
3
4
3
3
2
2
2
3
3
2
3
3
2
2
2
4
4
2
3
3
34
2
4
3
4
2
4
4
2
2
2
2
4
4
4
4
4
2
2
4
3
35
3
4
3
3
1
3
4
3
3
4
2
2
1
3
2
3
3
4
4
2
36
4
4
3
3
2
3
4
3
2
4
1
3
4
3
2
2
2
2
3
3
37
4
5
3
3
2
3
3
4
4
4
4
3
3
4
3
2
3
2
4
3
38
3
4
3
2
1
3
4
4
4
2
4
4
5
4
4
4
3
4
4
4
39
5
4
4
3
3
2
4
3
4
5
3
4
5
4
5
3
3
4
4
4
40
4
3
3
3
4
4
3
3
3
3
4
2
3
3
5
4
3
3
3
4
41
3
4
3
3
2
4
2
2
3
2
4
1
4
4
2
3
2
3
4
2
42
3
2
2
3
1
3
3
4
2
2
4
4
4
4
5
3
3
2
2
2
43
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
4
5
4
4
4
5
5
5
4
4
44
2
3
3
3
1
3
3
2
2
2
4
4
4
4
4
5
4
4
4
3
45
3
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
46
2
2
2
2
1
3
2
2
2
2
4
3
4
4
5
5
4
4
3
4
47
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
48
2
3
2
2
1
3
2
2
2
1
4
5
4
4
5
4
4
3
4
5
49
3
3
2
2
1
2
3
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
3
3
4
50
2
2
2
2
1
2
3
3
3
2
5
4
4
4
4
4
4
4
4
5
51
2
3
2
2
1
4
3
2
2
1
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
52
4
3
3
3
2
4
2
2
2
2
5
4
3
4
4
5
4
4
4
5
53
3
2
3
3
1
3
2
2
2
2
4
5
4
4
4
4
5
4
4
5
(5)
141
55
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
3
3
3
3
4
4
3
3
4
5
56
4
3
2
3
3
4
2
3
3
2
4
4
3
4
5
4
3
3
4
4
57
4
3
3
2
2
4
3
2
2
2
4
4
4
3
4
4
4
3
3
4
58
4
3
3
3
3
3
3
2
2
2
4
4
3
2
4
5
5
4
3
4
59
3
2
3
3
2
3
2
2
2
1
4
5
3
3
4
3
3
3
3
3
60
2
3
3
2
2
3
2
2
2
1
3
3
4
3
4
3
2
3
2
3
61
3
3
2
3
2
3
3
3
2
2
4
4
4
3
3
3
4
4
3
3
62
3
3
2
2
1
2
1
1
2
1
3
5
4
3
3
4
4
3
3
5
63
3
2
2
3
3
3
2
2
2
1
3
4
3
2
4
3
4
3
3
4
64
3
3
2
3
2
3
2
2
2
2
5
4
3
2
5
3
4
3
4
4
65
2
2
1
2
1
3
3
2
3
3
4
4
3
3
4
3
4
4
3
5
66
2
2
2
2
1
4
3
2
3
3
3
3
2
3
4
3
3
4
3
3
67
3
3
3
2
2
3
2
2
2
1
5
4
4
3
4
3
3
4
3
3
68
4
2
4
3
3
4
2
3
2
3
3
4
3
3
4
3
4
4
3
3
69
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
3
4
3
2
3
4
4
3
3
3
70
3
3
2
3
3
3
3
2
3
3
4
4
4
3
4
3
4
4
3
4
71
2
2
1
1
1
2
3
2
2
2
4
3
4
3
5
2
3
3
2
5
72
3
3
3
2
3
3
2
2
2
3
4
4
4
3
4
3
3
4
3
4
73
3
2
2
3
2
3
3
2
2
2
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
74
3
3
3
2
2
3
3
3
3
2
5
5
3
4
4
4
3
4
3
4
75
4
4
3
2
3
4
2
2
2
2
4
3
3
4
5
5
4
3
4
3
76
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
4
3
4
4
2
4
3
3
3
77
3
2
3
3
2
3
2
2
2
2
4
4
3
4
4
3
4
3
3
4
78
3
3
2
3
2
3
3
2
3
2
4
4
3
4
4
3
3
3
3
4
79
4
3
2
2
2
3
3
2
2
3
3
4
2
3
4
4
3
4
4
4
80
3
3
2
2
1
3
3
3
3
2
5
4
3
3
4
4
3
3
4
4
Jumlah
254
258
213
209
172
246
230
219 218
190
288
291
279
271
301 279
279
265 267
279
Rerata
3,18 3,23
2,66
2,61
2,15 3,08 2,88 2,74 2,73 2,38 3,60
3,64 3,49 3,39
3,76 3,49 3,49 3,31 3,34
3,49
(6)