28 dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang
mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah
didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.
2.5 Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein
2.5.1 Daging ayam Gallus gallus Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan
yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Standar Nasional SNI nomor 01-3924-2009
tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti
bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya.
Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah dimasak. Oleh karena itu,
daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari pada daging-daging lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan hewani sumber protein yang berwarna putih. Kandungan nilai gizi atau komposisi
kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.
29 Tabel 2.3 Kandungan nilai gizi daging ayam per 100 gram
No. Zat Gizi Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
Energi Lemak
Karbohidrat Protein
Fosfor Kalsium
Besi Air
298 kkal 25 g
0 mg 18,2 g
200 mg 14 mg
1,5 mg 55,9 g
Sumber : Mahmud 2008 Nilai protein dalam daging ayam yaitu 18,2 mg. Secara umum,
protein yang terdapat didalamnya terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan miosin,
sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam sarkoplasma, yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan
ikat, yaitu kolagen dan elastin Murtidjo, 2003.
Gambar 2.2 Daging Ayam http:www. ternakonline.wordpress. com
30 Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada
waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup faktor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi
pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan, sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh
perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba Murtidjo 2003. Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada
memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi
tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk
Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14. Masyarakat pada umumnya mengolah daging ayam menjadi
berbagai jenis olahan diantaranya sosis, bakso, abon, nugget serta daging panggang. Banyaknya variasi jenis olahan menjadikan daging ayam sangat
familliar penggunaannya dalam berbagai jenis masakan serta masyarakat telah mengetahui bahwa kandungan protein ayam tinggi. Winarno 1984
menjelaskan bahwa sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan mutu protein nabati dalam jumlah yang cukup besar. Riwati, 2002 dikutip
Widyastuti, Widati, Hanjarianto dan Avianto, 2010 menyatakan bahwa penggunaan bahan yang berkadar protein tinggi dapat mempertinggi kadar
protein bahan pangan.
31 2.5.2 Ikan tenggiri Scomberomorus spp.
Ikan tenggiri merupakan ikan pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Nama umum bagi
sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang,
makerel dan kembung.
Gambar 2.3 Ikan tenggiri http:www. tiraikasih.tripod.com Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan
agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat dan keras tertancap Novri, 2006. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan
tenggiri sangatlah baik bagi tubuh manusia, terutama kandungan proteinnya yang cukup tinggi sehingga menghasilkan berbagai macam
asam amino. Asam amino yang terdapat dalam ikan tenggiri yaitu lysine, triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine,
metthionine cystein dan valine. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 2.4 Kandungan nilai gizi ikan tenggiri
32 No. Zat Gizi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
Energi Protein
Lemak Karbohidrat
Kalsium Fosfor
Besi 109 kkal
21,5 g 2,60 mg
0 g 0 mg
0 mg 0 mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2009 Kandungan nilai gizi protein ikan tenggiri yang cukup tinggi yaitu
21,5 g menghasilkan kandungan asam amino yang terdapat didalamnya pun sangat beragam. Dari hasil penelitian menunjukkan, bahwa orang
eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan bahwa orang yang makan ikannya banyak , jarang ditemukan penyakit koroner.
Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan
tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis
fillet atau tanpa tulang boneless. Beberapa negara maju mengolah ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng seperti ikan sarden Aceng, 2008.
Ikan tenggiri pun dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu dimakan dalam bentuk ikan utuh. Di Indonesia, ikan tenggiri biasa
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan empek-empek. Aroma yang sangat kuat dari ikan tenggiri menjadikan empek-empek mempunyai rasa
dan aroma yang sangat khas. Ikan tenggiri juga digunakan dalam
33 pembuatan nugget ikan fish nugget. Hasil penelitian Tatono 1994
menunjukkan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan elmusifier SPI Soy Isolate Protein menunjukkan
hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan elmusifier lain tepung terigu dan
kasein.
2.6 Tinjauan tentang jenis filler
