4.2 Karakterisasi Nata De Coco dengan Penambahan Sari Buah Terung Belanda
Solanum betaceum Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing Solanum mauritianum
Untuk mengetahui adanya pengaruh variasi penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing pada pembuatan nata de coco yaitu dengan
mengetahui berat dengan neraca analatik digital, kadar abu dengan gravimetri yaitu pengeringan dalam oven pada suhu 600°C, kadar air dengan gravimetri yaitu
pengeringan dalam oven pada suhu 105ºC, kadar serat dengan defating dan digestion, kadar vitamin C dengan iodometri, kadar betakaroten dengan spektrofotometer,
analisa dengan FT-IR.
Tabel 4.1. Parameter yang di analisa dari variasi penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing terhadap pembuatan
nata de coco.
Penambahan TBL
ml Berat
g Kadar
Air Kadar
Abu Kadar
Serat Kadar
Vitamin C Kadar
Betakaroten mg100 g
bahan mg
361,82 77,55
0,599 3,026
0,32 0,30
3,7234 10
364,36 79,40
0,603 3,366
1,14 1,13
8,6540 20
435,04 81,15
0,884 3,587
1,23 1,20
9,5041 30
460,37 85,63
0,521 3.919
1,56 1,54
11,2043 40
467,20 90,09
0,459 4.132
1,88 1,84
12,2244 50
483,65 90,94
0,442 4,247
2,13 2,08
12,7345
Universitas Sumatera Utara
4.2.1 Uji Berat Nata De Coco Hasil uji berat nata de coco dengan penambahan terung belanda hasil sambung pucuk
dengan lancing dapat dilihat pada gambar 4.2.
Gambar 4.2. Grafik Berat Nata De Coco Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa berat nata de coco yang diperoleh
semakin bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing. Hal ini menunjukkan bahwa dengan adanya
kandungan-kandungan nutrisi seperti vitamin C yang terdapat dalam sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing yang digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan nata de coco, selulosa yang terbentuk meningkat dan bakteri masih dapat mengeluarkan enzim ekstraseluler yang mengakibatkan
terbentuknya benang-benang halus yang banyak diatas media pertumbuhan. Vitamin C juga mempengaruhi aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi air kelapa
untuk menghasilkan enzim ekstraseluler yang berfungsi untuk mengubah gula menjadi selulosa Ritonga, 2008.
Berat maksimum nata de coco diperoleh dengan penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing sebanyak
50 ml yaitu 483,65 g.
100 200
300 400
500 600
10 20
30 40
50 Be
rat Nata De C
oco g
Konsentrasi Penambahan Terung Belanda hasil sambung pucuk dengan Lancing ml
Universitas Sumatera Utara
4.2.2 Uji Kadar Air Nata De Coco Hasil uji kadar air nata de coco dengan penambahan terung belanda hasil sambung
pucuk dengan lancing dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4.3. Grafik Kadar Air Nata De Coco Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa kadar air nata de coco yang diperoleh
semakin meningkat. Hal ini disebakan kadar air yang berasal dari sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing menambah kadar air yang terdapat di
dalam air kelapa sehinggan nata de coco yang dihasilkan memiliki kadar air yang terus meningkat seiring dengan penambahan variasi sari buah terung belanda hasil
sambung pucuk dengan lancing. Kadar air maksimum nata de coco diperoleh dengan penambahan 50 ml sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing
adalah 90,94 . Adanya aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses fermentasi air kelapa berlangsung, dimana menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter
xylinum apabila ditambahkan pada medium gula, membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraselluler dan dapat mengalami oksidasi lanjutan, yaitu
mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO
2
dan H
2
O. Sehingga semakin tingginya kadar gula yang ditambahkan maka, semakin tinggi pula kadar air yang
dihasilkan Ritonga, 2008.
70 75
80 85
90 95
10 20
30 40
50
Kada r A
ir Nata De Coco
Konsentrasi Penambahan Terung Belanda hasil sambung pucuk
denganLancing ml
Universitas Sumatera Utara
4.2.3 Uji Kadar Abu Nata De Coco Hasil uji kadar abu nata de coco dengan penambahan terung belanda hasil sambung
pucuk dengan lancing dapat dilihat pada gambar 4.4.
Gambar 4.4. Grafik Kadar Abu Nata De Coco Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat bahwasannya terjadi
peningkatan kadar abu pada nata de coco dengan adanya penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing. Kadar abu maksimum nata de
coco diperoleh pada penambahan 50 ml sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing adalah 0,884 . Abu adalah zat anorganik sisal hasil
pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari
mineral-mineral seperti kalium, fosfor, natrium, dan tembaga. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Selain itu pengaruh suhu, pH dan bahan kimia lainnya juga dapat mempengaruhi kadar abu suatu bahan
Sudarmadji, 1984.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9 1
10 20
30 40
50 Kad
ar Ab
u Nata
De C oco
Konsentrasi Penambahan Terung Belanda hasil sambung pucuk dengan Lancing ml
Universitas Sumatera Utara
4.2.4 Uji Kadar Serat Nata De Coco Hasil uji kadar serat nata de coco dengan penambahan terung belanda hasil sambung
pucuk dengan lancing dapat dilihat pada gambar 4.5.
Gambar 4.5. Grafik Kadar Serat Nata De Coco Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh kadar serat nata de coco yang
semakin meningkat dengan adanya penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing. Kadar serat nata de coco semakin meningkat sampai
penambahan 50 ml sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing adalah 4,247 . Hal ini disebabkan serat yang berasal dari sari buah terung belanda
hasil sambung pucuk dengan lancing berikatan dengan serat yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum dan aktivitas enzim ekstraseluler masih tinggi, sehingga
kadar serat meningkat dan karena bakteri membutuhkan vitamin C untuk mendukung pertumbuhan maupun aktivitas bakteri pada saat fermentasi air kelapa untuk
menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun mempolimerisasi zat gula glukosa menjadi rantai homopolimer seratselulosa Pambayun, 2002. Sehingga
dengan penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing yang mengandung nutrisi-nutrisi seperti vitamin C dan serat maka kadar serat nata de
coco yang dihasilkan akan semakin meningkat.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
10 20
30 40
50 Kad
ar Ser
at N
at a
De C oco
Konsentrasi Penambahan Terung Belanda hasil sambung pucuk dengan Lancing ml
Universitas Sumatera Utara
4.2.5 Uji Kadar Vitamin C Nata De Coco Hasil uji kadar vitamin C nata de coco dengan penambahan terung belanda hasil
sambung pucuk dengan lancing dapat dilihat pada gambar 4.6.
Gambar 4.6. Grafik Kadar Vitamin C Nata De Coco Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh kadar vitamin C yang
meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing ml. Hal ini disebabkan vitamin C yang terkandung
dalam sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing berikatan dengan vitamin C yang berasal dari air kelapa sehingga bertambahlah kadar vitamin
C pada nata de coco. Kadar vitamin C maksimum nata de coco diperoleh pada penambahan 50 ml sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing
yaitu 2,08 . Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Suwijah 2011 telah menguji kadar vitamin C yang diperoleh dari sari buah markisa pada pembuatan
nata de coco, hasil yang diperoleh meningkat seiring dengan penambahan sari buah markisa. Penelitian juga dilakukan oleh Yusak 2010 bahwa kadar asam askorbat
vitamin C meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi asam askorbat. Kadar vitamin C dianalisa dengan metode Iodometri, uji vitamin C dilakukan hanya
terhadap selulosa bakteri yang terbentuk, karena selulosa bakteri yang terbentuk tidak terpisah dengan media fermentasinya, itu berarti penambahan sari buah terung
0.5 1
1.5 2
2.5
10 20
30 40
50 Kad
ar V
it am
in C
N at
a De
Coco
Konsentrasi Penambahan Terung Belanda hasil sambung pucuk dengan Lancing ml
Universitas Sumatera Utara
belanda hasil sambung pucuk dengan lancing tidak mengganggu kinerja bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco dan vitamin C masuk kedalam
serat-serat nata de coco dan terjebak didalamnya dan terinkorporasi sehingga sulit keluar dari nata de coco.
4.2.6 Uji Kadar Betakaroten Nata De Coco Hasil uji betakaroten nata de coco dengan penambahan terung belanda hasil sambung
pucuk dengan lancing dapat dilihat pada gambar 4.7.
Gambar 4.7. Kadar Beta karoten Nata De Coco Berdasarkan hasil analisis data, perlakuan variasi penambahan sari buah
terung belanda hasil sambung pucuk dengan lanicng sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi nilai gizi dalam pembuatan nata de coco berpengaruh secara signifikan
terhadap kadar betakaroten pada nata de coco. Hasil yang diperoleh menunjukkan kadar beta karoten meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi sari buah
terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing ml. Kadar beta karoten maksimum nata de coco diperoleh pada penambahan 50 ml sari buah terung belanda
hasil sambung pucuk dengan lancing yaitu 12,734 mg100 g bahan. Beta karoten masuk ke dalam nata de coco menghasilkan nata de coco yang mengandung
antioksidan.
2 4
6 8
10 12
14
10 20
30 40
50 Kad
ar Bet
a K aro
te n
N at
a
De C oco
m g1
00 g bah
an
Konsentrasi Penambahan Terung Belanda hasil sambung pucuk dengan Lancing ml
Universitas Sumatera Utara
4.3 Analisis Spektroskopi FT-IR 4.3.1 Spektrum FT-IR Nata De Coco
Kategori