BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Di Indonesia pemanfaatan air kelapa masih jarang digunakan, banyak yang terbuang
percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air kelapa menjadi suatu makanan minuman ringan. Lain halnya dengan Filipina yang sudah
memanfaatkan air kelapanya untuk berbagai produk, seperti minuman ringan, jelly,
alkohol, anggur, cuka, dan lain-lain Palungkun, R., 1999.
Air kelapa mengandung air 91,27, protein 0,29, lemak 0,15, karbohidrat 7,27, serta abu 1,06. Selain itu, air kelapa mengandung nutrisi seperti sukrosa,
dekstrosa, fruktosa serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Nutrisi ini sangat berguna untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum Warisno, 2004. Menurut Woodroof, 1972, Pracaya 1982 pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan
cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan nata de coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai
nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : sukrosa 1,28, sumber mineral yang
beragam antara lain Mg
2+
3,54 grl serta menurut Lapus et al., 1967 adanya faktor pendukung pertumbuhan growth promoting factor merupakan senyawa yang
mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata Acetobacter xylinum Misgiyarta, 2007.
Nata de coco adalah campuran minuman yang merupakan senyawa selulosa dietary fiber yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik mikroba yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan
Universitas Sumatera Utara
terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah. Nata de coco dibuat dengan memanfaatkan air kelapa untuk difermentasikan secara aerob
dengan bantuan mikroba. Palungkun, 1992 mengungkapkan sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 dan lebih dari 95
kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75, protein 1,5- 2,8; lemak 0,35 dan sisanya air.
Nata de coco dihasilkan oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies
yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak digunakan adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum
termasuk genus Acetobacter Ley Frateur, 1974. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus Moat, 1986; Forng
et al., 1989. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
menghasilkan senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang menghasilkan nata de coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba growth promoting factor akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel
Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa Misgiyarta, 2007. Pada proses fermentasi bakteri Acetobacter xylinum mengubah glukosa
membentuk selulosa melalui jalur pentosa fosfat secara enzimatis. Sebelum masuk ke jalur pentosa, sukrosa sebagai substrat, di hidrolisis oleh enzim heksosinase
membentuk glukosa, kemudian glukosa masuk jalur dengan tahap sebagai berikut. GHK
glukokinase UGP Glukosa Glukosa 6 fosfat Glukosa 1 fosfat
UDP UDP
– Glukosa Nata de Coco
Universitas Sumatera Utara
Dari jalur diagram di atas, dapat dilihat bahwa glukosa dimetabolisme oleh enzim-enzim yang ada dalam starter air kelapa, menjadi polimer selulosa, melalui
jalur pentosa fosfat, UDP glukosa pirofosfatase merupakan prekusor sintesis selulosa. Dan polimerisasi glukosa dilaporkan terjadi dalam media ekstraseluler oleh sintesis
selulosa Yusak, 2010. Uning 1974 mengungkapkan bahwa pembuatan nata de coco yang diperkaya
dengan penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari nata de coco.
Terung belanda Solanum betaceum adalah buah yang mempunyai kandungan nutrisi yang sangat baik, berisi beberapa kandungan vitamin yang sangat
penting serta kaya akan besi dan potasium, kandungan sodium yang rendah dan berisi kurang dari 40 kalori kurang lebih 160 kJ. Oleh karena kelengkapan kandungan gizi
pada terung belanda, maka di Amerika Serikat buah terung belanda terkenal sebagai buah yang mengandung rendah kalori, sumber serat, bebas lemak jenis reds atau
rendah lemak jenis golden, bebas kolesterol dan sodium dan sumber vitamin C dan E yang sempurna serta mengadung senyawa-senyawa seperti beta karoten, antosianin
dan serat. Di antara senyawa antioksidan yang terdapat di dalam buah terung belanda, vitamin C dan beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena paling
tahan terhadap serangan radikal bebas. Radikal bebas adalah awal dari penyakit, termasuk penyakit jantung Kumalaningsih, 2006. Menurut hasil penelitian, beta
karoten bermanfaat menghambat kanker. Terutama kanker pada saluran pernafasan dan sebagian jenis kanker serviks. Beta karoten memberikan perlindungan pada
tingkat seluler dimana DNA yang merupakan suatu inti genetik pembawa sifat keturunan diproteksi terhadap berbagai gangguan sehingga terlindung dari senyawa
lain yang mengacaukan kode genetiknya Winarsih, 2007. Vitamin C dan beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting dalam metabolisme dan saya tahan
tubuh. Adanya polimer-polimer selulosa bakteri, vitamin C dan beta karoten akan
Universitas Sumatera Utara
lebih stabil, karena terikat di dalam benang-benang sel nata de coco, sehingga vitamin C dan beta karoten dapat bertahan lebih lama Counsell, 1981. Karena peranannya
sebagai antioksidan, yang dapat menghambat akibat- akibat buruk dari pengaruh senyawa oksigen dan nitrogen yang reaktif dalam fungsi fisiologis normal pada
manusia, sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol yang dapat berpengaruh terhadap LDL dan HDL, berarti hal ini dapat mencegah penyakit jantung koroner
Silalalahi, 2006. Disamping itu dapat menambah gizi dari makanan yang mengandung serat tinggi sangat baik untuk pencernaan.
Solanum mauritianum adalah pohon kecil atau semak dari Amerika Selatan, Memiliki daun besar berbentuk oval dan berwarna abu-abu kehijauan dan ditutupi
dengan bulu. Bunga berwarna ungu dengan pusat kuning. Tanaman ini mengandung senyawa glykoalkaloid, solasodin, dengan kandungan tertinggi pada buah mentah
hijau 2 - 3,5 berat kering. Solaurisin, Solaurisidin, dan Solasodamin juga telah ditemukan di Solanum mauritianum Harahap, 2011.
Dari penelitian sebelumnya telah dilakukan modifikasi selulosa bakteri dari limbah air kelapa dengan penambahan variasi jumlah asam askorbat atau vitamin C
dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dapat menghasilkan nata de coco yang lebih baik nilai gizinya dan diketahui adanya interaksi secara fisik antara asam
askorbat atau vitamin C dengan selulosa bakteri Yusak, 2010. Penelitian mengenai pembuatan nata de coco dengan penambahan sari buah telah dilakukan Suwijah
2011 yaitu membandingkan pembuatan nata de coco tanpa penambahan sari buah markisa ungu Passiflora Edulis Var Edulis dengan penambahan sari buah markisa
Passiflora Edulis Var Edulis yang menghasilkan nata de coco lebih baik nilai gizinya dari segi kadar gula, vitamin C dan kadar serat. Sejalan dengan yang
dilakukan Suwijah, Wahyuni 2011 juga menambahkan sari buah alpukat Persea Americana Milli untuk menjadikan nata de coco yang bernilai gizi tinggi dan lebih
baik dari segi protein, serat dan lemak.
Universitas Sumatera Utara
Safitri 2013 telah menganalisa kadar vitamin C dan kadar beta karoten dari sampel buah terung belanda Solanum betaceum hasil sambung pucuk dengan
lancing Solanum mauritianum yang merupakan buah dari tanaman hasil penyambungan. Hasil penelitian membuktikan bahwa kadar vitamin C dari buah
terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing mengalami sedikit penurunan, sedangkan kadar beta karoten mengalami peningkatan yang baik, karena kadar beta
karoten lebih baik pada buah terung belanda Solanum betaceum hasil sambung pucuk dengan lancing Solanum mauritianum dibandingkan dengan tanaman
asalnya, peneliti berpandangan untuk memodifikasi nata de coco dari limbah air kelapa dalam penambahan variasi jumlah buah terung belanda Solanum betaceum
hasil sambung pucuk dengan lancing Solanum mauritianum dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum untuk menghasilkan nata de coco yang nantinya dapat
digunakan sebagai makanan tambahan yang aman dikonsumsi, berserat tinggi, rendah kalori, mengandung beta karoten dan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan
sehingga nata de coco yang dihasilkan mempunyai gizi yang tinggi yang dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan.
1.2 Perumusan Masalah Permasalahan dalam penelitian ini adalah
Kategori