18 Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap
selanjutnya berdasarkan umur simpan mi terbaik selama pengamatan subyektif.
d. Penentuan Konsentrasi NaCl
Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap keawetan mi basah matang dilakukan pada beberapa konsentrasi seperti terlihat pada
Tabel 5.
Tabel 5 . Formulasi penggunaan NaCl dalam mi basah
Konsentrasi bb
3 dari berat terigu 4 dari berat terigu
NaCl 5 dari berat terigu
Pengamatan mi dengan beberapa konsentrasi NaCl di atas meliputi warna, aroma, dan tekstur secara subyektif setelah mi
basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi
menjadi lunak dan pembentukan lendir. Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya berdasarkan umur simpan
mi terbaik selama pengamatan subyektif.
2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu
Simpan Mi Basah
Bubuk fuli pala dan NaCl ditambahkan pada tahap pencampuran adonan dalam pembuatan mi. Konsentrasi bubuk fuli
pala dan NaCl yang digunakan adalah berdasarkan hasil penelitian sebelumnya. Mi dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada
suhu ruang kemudian dilakukan analisis lebih lanjut setiap 12 jam. Analisis yang dilakukan meliputi total TPC, total kapang, pH, a
w
, warna, tekstur, dan organoleptik. Untuk analisis a
w
dan uji
19 organoleptik hanya dilakukan pada saat mi basah matang selesai dibuat
jam ke-0.
Mi basah matang Mi basah matang
dengan penambahan NaCl dengan penambahan bubuk fuli pala
3, 4, 5 0.5, 1, 1.5
Penyimpanan suhu kamar Analisis setiap 6 jam
warna, aroma, dan tekstur 1. Konsentrasi bubuk fuli pala terpilih
2. Konsentrasi NaCl terpilih Aplikasi pada pembuatan mi basah
Dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala Penyimpanan suhu kamar
Analisis TPC, total kapang, pH, a
w
, warna, tekstur, dan organoleptik
Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian
20
3. Prosedur Analisis a. Analisis Mikrobiologi
1. Analisis Total Mikroba BAM-FDA, 2001
Sebanyak 10 gram sampel mi basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer
steril. Sampel mi basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga
dihasilkan sampel mi basah dengan pengenceran 1 : 10. Setelah itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh tingkat pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10
-3
dan 10
-4
. Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi
sampel mi basah secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dan kemudian dituangkan sebanyak 12 –
15 ml media PCA Plate Count Agar steril yang bersuhu 45 ±1°C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama. Setelah
media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama dua hari. Perhitungan total mikroba
dilakukan dengan
metode BAM-FDA
Bacteriological Analytical Manual
, seperti di bawah ini. Σ
C N =
[1n
1
+ 0.1n
2
] d Keterangan :
N = jumlah koloni per mlg produk
Σ C = jumlah seluruh koloni pada cawan yang terhitung
n
1
= jumlah cawan pada pengenceran pertama n
2
= jumlah cawan pada pengenceran kedua d
= pengenceran pertama yang terhitung
21 jumlah koloni pada cawan yang masuk perhitungan
adalah cawan dengan jumlah koloni 25-250 untuk perhitungan total mikroba. Sementara untuk perhitungan total kapang-
khamir, cawan yang dihitung adalah cawan dengan jumlah koloni 10-150 Maturin dan Peeler, 2001.
2. Analisis Total Kapang SNI-01-2987-1992
