5 3
Bagian terdalam dari buah pala yang disebut bjij pala. Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning
pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila
dikeringkan akan berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye
seperti warna jerami Rismunandar, 1988.
Fuli yang berasal dari Indonesia East India mempunyai aroma yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal
dari Grenada West India. Hal ini disebabkan karena minyak fuli East India
mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat
perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat
pada fuli Purseglove, 1981. Dalam bidang makanan, fuli pala sangat baik digunakan sebagai
flavor untuk produk bakery seperti pound cake, doughnuts, fruit cake, fruit pies
, cookies, dan whipped cream toppings. Fuli pala memiliki karakter yang lebih baik dibandingkan biji pala bila digunkan dalam
resep masakan, penggunaanya juga 20 lebih sedikit. Terkadang fuli pala juga digunakan sebagai seafood chowders, fish sauces, soups,
chicken casseroles, creamed vegetables, pickles, dan sebagai pengawet
Farrell, 1990.
2. Komposisi Fisik dan Kimia
Buah pala terdiri dari 4 bagian yaitu daging, fuli, tempurung cangkang dan biji
Rismunandar, 1988. Perbandingan berat pala
Banda Myristica fragrans Houtt dari keempat bagian buah pala dapat dilihat pada Tabel 1.
Purseglove et al. 1981 mengemukakan perbandingan biji pala kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Pada kenyataannya
perbandingan berat biji kering dengan fuli di Banda rata-rata 4:1. Di
6 pulau lain dari gugusan kepulauan Maluku, berat fulinya agak rendah
Rismunandar, 1988.
Tabel 1 . Persentase berat bagian-bagian buah pala
Bagian Buah Basah
Kering diangin-anginkan
Daging 77.8
9.93 Fuli
4 2.09
Tempurung 5.1
- Biji
13.1 8.4
Rismunandar 1988 Buah pala segar dapat menghasilkan daging buah sebanyak 83.3
, fuli 3.22, tempurung biji 3.94 dan daging biji sebanyak 9.54 Somaatmadja, 1984. Berdasarkan analisis proksimat komposisi kimia
fuli dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat
dalam 100 g edible portion Air 8.2 g
Magnesium 163 mg Energi 475 kcal
Fosfor 110 mg Protein 6.7 g
Kalium 463 mg Lemak 32.4 g
Natrium 80 mg Karbohidrat 50.5 g
Seng 2 mg Serat 4.8 g
Niasin 1 mg Abu 2.2 g
Vitamin A 800 IU Kalsium 252 mg
Vitamin lainnya insignificant Zat besi 14 mg
Farrell 1990 Potensi ekstrak fuli pala sebagai antimikroba telah diketahui
melalui metode pengukuran MIC Hirasa dan Takemasa, 1998. MIC
7 adalah konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba sebanyak 90 dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam Consentino et al., 1999. Penentuan MIC ekstrak fuli pala dilakukan
pada tujuh jenis mikroba B. subtilis, S. aureus, E. coli, S. Typhimurium, S. marcescens, P. aeruginosa, P. vulgaris, P. morganii
. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak fuli pala dengan
menggunakan etanol yang ditambahkan pada sosis dapat menghambat pertumbuhan
Bacillus megaterium,
Acinetobacter sp.,
dan Pseudomonas
sp. Ekstrak fuli pala juga mempunyai sifat antimikroba terhadap Enterobacter aerogenes, Brevibacterium dan Achromobacter
sp., Micrococcus flavus, B. subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan Lactobacillus plantarum
Hirasa dan Takemasa, 1998.
B. GARAM
