10 matang terdapat tahap pemasakan perebusanpengukusan dan
penambahan minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai 52, sedangkan mi basah mentah tidak melewati tahapan tersebut
sehingga kadar airnya sekitar 35 Astawan, 1999. Berdasarkan SNI 01–2987–1992, mi basah adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,
berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Syarat mutu mi basah menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
2. Proses Pembuatan Mi
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mi basah matang adalah tepung terigu, garam dapur, air dan garam alkali Bogasari,
2005. Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat dan sumber protein, pelarut garam dan pembentuk sifat
kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat, pengikat air serta
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi Astawan, 1999. Air berfungsi untuk melarutkan garam dapur dan garam alkali, serta
membantu pada pembentukan gluten Winarno dan Rahayu, 1994. Garam alkali yang digunakan dapat terdiri atas natrium karbonat
Na
2
CO
3
, kalium karbonat K
2
CO
3
atau kalium polifosfat KH
2
PO
4
. Garam alkali berfungsi meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit
kuning dengan flavor yang lebih baik. Natrium karbonat lebih berperan untuk kehalusan tekstur, kalium karbonat untuk meningkatkan
kekenyalan sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi. Dapat juga ditambahkan zat warna serta bumbu
untuk memberikan flavor tertentu Badrudin, 1994. Proses pembuatan mi basah matang terdiri dari proses
pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan aging
, penipisan, pemotongan, perebusan pengukusan, pendinginan
11 dan pemberian minyak sawit. Proses pembuatan mi basah dapat dilihat
pada Gambar 1.
pencampuran bahan pengadukan
pembentukan lembaran aging
penipisan lembaran pemotongan lembaran
penaburan mi dengan tapioka
perebusan atau pengukusan pelumasan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum.
Tahap pencampuran dalam proses pembuatan mi bertujuan menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air
dan membentuk adonan dari jaringan gluten sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses
pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Umumnya air yang ditambahkan sekitar 34-40
Bahan-bahan mi
Mi basah matang Mi basah mentah
12 dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34, adonan
menjadi kalis, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Sebaliknya jika air yang ditambahkan lebih dari 40, adonan menjadi basah dan
lengket. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40°C. Apabila suhunya kurang dari 25°C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar
sedangkan bila suhunya lebih dari 40°C adonan menjadi lengket dan mi kurang elastis Badrudin, 1994.
Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pengadukan pertama dilakukan dengan kecepatan lambat selama 1 menit. Selanjutnya
pengadukan dilakukan dengan kecepatan sedang selama 4 menit. Pengadukan ini berfungsi mendistribusikan air secara merata pada
tepung Bogasari, 2005. Setelah
pengadukan, dilakukan
pembentukan lembaran
sheeting, proses ini bertujuan menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran Bahrudin, 1994. Pembentukan
lembaran dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembentukan lembaran dari adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap
kedua, lembaran yang telah terbentuk dilipat menjadi tiga bagian dan dilewatkan kembali pada roll yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali.
Tahap ketiga, lembaran tersebut dilipat menjadi dua bagian dan dilewatkan kembali di antara dua roll yang berjarak 3 mm. Selanjutnya
lembaran digulung dan diistirahatkan selama 15 menit untuk menyempurnakan pembentukan gluten.
Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk lembaran dengan ketebalan 1,5 mm. Lembaran dengan ketebalan 1,5
mm inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mi. Hasil yang didapatkan setelah tahap pemotongan lembaran adalah
berupa mi basah mentah. Untuk memperoleh produk mi basah matang, mi dikukus atau direbus. Perebusan dilakukan selama 2 menit,
sedangkan pengukusan dilakukan selama 13 menit. Pemasakan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
sehingga mi menjadi kenyal Badrudin, 1994.
13 Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk
lapisan tipis film pada permukaan mi yang dapat memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya
rehidrasi mi Badrudin, 1994. Setelah pemasakan, mi didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia yang
masih terjadi. Tahap terakhir dalam pembuatan mi basah matang adalah
pemberian minyak sawit. Pelumuran mi dengan minyak sawit dilakukan agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan
citarasa agar mi tampak mengkilap Mugiarti, 2001 ; Bogasari, 2005.
D. KERUSAKAN MI BASAH
