39
4. Nilai pH
Pada pembuatan mi basah biasanya ditambahkan NaCl alkali Na
2
CO
3
untuk meningkatkan kualitas warna dan tekstur sehingga menyebabkan nilai pH mi basah menjadi tinggi basa. Nilai pH mi basah
dengan penambahan NaCl alkali biasanya berkisar antara 9-11. Nilai pH mi basah terkait langsung dengan jumlah NaCl alkali yang ditambahkan dan
jenis alkali yang digunakan Miskelly, 1996. Nilai pH mi basah akan mengalami penurunan seiring dengan
lamanya penyimpanan. Penurunan nilai pH dapat menunjukkan adanya kerusakkan mi akibat produksi asam oleh mikroba.
Pada Gambar 11, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar
6.97 sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93.
Penurunan nilai pH mi kontrol lebih drastis dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4. Hal ini juga dapat dilihat
dari bentuk kurva perubahan pH, dimana mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 memiliki bentuk kurva yang lebih landai dibandingkan
dengan kurva mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 dapat menghambat laju
penurunan nilai pH selama penyimpanan. Kerusakan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1
+ NaCl 1 secara subyektif bau asam terjadi setelah 48 jam. Nilai pH mi dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 setelah jam tersebut adalah 7.18,
nilai pH tersebut mengalami penurunan dari 8.55 sebagai akibat produksi asam oleh mikroba. Jumlah total mikroba pada mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1 dan NaCl 1 setelah 48 jam sebesar 7.1 x 10
7
cfug. Berdasarkan hasil tersebut bau asam tercium setelah jumlah mikroba
mencapai 10
7
cfug.
40
4 5
6 7
8 9
10
12 24
36 48
60
Jam N
il a
i p
H
fuli pala 1 + NaCl 4 fuli pala 1 + NaCl 1
fuli pala 0 + NaCl 4 fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol
Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai
pH mi selama penyimpanan Secara keseluruhan semua sampel mi mengalami penurunan pH
setelah 24 jam. Berdasarkan Gambar 11, mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 lebih mampu menghambat penurunan pH selama
penyimpanan dibandingkan dengan ketiga sampel mi lainnya.
5. Warna
Kategori