40
4 5
6 7
8 9
10
12 24
36 48
60
Jam N
il a
i p
H
fuli pala 1 + NaCl 4 fuli pala 1 + NaCl 1
fuli pala 0 + NaCl 4 fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol
Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai
pH mi selama penyimpanan Secara keseluruhan semua sampel mi mengalami penurunan pH
setelah 24 jam. Berdasarkan Gambar 11, mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 lebih mampu menghambat penurunan pH selama
penyimpanan dibandingkan dengan ketiga sampel mi lainnya.
5. Warna
Pengukuran warna mi basah matang didasarkan pada tiga parameter, yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan ketajaman warna
brightness, Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat
ketajaman warnanya sedangkan nilai a dan b berguna untuk mengetahui
ºHue. Nilai a menunjukkan tingkatan warna antara merah dan hijau, nilai a yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna merah. Nilai b
menunjukkan tingkatan warna antara kuning dan biru, nilai b yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna kuning.
a. Nilai L ketajaman warna
Berdasarkan Gambar 12 nilai L keempat sampel mi basah matang relatif stabil selama penyimpanan. Nilai L akhir jam ke-60 jika
dibandingkan dengan nilai L awal jam ke-0 tidak terlalu berbeda, hanya saja untuk mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1
41 kontrol dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4
sedikit mengalami penurunan nilai L di awal jam pengamatan dan relatif stabil pada jam-jam pengamatan berikutya.
50 55
60 65
70 75
80
12 24
36 48
60
Jam n
il a
i L
fuli pala 1 + NaCl 4 fuli pala 1 + NaCl 1
fuli pala 0 + NaCl 4 fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol
Gambar 12.
Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai L mi selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik, ketajaman warna mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 dan mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol dan mi yang dibuat
dengan bubuk fuli 0 + NaCl 4. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1 menurunkan ketajaman
warna mi sedangkan penambahan konsentrasi NaCl tidak mempengaruhi ketajaman warna mi.
Secara subyektif, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 mulai terdeteksi tanda-tanda kerusakan bau asam setelah 48
jam dan mi kontrol setelah 42 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 maupun mi kontrol menunjukkan ketajaman warna
yang relatif stabil pada jam-jam tersebut. Menurut standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk
fuli pala 1 + NaCl 4 dinyatakan rusak setelah 36 jam dan mi kontrol
42 dinyatakan rusak setelah 24 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala
1 + NaCl 4 maupun mi kontrol juga menunjukkan ketajaman warna yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.
Berdasarkan hasil di atas, keempat sampel mi tidak mengalami perubahan ketajaman warna yang signifikan selama penyimpanan. Hal
tersebut mungkin disebabkan oleh enzim polifenol oksidase PPO dalam tepung yang sudah terinaktivasi akibat proses perebusan Yohana, 2007.
b. Derajat Hue
