36
2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan
Pada Gambar 10, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli
pala 1 + NaCl 4 efektif menghambat pertumbuham kapang. Hal ini dapat dilihat dari jumlah total kapang yang masih belum dapat dihitung
selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol telah melewati batas standar
maksimum SNI 10
4
cfug setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 10
4
cfug sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 belum melewati batas standar
maksimum SNI setelah 60 jam dengan jumlah total kapang sebesar 1.8 x 10
3
cfug pada jam tersebut.
1 2
3 4
5 6
12 24
36 48
60
Jam L
o g
C fu
g
fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol fuli pala 0 + NaCl 4
fuli pala 1 + NaCl 1 fuli pala 1 + NaCl 4
batas SNI = 4 log cfug
Gambar 10. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total
kapang mi selama penyimpanan Pada saat mi kontrol dinyatakan rusak secara subyektif, yaitu
setelah 42 jam, jumlah total kapang berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat masih kurang dari 10
4
cfug atau dapat dikatakan bahwa pada saat
37 dinyatakan rusak secara subyektif bau asam jumlah total kapang mi
kontrol belum melewati batas standar maksimum SNI. Kerusakan tersebut lebih disebabkan oleh bakteri yang pertumbuhannya lebih dominan
dibandingkan dengan kapang. Dominasi bakteri atas kapang disebabkan tingginya nilai a
w
pada mi basah matang, yaitu sekitar 0.917-0.967. Bakteri umumnya hidup pada kisaran a
w
0.88 – 0.91, kapang pada a
w
0.80, dan khamir pada a
w
0.88 Farkas, 2001. Menurut Pahrudin 2006, jumlah awal kapang pada mi basah
matang adalah sebesar 10 cfug dan jumlah akhir setelah 48 jam sebesar 2.3 x 10
4
cfug. Mi basah matang berdasarkan penelitian Pahrudin 2006 mempunyai jumlah total kapang yang melebihi standar SNI 10
4
cfug setelah 36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 10
6
cfug. Menurut Yohana 2007, jumlah total kapang khamir tidak melebihi standar 10
4
cfug sampai akhir penyimpanan 60 jam.
Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mi basah matang kontrol yang didapat. Berdasarkan percobaan, mi basah matang kontrol telah
melewati batas standar maksimum SNI 10
4
cfug setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar
1.1 x 10
4
cfug
.
3. Nilai a
Kategori