30
B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA MUTU MI BASAH
Berdasarkan pengamatan sebelumnya, didapatkan bahwa konsentrasi bubuk fuli pala yang terpilih adalah bubuk fuli pala 1 dan konsentrasi NaCl
yang terpilih adalah NaCl 4 . Selanjutnya dilakukan kombinasi, dibuat empat formulasi mi basah seperti pada Tabel 9 dan dilakukan analisis lebih
lanjut selama penyimpanan. Tabel 9.
Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl
Formulasi Konsentrasi bubuk fuli pala
Konsentrasi NaCl 1 Kontrol
1 2
4 3
1 1
4 1
4
1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan
Jumlah total mikroba mi basah matang selama penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah kadar air yang cukup
tinggi, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa jumlah mikroba pada mi basah
matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 mencapai
batas maksimum SNI yaitu 6 log cfug atau 10
6
cfug setelah 36 jam, mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 dan mi
basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam. Padahal berdasarkan
pengamatan subyektif pada tahap sebelumnya, tanda-tanda kerusakan bau asam untuk mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 +
NaCl 1 dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 terdeteksi setelah 48 jam sedangkan mi basah matang yang dibuat
dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol terdeteksi setelah 42 jam. Perbedaan tersebut menunjukkan walaupun jumlah total mikroba sudah
mencapai batas maksimum SNI, tanda-tanda kerusakan mi belum tentu dapat terdeteksi secara subyektif. Gambar 5 menunjukkan bahwa tanda-
31 tanda kerusakan bau asam mi basah matang dapat terdeteksi secara
subyektif jika jumlah total mikroba antara 10
7
– 10
8
cfug.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
12 24
36 48
60
Jam L
o g
C fu
g
fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol fuli pala 0 + NaCl 4
fuli pala 1 + NaCl 1 fuli pala1 + NaCl 4
batas SNI = 6 log cfug
Gambar 5. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total
mikroba mi selama penyimpanan Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 dan mi yang
dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 lebih lama mencapai batas standar maksimum SNI 36 jam dibandingkan mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol 24 jam. Perbedaan umur simpan tersebut
menunjukkan pengaruh jumlah konsentrasi bubuk fuli pala dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Pada jam pengamatan ke-36 mi yang
dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 memiliki jumlah total mikroba sebesar 5.1 x 10
6
cfug sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 memiliki jumlah total mikroba sebesar 1.8 x 10
6
cfug Lampiran 3 dan 4. Perbedaan jumlah mikroba tersebut menunjukkan
32 pengaruh jumlah konsentrasi NaCl dalam menghambat pertumbuhan
mikroba meskipun perbedaannya tidak terlalu signifikan. Mi yang digunakan sebagai kontrol adalah mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 0 + NaCl 1. Berdasarkan perhitungan hasil regresi kurva linear didapat bahwa waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk
mencapai batas standar maksimum SNI 10
6
cfug adalah 29.9 jam. Menurut Pahrudin 2006 mi matang kontrol memiliki jumlah total mikroba yang
melebihi standar 10
6
cfug setelah 30 jam. Yohana 2007 juga menyatakan bahwa umur simpan mi basah matang berkisar antara 24 – 36 jam. Grafik
persamaan garis lurus nilai total mikroba mi kontrol dapat dilihat pada Gambar 6.
y = 0.121x + 2.3714
R
2
= 0.9472
2 4
6 8
10 12
20 40
60 80
Jam L
o g
C fu
g
Gambar 6. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
kontrol fuli pala 0 dan NaCl 1 Waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk mencapai batas SNI 10
6
Cfug berdasarkan persamaan regresi di atas adalah 6 – 2.3714 0.121 menjadi 29.9 jam
33
y = 0.1121x + 2.6857
R
2
= 0.9479
2 4
6 8
10
20 40
60 80
Jam L
o g
C fu
g
Gambar 7. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
tanpa bubuk fuli pala dan NaCl 4 Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 0 dan NaCl 4
untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah 6 – 2.6857 0.1121 menjadi 29.6 jam
y = 0.1231x + 1.9571
R
2
= 0.942
2 4
6 8
10
20 40
60 80
Jam L
o g
C fu
g
Gambar 8. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
yang diberi bubuk fuli pala 1 dan NaCl 1 Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 dan NaCl 1
untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah 6 – 1.9571 0.1231 menjadi 32.8 jam
34
y = 0.1207x + 1.4286
R
2
= 0.9131
2 4
6 8
10
20 40
60 80
Jam L
o g
C fu
g
Gambar 9. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
yang diberi bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4
untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah 6 – 1.4286 0.1207menjadi 37.9 jam
Pada persamaan garis lurus y = a + bx nilai a merupakan konstanta, dalam hal ini menyatakan jumlah mikroba awal yaitu pada jam ke-0. Pada
Gambar 6 dan 9 dapat dilihat mi kontrol memiliki nilai konstanta 2.3714 sedangkan mi + bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 memiliki konstanta yang
lebih kecil yaitu 1.4286. Artinya mi + bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 memiliki jumlah mikroba awal yang lebih sedikit dibandingkan dengan mi
kontrol. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 dapat menurunkan jumlah mikroba awal.
Kesimpulan analisis total mikroba selama penyimpanan terhadap umur simpan mi basah matang dibandingkan dengan pengamatan secara
subyektif dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel tersebut menunjukkan bahwa umur simpan mi berdasarkan pengamatan subyektif berbeda dengan umur
simpan berdasarkan pengamatan obyektif yaitu dilihat dari jumlah total mikroba yang menyebabkan kerusakan. Misalnya mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 secara subyektif memiliki umur simpan selama 48 jam sedangkan berdasarkan jumlah total mikroba, umur simpan
mi tersebut hanya 32.8 jam.
35
Tabel 10. Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan
pengamatan subyektif dan mikrobiologi
Jenis mi Waktu
penyimpanan saat dinyatakan rusak
secara subyektif Jumlah
mikroba pada saat batas
penerimaan mi
secara subyektif Waktu
yang dibutuhkan
untuk mencapai batas SNI 10
6
Mi + fuli pala 0, NaCl 1 kontrol
42 jam 2.8 x 10
7
Cfug 29.9 jam
Mi + fuli pala 0, NaCl 4
48 jam 2.5 x 10
7
Cfug 29.6 jam
Mi + fuli pala 1, NaCl 1
48 jam 7.3 x 10
7
Cfug 32.8 jam
Mi + fuli pala 1, NaCl 4
- 1.7 x 10
7
Cfug 37.9 jam
Tabel 10 juga menunjukkan bahwa mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 memiliki umur simpan yang paling lama yaitu
selama 37.9 jam dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol memiliki umur simpan 29.9 jam. Berdasarkan hasil tersebut dapat
dikatakan bahwa kombinasi bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 dapat memperpanjang umur simpan mi sekitar 8 jam berdasarkan pengamatan
jumlah total mikroba. Mikroba pada mi dapat berasal dari bahan baku berupa terigu dan
air, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi. Menurut Christensen 1974 mikroorganisme yang terdapat pada tepung
adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies
Achromobacterium . Kapang antara lain berasal dari genus Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium. Mikroorganisme yang
terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus, spora Clostridium dan bakteri autotrof Alcamo, 1983. Mikroorganisme
yang terdapat pada alat, wadah, dan tubuh pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya
bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit dan kapang yang sering terdapat pada rambut.
36
2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan
Kategori